Durante décadas, el vino sin alcohol ha ocupado un lugar casi marginal dentro del sector vitivinícola. Mientras la cerveza 0,0 ganaba terreno hasta convertirse en una opción normalizada, el mundo del vino acogía esta categoría con una mezcla de cautela y escepticismo, aparentemente convencido de que era difícil eliminar uno de sus ingredientes esenciales sin renunciar a su identidad.No era solo una cuestión comercial, sino también enológica. ¿Puede seguir siendo vino un vino al que se le ha quitado el alcohol? ¿Hasta qué punto conserva su personalidad? Y, sobre todo, ¿Cómo se consigue eliminar un ingrediente que representa alrededor del 12% del producto sin deshacer el delicado equilibrio construido durante la elaboración?Hoy en día, las cosas han cambiado y el sector del vino desalcoholizado empieza a ganar terreno en un contexto de descenso del consumo de alcohol, creciente preocupación por la salud y la aparición de nuevos momentos de consumo. Según datos del International Wine and Spirits Research, el consumo de vinos sin alcohol aumentó en los ocho principales mercados mundiales entre 2019 y 2024, con incrementos que oscilaron entre el 4% de Francia y el 27% de Canadá. En España, el crecimiento fue del 6% durante ese mismo periodo, impulsado por un consumidor cada vez más interesado en moderar la ingesta de alcohol sin renunciar al ritual del vino.La cerveza sin alcohol abrió el camino; el vino, pese a los prejuicios, ya ofrece propuestas de gran calidad organolépticaCervezas y vinos sin alcohol Getty“La cerveza sin alcohol ya ha demostrado que es posible reducir o eliminar el alcohol sin renunciar al disfrute. El vino, que parte con más prejuicios, avanza ahora por ese mismo camino con propuestas muy buenas desde el punto de vista organoléptico”, resumía hace unas semanas el divulgador Pedro Ballesteros, uno de los pocos españoles con el título de Master of Wine. El experto se declara partidario de un formato que, más que sustituir al vino convencional, “está encontrando ya sus propios momentos de consumo, igual que ha sabido hacerlo la cerveza”.España comenzó a recorrer este camino mucho antes de que el mercado estuviera preparado. En 2004, Familia Torres puso en marcha un proyecto de investigación para estudiar cómo elaborar un vino sin alcohol que siguiera conservando el carácter del original. Cuatro años después presentaba Natureo, el primer vino desalcoholizado elaborado en España. Paralelamente, Bodegas Familiares Matarromera desarrolló su propia línea de investigación, que acabaría cristalizando en WIN, una gama nacida de una tecnología patentada por la compañía y concebida para obtener vinos con un 0,0% de alcohol y sin azúcares. Eran proyectos pioneros en una categoría que entonces parecía destinada a un público reducido, pero que hoy representa una de las principales apuestas de innovación de algunas bodegas.Lee tambiénLa idea de que elaborar un vino sin alcohol consiste simplemente en impedir la fermentación es uno de los errores más habituales. “El vino se produce igual que cualquier otro, aunque es cierto que ya partimos de vinos diseñados para ser desalcoholizados posteriormente. La uva fermenta, desarrolla sus aromas, su estructura y, si corresponde, envejece durante el tiempo previsto. Solo cuando el vino está completamente terminado comienza el proceso de desalcoholización”, explica Toni Gálvez, CEO y socio de Maieutiké Winery, una empresa catalana especializada en desarrollar vinos desalcoholizados para otras bodegas.Las técnicas, añade, han evolucionado enormemente en las dos últimas décadas. Hoy se emplean sistemas de desalcoholización al vacío que permiten trabajar a apenas 30 o 40 grados, preservando los compuestos aromáticos más delicados: “El vino cae por una columna vertical, como si fuera una cascada, mientras unas finas burbujas ascienden a contracorriente y arrastran selectivamente las moléculas de alcohol sin agredir el resto del producto”.El alcohol representa entre un 10% y un 15% del vino, por lo que es imposible que un vino sin alcohol conserve exactamente el mismo sabor”Toni GálvezCEO y socio de Maieutiké WineryAun así, Gálvez recuerda que “el alcohol representa entre un 10% y un 15% del vino, por lo que es imposible que un vino sin alcohol conserve exactamente el mismo sabor”. Porque el alcohol no solo aporta graduación, sino que también participa en la percepción aromática, proporciona volumen en boca, ayuda a equilibrar la acidez y contribuye a esa textura que muchas veces describimos como untuosidad o cuerpo. Eliminarlo equivale, pues, a retirar una de las vigas maestras del edificio.Es ahí cuando empieza el trabajo de “reconstitución del vino”, en palabras de Gálvez, que lo resume así: “Primero le quitas el alcohol al vino y luego tienes que volver a construirlo”. Esa reconstrucción constituye el corazón de esta industria y es, probablemente, la parte menos conocida por el consumidor. Una vez eliminado el alcohol, el vino debe recuperar parte de la estructura perdida mediante distintas herramientas enológicas autorizadas por la legislación europea. Manoproteínas procedentes de las levaduras, goma arábiga, taninos, mostos concentrados o extractos vegetales ayudan a devolver volumen, persistencia y equilibrio. Cada elaborador trabaja con sus propias formulaciones, fruto de años de investigación y desarrollo, en un terreno donde el conocimiento técnico pesa mucho más que la maquinaria utilizada para desalcoholizar.No cualquier vino sirve como punto de partida. “Necesitamos vinos químicamente muy estables y con una materia prima excelente”, explica Gálvez. “Si el vino de origen es mediocre, después de eliminar el alcohol las carencias se multiplican”. Es una filosofía que también comparten las bodegas pioneras del sector: el vino sin alcohol empieza en el viñedo, no en la máquina que retira el alcohol.Estilos de vinoBlancos y rosados suelen ofrecer mejores resultados, porque su estructura depende menos de la presencia del alcoholTampoco todos los estilos de vino presentan la misma dificultad. Blancos y rosados suelen ofrecer mejores resultados, porque su estructura depende menos de la presencia del alcohol y de los taninos. Los espumosos, además, encuentran en el carbónico un aliado que aporta sensación de volumen y frescura, y en la actualidad se están obteniendo resultados muy logrados. Sin embargo, los tintos siguen siendo un reto, ya que la combinación entre taninos, crianza y estructura hace más evidente la ausencia del alcohol y obliga a un trabajo más complejo de reconstrucción.A esta evolución técnica se ha sumado también un cambio normativo. Desde diciembre de 2023, la legislación europea reconoce oficialmente los vinos desalcoholizados como una categoría propia dentro de la familia del vino. El Reglamento (UE) 2021/2117 distingue entre los vinos desalcoholizados, a los que se les ha retirado prácticamente todo el alcohol, y los parcialmente desalcoholizados, en los que solo se elimina una parte.El vino sin alcohol se elabora primero como un vino convencional iStockMientras el consumidor empieza a familiarizarse con estas nuevas categorías, también cambia la estructura del sector. Muchas bodegas no realizan internamente el proceso de desalcoholización, sino que recurren a compañías especializadas como Maieutiké, que trabajan para productores de distintos países desarrollando vinos adaptados al perfil que cada marca busca. Igual que existen empresas dedicadas exclusivamente al embotellado o al diseño de levaduras, empieza a consolidarse una nueva especialización centrada en reconstruir vinos tras retirarles el alcohol.Para Maieutiké, que comenzó su andadura en 2018 elaborando 150.000 botellas y han alcanzado los 4 millones en 2025, no cabe duda de que estamos ante un cambio de paradigma. “Hace veinte años era habitual escuchar que la cerveza sin alcohol no es cerveza. Hoy en día, el mercado explica una historia muy diferente. Todo indica que los vinos desalcoholizados pueden seguir una evolución similar”, concluye Gálvez.