La pasta � da sempre una delle massime espressioni della cucina italiana. Tra chi, negli anni, ha ridefinito i confini di questo ingrediente nell’ambito del fine dining c’� lo chef Riccardo Camanini, proprietario del ristorante a una stella Michelin �Lido 84� a Gardone Riviera sul Lago di Garda. Qui, anni fa, ha ideato uno dei piatti pi� esclusivi di sempre: il fusillone in bianco. Una creazione che vanta una preparazione molto lunga e complessa, una vera e propria impresa d’ingegneria gastronomica. La pasta era cotta in forno a vapore a 80�C per 12 ore, subendo cicli alternati di umidificazione e asciugatura. Dopo ogni fase, i fusilloni venivano raffreddati a 3�C per 12 ore, permettendo una maturazione lenta e controllata dell’amido contenuto nella pasta. Questo ciclo era ripetuto per 7 giorni, per un totale di 84 ore di lavorazione, prima di concludere con una breve fase finale di 3-4 minuti di cottura in acqua bollente. Il risultato era una pasta dalla consistenza unica, abbastanza al dente, ma capace di esprimere al massimo il gusto del grano, pur essendo condita solo con olio extravergine d’oliva e parmigiano reggiano. In una versione pi� ricercata e gustosa, Camanini proponeva il suo fusillone conservato per 84 ore in mostarda e whisky scozzese torbato Lagavulin. Questa pasta veniva servita con colombaccio crudo, fondo di carne e foie gras. Ogni fase della preparazionerichiedeva precisione maniacale, oltre all’uso di attrezzature avanzate, come forni a vapore a bassa temperatura e celle frigorifere controllate. Un lavoro certosino che, per�, ha dato vita a un piccolo capolavoro di alta gastronomia.