PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenRezeptSo wird der Fisch knusprig und saftig – das Geheimnis der einseitigen PanadeVon Volker Hobl, Manfred KlimekStand: 08:54 UhrLesedauer: 3 MinutenDer Fisch wird nur auf einer Seite paniert. Dazu eine fruchtige Soße aus Oliven. Sommer!Quelle: Volker Hobl + Robin KranzHier spielt eine Soße ohne Kochen die Hauptrolle: Grüne Oliven, Olivenöl, Tomaten, Zwiebel und Petersilie werden von Fisch begleitet, der nur auf einer Seite paniert wird. So bleibt er leichter.Kaum eine Kulturpflanze ist in der Lage, über so viele Generationen hinweg Früchte zu tragen wie die Olive. Olivenbäume werden leicht 500 Jahre alt, einzelne Exemplare sogar mehr als tausend Jahre. Dabei kommen sie mit wenig Wasser aus und trotzen selbst kargen, felsigen Standorten. Brennt der oberirdische Teil bei einem Feuer ab, treibt die Pflanze aus dem Wurzelstock erneut aus. Ein Hoch auf die Olive also!Heute bereite ich eine Soße zu, deren Basis aus grünen Oliven und Olivenöl besteht. Dazu gibt es Fisch, der nur auf einer Seite paniert wird. Diese Technik habe ich während meiner Zeit bei Lothar Eiermann gelernt. Eine einfache Kruste macht den Fisch deutlich leichter, er nimmt weniger Öl auf, und dennoch bleibt das Knuspervergnügen erhalten. Außerdem lässt sich der Fisch leichter braten. Die Kruste schützt ihn davor, in der Pfanne festzukleben, und an der unpanierten Seite kann man sehr gut beobachten, wie das eiweißreiche Gewebe beim Garen heller wird. Am Ende genügt es, den Fisch zu wenden und in der Pfanne ruhen zu lassen. Das Ergebnis ist knusprig und zugleich saftig, ohne dass der Fisch von zu viel Brot erschlagen wird. Ein ideales Sommeressen!Lesen Sie auchDas sind die Zutaten:grüne Oliven (mit Stein)