Trecento capre in Lessinia e appena duecento forme prodotte ogni stagione a oltre 2.500 metri in Valle d’Aosta. Due storie di formaggi d’alpeggio che mostrano perché sostenere i casari significa anche proteggere il paesaggio montanoTrecento capre in Lessinia e appena duecento forme prodotte ogni stagione a oltre 2.500 metri in Valle d’Aosta. Due storie di formaggi d’alpeggio che mostrano perché sostenere i casari significa anche proteggere il paesaggio montanoAbbiamo ormai consapevolezza di come i formaggi, quelli artigianali, siano espressione dei territori in cui vengono prodotti. Le caratteristiche del suolo, la varietà delle erbe, l'altitudine e l'unicità di batteri, muffe e lieviti plasmano il prodotto prima ancora che il casaro lo tocchi. Quello a cui meno spesso pensiamo, però, è che il rapporto è bidirezionale: nel tempo, sono stati i formaggi a plasmare i territori. Senza animali al pascolo, il paesaggio alpino come lo conosciamo non esisterebbe, i pascoli scomparirebbero, e con loro le persone che li abitano. Scegliere un formaggio d'alpeggio significa sostenere chi ogni giorno sceglie di prendersi cura delle montagne, delle bestie e della nostra storia.Malga Faggioli e il ritorno delle capre in LessiniaC'è una parola cimbra che in Lessinia usavano per chiamare i demoni: tauvl. La stessa parola indicava le capre. Non è difficile capire il nesso: animali impossibili da governare del tutto, capaci di trovare un passaggio dove non ce n'è nessuno, di trasformare un ostacolo in un percorso. I Cimbri, la minoranza germanofona insediatasi qui nel Medioevo, avevano quattro parole diverse per nominarle, segno di una presenza tutt'altro che marginale. Tauvl è anche uno dei formaggi di Malga Faggioli, azienda nata nel 2004 dalla passione di Ivano Marconi. Nessuno, in quegli anni, ricordava che quei luoghi avessero ospitato le capre: il progetto sembrava senza fondamento. Solo più tardi Ivano avrebbe scoperto che il nonno era stato allevatore di capre e pecore. La passione era nel sangue, ferma, in attesa. I risultati non tardano: Ivano inizia con la caseificazione nel 2013, il primo premio Caseus Veneti nel 2014. Ma Ivano non si ferma e si affida all'Università di Verona per mappare i microrganismi presenti nel fieno e nel latte. Identificati 248 ceppi batterici, tre vengono selezionati e depositati alla banca di Veneto Agricoltura. Inoculati nella lavorazione, tengono salda l'unione tra il formaggio e il suo territorio. Il World Cheese Award nel 2024 è ulteriore conferma dell’altissima qualità del prodotto. Oggi, l'azienda conta dieci dipendenti e trecento capre in lattazione. Alla guida ci sono i figli di Ivano: Federico (36 anni), che segue la parte amministrativa e commerciale, e Ilaria, a cui il padre sta passando il testimone come casara. «La parte che amo di più? La magia del latte. Anche se lo tratti ogni giorno allo stesso modo, non sarà mai lo stesso. Lo capisco subito appena arrivo in caseificio dal profumo nell'aria, che è sempre diverso». Il suo primo formaggio da sola risale al 2016 «un kits, una caciotta fresca. Mi sono trovata sola per caso, ero in panico, ma ce l'ho fatta». Quella di Ilaria è una passione che non ha mai messo in dubbio, evoluzione naturale di una vita passata tra la casa e l’azienda, quando la domenica si passava a controllare che tutto fosse a posto e papà Ivano le faceva girare le forme. Le giornate in caseificio si alternano ai mercati, dodici in tutto. Ilaria li frequenta da quando aveva 15 anni, e il contatto con i clienti, che negli anni sono diventati qualcosa di più. «I primi anni», ricorda Ilaria, «la gente non voleva sentire parlare di formaggio di capra, diceva che puzzava. Oggi ci danno consigli e idee per i nuovi prodotti. Sono diventati soci».Donato Petitjacques, emblema dell'Estrema d'AlpeggioDalla diga di Place Moulin, la più grande della Valle d'Aosta, si vede già dove bisogna arrivare. Un'ora e un quarto in verticale, fino a 2.578 metri e tre casere. Per portare su i rifornimenti, Donato Petitjacques usa una funicolare monorotaia, mentre le sue vacche (rigorosamente Valdostane) ci arrivano da sole. Il formaggio lo fa come l'ha sempre fatto: senza fermenti di laboratorio, senza integratori, con la sola erba dei pascoli. Lo faceva così prima che esistesse il “progetto” l'Estrema d'Alpeggio, portando avanti i valori di famiglia e lavorando con rigore in alpeggio. L'Estrema d'Alpeggio nasce nel 2016 da un progetto dell'ARPAV per valorizzare la produzione casearia sopra i 2.000 metri. Il nome è nuovo, il formaggio no. Era il formaggio che già veniva prodotto con queste stesse caratteristiche negli alpeggi valdostani, da sempre. Quando il progetto ha cercato il suo primo produttore, la risposta era già lì: Donato rappresentava ciò che il marchio voleva essere, estremo per l'altitudine e per le scelte rigorose, con sole duecento forme prodotte a stagione. L’obiettivo del progetto non è semplicemente quello di mettere un cappello a qualcosa che già esisteva, ma garantire un prezzo giusto ai produttori e un prodotto tracciabile e sostenibile a chi lo acquista. Ogni forma porta il nome dell'alpeggio di provenienza, stagiona almeno 120 giorni ed è pronta a novembre. Nel 2025 l'Estrema è entrata nel Presidio Slow Food "Prati stabili e Pascoli". Un riconoscimento per chi, come Donato, ogni giorno sceglie la montagna e la resistenza casearia. 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