C'è un dolce che nel Salento accompagna le colazioni da generazioni, eppure è rimasto nell'ombra. Mentre il pasticciotto è diventato il simbolo della pasticceria salentina, celebrato nelle guide e nei racconti gastronomici, il cornetto salentino fa parte della quotidianità di chi è cresciuto facendo tappa al bar prima della scuola, dopo una notte d'estate o la domenica mattina magari in riva al mare. Non ha un disciplinare, non è un prodotto tutelato e non esiste una ricetta ufficiale: continua a vivere grazie ai pasticceri che lo preparano ogni giorno.
Chiamarlo semplicemente "cornetto alla crema" sarebbe riduttivo; è il risultato di una lavorazione precisa che gli conferisce un'identità ben riconoscibile. L'impasto, meno ricco di burro rispetto al croissant francese e spesso profumato con vaniglia o scorza d'arancia, accoglie la crema pasticcera prima della cottura, così che crema e impasto trovano un equilibrio di consistenza e sapore durante la cottura. Prima di entrare in forno viene spennellato con albume o con uno sciroppo leggero, quindi ricoperto di zucchero semolato che, con il calore, caramella formando una crosticina ambrata e croccante destinata a rompersi al primo morso.
