Sciences et SantéSciencesSantéSanté. Camembert, Comté et autre reblochon ont longtemps été vilipendés par les nutritionnistes. Mais de nouvelles données les innocentent, et mieux encore, dévoilent leurs bienfaits potentiels. Notre chroniqueur les détaille. Par le Pr Antoine Flahault*Publié le 15/08/2026 à 11:29Une entreprise de production de parmesan en Italie (image d'illustration).REUTERSL’art de fabriquer du fromage remonte aussi loin que la quête de la domestication des chèvres et des brebis par l'Homme. On pense que les procédés de production du fromage ont été découverts fortuitement, sans doute en conservant le lait dans des panses de jeunes animaux non sevrés qui contenaient encore de la présure. Aussi appelée chymosine, cette enzyme de coagulation transforme le lait en petit-lait ou lait caillé. Cette méthode s’est d’ailleurs perpétuée jusqu’au début du XXe siècle dans certains pays du pourtour méditerranéen. Le fromage offrait alors une façon de conserver et de transporter plus facilement les produits laitiers. Les Romains ont entre-temps perfectionné les techniques de maturation des fromages, augmentant ainsi la palette de leurs goûts et leur diversité. Les moines, au cours du Moyen-Âge en Europe, en ont encore amélioré la fabrication, offrant une variété de produits dont certains existent encore aujourd’hui. Il faudra attendre la fin du XIXe siècle que soit introduite la pasteurisation du lait utilisé pour le fromage. La consommation de fromages au lait cru, notamment ceux au lait de brebis, peut être en effet responsable de cas de brucellose, également appelée "fièvre de Malte", qui provoque des fièvres et des douleurs articulaires. Puis, le XXe siècle a vu s’industrialiser la fabrication des fromages, proposant des produits plus accessibles et à plus longue durée de conservation. Si on en trouve désormais un peu partout dans le monde, l’Europe en produit et en consomme près de la moitié d'entre eux. Les plus gros producteurs sont les Allemands, les Français et les Italiens. Viennent ensuite les Etats-Unis, la Russie et le Brésil. La France, à elle seule, produit entre 1200 et 2000 fromages différents, dont 47 labellisés AOP. Les fromages se différencient par l’origine de leur lait, la pasteurisation, les méthodes de coagulation, la technique de préparation du petit-lait, la durée de maturation, la quantité de graisses qu’ils contiennent, la présence d’éventuelles moisissures, de champignons (par exemple de truffes), d’épices ou d’herbes. Le volume et le caractère ubiquitaire de la consommation de fromages dans le monde et notamment en Europe justifient que l’on s’intéresse à leurs effets sur la santé.La réticence des nutritionnistes vis-à-vis des fromages tout au long du XXe siècleLes recommandations diététiques restent principalement fondées sur le nombre de calories ingérées et les composants élémentaires des aliments, comme s’ils étaient pris isolément. En revanche, les études épidémiologiques, portant sur la prévention des risques de maladies chroniques, ne séparent pas les différents ingrédients consommés dans l’alimentation. Les recherches récentes ont d’ailleurs conduit à remettre en cause certains des principes initiaux de la doxa diététique. Elles invitent à davantage considérer les aliments dans leur structure complexe, constituée certes des ingrédients de base (lipides, glucides, protéines), mais aussi de minéraux, de composés bioactifs, et pour les fromages fermentés, de probiotiques qui interagissent avec le microbiote intestinal au moment de leur digestion et de leur absorption. Les fromages, fabriqués à partir de lait fermenté, contiennent souvent d’importantes proportions de graisses saturées et de sel, que l’on sait – lorsqu’ils sont ingérés isolément - néfastes pour la santé cardiométabolique, le diabète ou l’hypertension artérielle. Pour ces raisons, les fromages ont été, ces dernières décennies, la cible de recommandations très restrictives sur le plan diététique. Les dernières connaissances scientifiques apportent quelques éléments nouveaux au débat. Passons-les en revue.Le fromage, même gras, pris en quantité raisonnable, ne nuit pas nécessairement à la santéLa plupart des fromages AOC français affichent une note médiocre au NutriScore : D ou E. D’une part parce que ce label est centré davantage sur les ingrédients constitutifs des aliments et non sur la complexité de leur structure matricielle, et d’autre part parce que le niveau de preuve de l’effet bénéfique des fromages sur la santé reste encore modéré - voire faible selon les études - et nécessite davantage de recherches comme nous allons le voir. Le NutriScore reste donc un outil indispensable pour l’étiquetage des aliments, dans toute l’Europe. Il apporte aux consommateurs l’une des meilleures synthèses sur l’information disponible du moment. Mais, comme tout objet fondé sur les données scientifiques, le NutriScore peut évoluer avec les connaissances. Si la science venait à confirmer dans les années à venir les résultats prometteurs dont nous allons parler ici, les recommandations internationales et le label nutritionnel deviendraient alors probablement plus cléments à l’égard des fromages gras, tant ils pourraient se révéler a minima neutres et peut-être même bénéfiques pour la santé notamment cognitive. Il semble qu’avec les fromages, nous nous trouvions devant un paradoxe diététique un peu contre-intuitif. Ces produits, riches en graisses notamment saturées et en sel, ne se voient en effet pas associés à l’augmentation de la morbi-mortalité cardiovasculaire que l’on pourrait pourtant s’attendre à observer dans les études épidémiologiques.Fromages et maladies cardiométaboliquesOn associe depuis longtemps les régimes diététiques trop riches en graisses saturées et en sel à une augmentation du risque de maladies cardiovasculaires, d’obésité, de diabète et de certains cancers. Or on ne retrouve pas de telles associations avec la consommation de fromages dans les études épidémiologiques publiées depuis une décennie. Selon ces études, la consommation de fromage s'avère au contraire soit neutre, soit, le plus souvent, clairement bénéfique. Les chercheurs invoquent la structure complexe de la matrice des fromages qui ne libéreraient pas les lipides et le sel comme s’ils étaient des ingrédients ingérés séparément. Ainsi, la vitamine K et le calcium du fromage réduiraient l’absorption digestive des graisses saturées. Rappelons que les études épidémiologiques ne permettent pas d’affirmer la cause d’une association et que des biais peuvent toujours masquer les résultats. Mais il existe désormais également quelques essais randomisés qui confirment ces premières observations. Ainsi une revue systématique compte sept essais randomisés qui comparent des participants volontaires consommant du fromage avec d’autres acceptant de consommer les mêmes ingrédients que ceux constitutifs du fromage, mais en les ingérant isolément. Dans ces essais, on a constaté une réduction notable du taux de cholestérol LDL (le "mauvais" cholestérol) chez les participants consommant du fromage, renforçant l’hypothèse de la "matrice complexe" protectrice du fromage évoquée plus haut. Un autre essai randomisé a comparé 49 participants pendant douze semaines, à qui il était proposé de remplacer le régime alimentaire usuel par une consommation accrue de fromages ou par du beurre. Après six semaines de suivi, les participants consommant du fromage n’avaient pas augmenté leur taux de cholestérol (total et LDL) par rapport à leur taux initial, et avaient des taux de cholestérol (total, LDL et HDL) plus bas que ceux consommant du beurre.La consommation de fromages gras pour protéger contre la maladie d’Alzheimer ?On connaît depuis plusieurs années les bienfaits pour la santé neuro-cérébrale d’un régime de type méditerranéen, c’est-à-dire pauvre en viandes rouges et produits ultratransformés, mais riche en fruits et légumes, poissons et fruits de mer, huile d’olive, yaourts et… fromages. De la même façon, l’activité physique ou encore le contrôle de la pression artérielle sont reconnus pour réduire le risque de maladie d’Alzheimer et de démences séniles apparentées. Plus récemment, une étude suédoise a suivi près de trente mille personnes âgées de 60 ans et plus pendant près de 25 ans. Chez ces adultes âgés, la consommation de plus de 50 grammes par jour de fromages gras (contenant plus de 20 % de graisses) était associée à un risque diminué de 13 % d’entrée en démence sénile. Alors que nous sommes démunis aujourd’hui pour lutter contre la maladie d’Alzheimer, toute mesure de prévention est bienvenue si la preuve scientifique de son efficacité est fermement établie. Il semble difficile d’exiger des essais randomisés dans ce domaine, car le suivi des participants devrait alors être très prolongé pour permettre d’évaluer le risque de démence sénile de type Alzheimer après la consommation de fromages. On doit alors se contenter de niveaux de preuves scientifiques modérés, reposant sur les résultats d’études épidémiologiques rigoureusement conduites, en toute transparence, et sans conflits d’intérêts. On dispose aujourd’hui de deux autres études épidémiologiques qui viennent ainsi confirmer les premiers résultats prometteurs de l’étude suédoise évoquée ci-dessus, rapportant les bénéfices potentiels des fromages gras sur la santé neuro-cérébrale. Il s’agit, pour l’une, d’une cohorte de 2 500 hommes Finlandais qui a montré une diminution de près de 30 % du risque de démence chez ceux consommant des fromages gras, et une cohorte de la UK Biobank où 250 000 Britanniques suivis pendant 11 ans ont vu leur risque de démence réduit avec une consommation au moins hebdomadaire de fromages. Parmi les différents produits laitiers, la littérature montre que les fromages semblent ceux qui ont le plus fort potentiel de protection contre le déclin cognitif.Les autres effets du fromage sur la santéUne analyse systématique de la littérature scientifique, dite "ombrelle", parce qu’elle-même recoupe plusieurs autres analyses systématiques de la littérature déjà publiées sur le sujet, a permis de rassembler 54 revues systématiques, à partir de 145 études prospectives déjà publiées, explorant les effets du fromage selon 47 indicateurs de santé. Dans ces études, les consommateurs de fromages présentaient moins souvent d’infarctus du myocarde, de maladies coronariennes et d’accidents vasculaires cérébraux que les abstinents. La consommation de fromages s’est montrée aussi associée à une réduction de la fréquence de survenue des cancers du sein, du diabète, des fractures et du risque de démence sénile. Enfin, la consommation de fromages a été retrouvée associée à une mortalité toutes causes significativement réduite et une mortalité cardiovasculaire également diminuée. L’absence d’association statistique a été rapportée avec les autres indicateurs de santé explorés, notamment l’hypertension artérielle, le cancer de la prostate ou la mortalité par cancer. Mais aucune association défavorable avec la consommation de fromages n’a été retrouvée dans l’ensemble de la littérature scientifique parcourue au cours de cette recherche systématique récente. Ce type de méthode explorant de manière exhaustive les études disponibles permet d’éviter de ne sélectionner que les publications plaidant pour l’hypothèse que l’on voudrait défendre. Il s'agit donc d'un argument d’objectivité scientifique sur des sujets controversés. Pour conclure, les fromages sont connus pour être des aliments riches en nutriments. Ils contiennent des protéines de haute qualité nutritionnelle comme la caséine, les lipides, les minéraux, dont le calcium mais aussi le phosphore et le magnésium, et de nombreuses vitamines (A, K2, B2, B12 et folates). Les fromages fermentés sont riches aussi en probiotiques et autres molécules bioactives. La science de la nutrition évolue et propose de mieux prendre en compte désormais la structure nutritionnelle complexe de la matrice des fromages en ne les considérant plus comme la simple juxtaposition de leurs ingrédients ingérés isolément. Cette thèse s’appuie sur de nombreuses études scientifiques menées rigoureusement, en l’absence de conflits d’intérêts, et qui montrent de manière convergente et répétée que la consommation en quantité modérée de fromages, même gras, ne semble pas associée à une augmentation de la morbi-mortalité, notamment cardiovasculaire et cardiométabolique et pourrait même réduire le risque de ces pathologies chroniques, la mortalité ainsi que le déclin cognitif lié à l’âge. La science est un domaine qui évolue et les résultats rapportés ici mériteront certainement d’être appuyés par davantage de travaux de recherches. A défaut de promouvoir dès à présent une consommation large et débridée de fromages, y compris les fromages gras, on peut aujourd’hui se permettre d’être plus nuancés lorsque l’on évoque les effets des fromages sur la santé. Il faut bien sûr ne pas oublier de préciser qu’il convient de limiter sa consommation de pain et de vin souvent associée au fromage, afin de réduire autant que possible l’ingestion de sel, de calories et d’alcool dans les apports nutritionnels quotidiens, mais il n’y a pas lieu de contre-indiquer, chez la plupart des personnes, la consommation régulière de fromages, même gras, en quantité raisonnable.* Pr Antoine Flahault, Université Paris Cité, Inserm UMR 1137, Hôpital Bichat – Claude-Bernard