Com 1,64 milhão de pontos de venda, o mercado de serviços de alimentação no Brasil está entre os mais pulverizados do mundo - 75% dos restaurantes não fazem parte de grandes grupos ou redes de franquia. Ao mesmo tempo, segundo o Instituto Food Service Brasil (IFB), o setor enfrenta falta de mão de obra e alta rotatividade de funcionários, cenário que tem ampliado a demanda por alimentos porcionados e semipreparados. A tendência impulsiona indústrias de médio porte como a Alfama, fabricante de carnes cozidas e esterilizadas com sede em Cascavel, no Paraná, que acaba de construir uma segunda fábrica no país e projeta crescer mais de 50% este ano. Bruno Sonda André, CEO da Alfama, diz que a empresa é uma das líderes nas vendas de proteínas cozidas para o mercado de food service no Brasil, com o processamento mensal de 650 toneladas. Desse total, 340 toneladas são de carne seca desfiada. O modelo de negócios inclui a compra do animal no pasto e a produção em frigoríficos. A companhia conta com 60 parceiros e fornecedores em todo o Brasil. Em 2025, a empresa faturou R$ 255 milhões e este ano planeja chegar a R$ 400 milhões. Parte desse crescimento será gerado pela segunda fábrica da companhia no país, inaugurada em janeiro em Louveira, região metropolitana de Jundiaí, em São Paulo. André diz que os investimentos na planta foram estimulados pela expansão do portfólio de produtos porcionados. Com 3.700 m2, a nova unidade da Alfama é dedicada a proteínas “in natura” porcionadas com peso padrão e tecnologia IQF (do inglês individual quick freezing). Na prática, essa tecnologia corresponde à produção de carnes em porções padronizadas, embaladas e congeladas individualmente. “O mercado de food service enfrenta uma crise estrutural de falta de mão de obra, tornando as carnes já porcionadas e pesadas uma solução para os estabelecimentos”, observa André. Consumir alimentos preparados do zero será luxo num futuro não tão distante” A Alfama produz bifes e cubos que chegam aos restaurantes prontos para o uso, com gramatura exata entre 130 gramas e 160 gramas, eliminando desperdícios e perdas por aparas. A nova unidade fabril recebeu em abril o selo de Serviço de Inspeção Federal, conhecido globalmente pela sigla SIF, que assegura a qualidade de produtos comestíveis de origem animal. Na avaliação de especialistas no setor de alimentação fora do lar, esse segmento atravessa uma transformação estrutural profunda no Brasil, impulsionada pela busca incessante por padronização e pelo enfrentamento de um gargalo: a escassez de mão de obra qualificada. Nesse cenário, a terceirização deixa de ser apenas uma opção de conveniência para se tornar estratégica para os estabelecimentos que buscam escala e previsibilidade de custos. Ingrid Devisate, vice-presidente executiva do Instituto Food Service Brasil, observa que a rotatividade de funcionários do setor gira entre 70% e 100% ao ano, tornando itens pré-preparados, como a proteína, uma espécie de infraestrutura operacional essencial para blindar o negócio contra a volatilidade do quadro de pessoal. “A proteína que entra na cozinha já pesada, temperada e parcialmente cozida elimina perda por aparas, reduz a variação de custos entre unidades de uma mesma rede, libera o cozinheiro para a etapa de finalização, em que o cliente percebe valor, e blinda a operação contra a volatilidade do quadro de funcionários”, diz. Cristina Souza, CEO da Tanjerin, consultoria voltada para o setor de food service, destaca que as soluções de proteínas porcionadas e cozidas permitem a ampliação da produtividade e um controle mais rigoroso dos custos. Souza projeta um futuro em que o trabalho artesanal será um nicho restrito. Para a consultora, o modelo de “co-packing”, em que a produção é terceirizada para uma indústria especializada, favorece a otimização dos investimentos para marcas que possuem o conceito do produto, mas não desejam imobilizar capital em plantas industriais complexas. “Ser atendido por gente e consumir alimentos preparados do zero será o luxo dos luxos num futuro não tão distante”, diz Souza. Desde 2014, quando inaugurou a fábrica de cerca de 3 mil metros quadrados de área produtiva em Cascavel, como foco exclusivo em carnes cozidas e esterilizadas, a Alfama atua com uma rede de distribuidores. André diz que, diferentemente dos grandes frigoríficos que priorizam a venda direta, a Alfama consolidou-se por meio do canal indireto para alcançar estabelecimentos que não fazem parte de grandes redes de restaurantes ou de franquias. Com 14,2 mil vendedores de seus 112 distribuidores, o modelo da Alfama permite atender desde pedidos com tíquete médio de R$ 220,00, a compras com pedido mínimo de R$ 2,5 mil. Atualmente, a base de clientes supera 30 mil estabelecimentos, sendo 16 mil deles pizzarias. Na avaliação de Devisate, do Instituto Food Service Brasil, o co-packing passa por um momento de profissionalização acelerada no mercado brasileiro. “Estamos vendo entrada de fundos de investimento em empresas de médio porte do setor, consolidação de players regionais e elevação de padrões de governança, certificação e rastreabilidade. Isso tende a ampliar significativamente a oferta qualificada nos próximos três a cinco anos. É um momento muito oportuno, porque ele ainda não está plenamente precificado pelo mercado”, observa.