Lo chef mise a punto il formato di pasta fresca nel 1976. Famosa e apprezzata soprattutto la versione con i frutti di mare del ristorante La Caravella
Farina, latte, acqua, un uovo, olio extravergine d’oliva, un pizzico di formaggio, basilico. Con questi ingredienti Enrico Cosentino inventò mezzo secolo fa gli scialatielli, la pasta fresca del Sud più apprezzata nel mondo. Per questo, lo chef ha ricevuto il titolo di «Magister di civiltà amalfitana». A Cosentino l’ambito riconoscimento arriva in occasione della ventiseiesima edizione del «Capodanno Bizantino» (la ricorrenza che anticamente segnava l’inizio dell’anno fiscale, giuridico ed economico nell’Impero romano d’Oriente), festeggiato ad Amalfi e Atrani dal 31 agosto al 2 settembre prossimi. Il premio al professionista di origine amalfitana, ma sorrentino d’adozione, testimonia che, ancora una volta, il cibo rappresenta un valore culturale a tutti gli effetti, un’autentica espressione dell’identità culturale di un territorio. In realtà, gli scialatielli, queste listarelle corte di pasta fresca dalla sezione irregolare perché tagliate con il coltello, furono presentate da Cosentino per la prima volta in Calabria, a San Giovanni in Fiore, in occasione di una manifestazione gastronomica. In quel caso li propose con un sugo di terra. Ma il successo conclamato arrivò con la versione con i frutti di mare, vero e proprio marchio di fabbrica del ristorante «La Caravella» di Amalfi, tra i primi in Italia, primo al Sud a poter vantare la stella Michelin. E fu proprio grazie alla clientela internazionale del locale della famiglia Dipino che gli scialatielli furono apprezzati dai gourmet di ogni parte del globo. Ma anche l’inventore della specialità contribuì alla sua tutela, con la registrazione, nel 2013, della ricetta originale in tutta Europa. Il nome deriva peraltro dalla crasi di due termini dialettali, scialare ( godere) e tiella (padella), che rendono immediatamente il senso di un piatto godurioso da affrontare di slancio. Solo in Italia sono prodotti da 470 pastifici. La porosità della pasta, ottenuta nel rispetto della proporzione tra gli ingredienti, consente agli scialatielli di trattenere il sugo in maniera ottimale: sono eccellenti nella versione basic, solo cioè con pomodoro e basilico, sublimi con i sughi marinari, appunto quello citato con i frutti di mare, ma apprezzabili anche con suggestioni autunnali a base di funghi e tartufo. In cucina dal 1959, Cosentino, oltre a lavorare nella sua Amalfi, ha maturato importanti esperienze professionali in Italia (Roma e Milano) e all’estero dove si è formato in strutture di Francia, Svizzera e Stati Uniti. Executive chef dei ristoranti del Quisisana di Capri, Cosentino è stato insignito del titolo di Gran Maestro della Cucina Italiana oltre a essere nominato nell’Euro-Toques. Maestro per almeno tre generazioni di cuochi della Penisola sorrentina e della Costiera amalfitana lo chef, che vive stabilmente a Sorrento dagli anni Ottanta, ha ottenuto numerosi riconoscimenti per la sua “invenzione”. Primo tra tutti il premio «Entremetier» che lo chef amalfitano vinse nel 1978 ad un concorso di gastronomia quando governava la cucina de «La Caravella», sotto la guida di Franchino Dipino, compianto padre dell’attuale titolare Antonio. «Con il titolo di Magister di civiltà amalfitana a Enrico Cosentino — commenta il sindaco del comune capoluogo della Costiera Daniele Milano — celebriamo un figlio di Amalfi che è stato artefice del successo della cucina campana nel mondo. Ma soprattutto la storica tradizione gastronomica del Ducato di Amalfi che sin dal Medioevo ebbe nelle prodigiose cucine dei conventi i luoghi in cui nacquero intingoli e ricette che ancora oggi resistono alle insidie del tempo e delle nuove mode».
