O setor de alimentação fora do lar no Brasil faturou R$ 495 bilhões em 2025, segundo a Abrasel. O número impressiona. Agora, enquanto o faturamento nominal sobe, as margens estão sendo comprimidas em silêncio. O dono de restaurante que olha para o crescimento do setor e acha que está dentro da curva pode estar, na prática, ficando para trás numa corrida onde o pelotão da frente mudou de velocidade sem avisar.PUBLICIDADEEu tive uma rede de restaurantes por 25 anos e posso dizer que, desde a pandemia, nunca mais vi os estabelecimentos cheios como eu via. No meu caso, na época, tive de vender tudo a um preço irrisório. Foi triste. Mas os tempos de ouro até hoje ainda estão na minha cabeça. Foi na operação deles que aprendi muita coisa que sei hoje sobre abordagem de clientes, DRE (Demonstração de Resultado do Exercício), Custo de Mercadoria Vendida, colaboradores, não conseguir repassar preço na ponta e todas as dores do varejo alimentício. O cliente mudou primeiro. Está saindo menos de casa, mas, quando sai, planeja mais, avalia antes no Google, escolhe com mais critério e não volta se a experiência não justificar o esforço. O mesmo consumidor que corta gasto pelo preço está disposto a pagar mais quando percebe que o produto foi feito para ele. Essa tensão entre economia e personalização é o novo normal do setor. Não é sazonalidade. É comportamento que chegou para ficar.Leia tambémRegulação de entregadores pode gerar despesa previdenciária de R$ 500 milhões em 2027, diz iFoodCom crescimento de 15%, 99 alcança 60 milhões de usuários em meio a disputa de aplicativosO efeito dos remédios para emagrecimento é o dado mais novo e menos precificado pela maioria dos donos. Cliente que usa Ozempic ou Mounjaro não deixa de ir ao restaurante. Mas pede menos, valoriza mais a qualidade do que a quantidade e tende a migrar para opções com menos volume e mais propósito. Para o modelo de negócio que depende de alto giro de prato, é uma pressão sobre o ticket médio que não aparece nas pesquisas de satisfação, mas aparece no resultado do mês.PublicidadeLembro de uma situação que acompanhei de perto com o sócio de uma pequena rede de três restaurantes no interior de Minas, que cresceu em faturamento em 2025 e viu a margem líquida cair no mesmo período. O crescimento veio do aumento de preço para compensar a inflação de insumos. A queda de margem veio da combinação de mão de obra mais cara, plataforma de delivery comendo parte do ticket nos pedidos online e volume presencial estabilizado. Ele cresceu na receita e encolheu no resultado. Esse é o paradoxo que o setor inteiro está vivendo e que a maioria ainda não mapeou com precisão suficiente para tomar a decisão certa.Ida aos restaurantes mudou após a pandemia Foto: Daniel Teixeira/EstadãoA pressão sobre o caixa tem endereço. Segundo pesquisa da Abrasel, 39% das empresas do setor têm pagamentos em atraso, com a maior parte das dívidas concentrada em impostos federais. Esse número não é herança da pandemia. É o custo estrutural de operar com margem apertada, mão de obra em alta e consumidor que não aceita reajuste de preço na mesma proporção que o custo subiu. O empresário que segurou o repasse para não perder cliente acumulou dívida. O que repassou perdeu movimento. Nenhum dos dois resolveu o problema de fundo.A tecnologia divide o setor ao meio. São digitais da porta para fora e analógicos da porta para dentro. Usam iFood e WhatsApp no atendimento ao cliente, mas controlam estoque na planilha e fazem escala de equipe de cabeça. O sistema de gestão que o cliente não vê, o controle de desperdício, a previsão de demanda, o custo por prato calculado em tempo real, é exatamente onde a tecnologia entrega retorno real. E é exatamente onde a maioria ainda opera no improviso.Uma operadora de telefonia passou anos construindo a camada de infraestrutura que ninguém vê antes de lançar o produto que o cliente usa. O restaurante que vai durar os próximos dez anos vai precisar fazer o mesmo: investir primeiro no sistema nervoso da operação, a gestão de custo, a previsão de insumo, o controle de desperdício, antes de investir no que aparece na foto do Instagram. A estética atrai o cliente uma vez. A operação eficiente faz ele voltar toda semana com margem positiva.O setor de restaurantes não está em crise. Está em seleção. O cliente que aprendeu a reservar pelo aplicativo, avaliar antes de ir e pedir pelo delivery quando prefere conveniência não vai desaprender. O dono de restaurante que está esperando o movimento passar para voltar ao modelo de 2019 está esperando uma coisa que não volta. O que pode acontecer é a adaptação. E adaptação começa com uma pergunta simples que a maioria evita fazer: por que o meu cliente volta? Se a resposta não for clara e verificável nos dados da operação, o problema já existe. Só ainda não apareceu no caixa.Vale ler tambémO agro pede previsibilidade, não privilégios, para enfrentar um período desafiadorFundos têm pressa e buscam fechar compra da Amil antes das eleiçõesLindenberg vende meio prédio de luxo no fim de semana, um feito raroPublicidade