Cada vez mais receitas recomendam aproveitar a casca da batata. De chips crocantes a caldos e acompanhamentos, essa parte do tubérculo deixou de ser vista como um simples resíduo para se tornar um símbolo da culinária sustentável. Em um momento em que reduzir o desperdício de alimentos é uma prioridade, reutilizar aquilo que antes era descartado parece uma decisão lógica. Mas surge uma pergunta importante: é completamente seguro consumir a casca da batata? A resposta é mais complexa do que parece. Embora contenha fibras alimentares, vitaminas, minerais e compostos antioxidantes, a casca também concentra a maior quantidade de glicoalcaloides, substâncias naturais produzidas pela batata como mecanismo de defesa contra insetos, fungos e outros agentes externos. Os compostos que a batata produz para se proteger Os principais glicoalcaloides presentes na batata são a α-solanina e a α-chaconina. A análise dessas substâncias exige métodos avançados, capazes de detectar concentrações muito baixas em alimentos e seus derivados. Os avanços recentes permitiram compreender melhor como esses compostos se distribuem nas diferentes partes do tubérculo. Embora estejam presentes em toda a planta, suas concentrações são especialmente elevadas na casca e na polpa próxima a ela. A casca pode concentrar níveis muito mais altos de α-solanina e α-chaconina do que a polpa, o que explica por que o consumo de batatas descascadas representa uma exposição muito menor a esses compostos. Nas quantidades normalmente encontradas em uma batata bem conservada e consumida sem casca ou com pequenas porções dela, essas substâncias não representam um problema para a saúde. O risco aumenta quando são ingeridas grandes quantidades de casca ou batatas com alto teor de glicoalcaloides. Nesses casos, podem surgir efeitos adversos como náuseas, vômitos, dor abdominal e diarreia. Em situações extremas, descritas principalmente após o consumo de batatas em mau estado ou armazenadas de forma inadequada, também foram observadas alterações neurológicas. Veja opções de receitas de família que fazem sucesso nos bares 1 de 10 No La Villa, o patê de campagne do charmoso bistrô (2542-2771) tem picles e cesta de pães da casa (R$ 34) e é uma receita da avó do chef 2 de 10 Arroz com cordeiro do Amir (2542-7039): as lascas de carne são servidas com arroz marroquino e amêndoas, para duas pessoas, por R$ 139. O prato agora também tem opção individual (R$ 52), servida no menu executivo, de segunda a sexta, das 12h às 16h X de 10 Publicidade 10 fotos 3 de 10 A torta de nozes é uma receita da avó de Dianna Macedo, dona da Dianna Bakery (3129-7006), e custa R$ 20, a fatia individual, e R$ 168, a torta inteira — Foto: Divulgação 4 de 10 No Bar da Frente (2502-0176), a porção com quatro unidades do fofinho de camarão é uma receita exclusiva da mãe de Mariana Rezende. Custa R$ 48,90 X de 10 Publicidade 5 de 10 O Baduk (3592-0881) tem os varenikes, pasteizinhos de origem ucraniana e uma releitura do chef Erik Nako, que tem família com ascendência no país. São servidos com cebolas caramelizadas bem crocantes por cima. Custam R$ 37 a porção 6 de 10 O Pernil do Bar do Trotta (@bardotrotta) é servido com arroz, salada de maionese e farofa (R$ 39,90) X de 10 Publicidade 7 de 10 Paraense.O Filhote da Gaby, prato do Pescados da Brasa, é servido com arroz de jambu e salada verde. Custa R$ 137,90, para duas pessoas 8 de 10 Sucesso do bar Os Imortais (3563-8959), as Coxinhas da Vovó são drumetes de frango desfiados são preparados com requeijão, empanados na farinha panko e acompanhados por geleia de pimenta (R$ 15, a unidade, ou R$ 57, quatro unidades) X de 10 Publicidade 9 de 10 Café 18 do Forte: o nhoque de batata feito na casa (@cafe18doforte), R$ 106, é frito, acompanhado de camarões frescos salteados em alho e páprica e finalizado com molho al limone e crumble de parmesão 10 de 10 Bolo de chocolate em formato de coração, coberto com brigadeiro cremoso, da Diva Confeitaria Afetiva (97599-3489) X de 10 Publicidade De quitutes a sobremesas e pratos suculentos, não faltam sugestões de iguarias A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) considera que os glicoalcaloides passam a representar motivo de preocupação quando a exposição ultrapassa determinados níveis: 1 mg de glicoalcaloides por quilo de peso corporal por dia. O acúmulo dessas substâncias pode ocorrer quando as batatas são expostas à luz ou sofrem danos mecânicos durante o manuseio. A coloração esverdeada que aparece em alguns tubérculos costuma ser um sinal de alerta, pois geralmente indica condições que favorecem o aumento desses compostos. Por isso, as autoridades de saúde recomendam evitar o consumo de batatas com partes verdes, brotadas ou deterioradas. Na Espanha, a Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutrição (AESAN), com base na avaliação científica da EFSA, recomenda armazenar as batatas em locais frescos, secos e escuros, retirar completamente as partes verdes e os brotos antes do consumo e descartar tubérculos em mau estado. O que acontece com a casca durante o preparo? A crescente popularidade das estratégias de aproveitamento de alimentos despertou o interesse em saber se os métodos culinários tradicionais conseguem reduzir a presença desses compostos. Com esse objetivo, um grupo de pesquisadores avaliou o efeito de diferentes técnicas de preparo sobre os níveis de α-solanina e α-chaconina nas cascas de batata. Foram analisados métodos amplamente utilizados tanto em casa quanto na indústria: fervura, assamento e fritura. Também foram testadas diferentes combinações de temperatura e tempo para identificar quais fatores mais influenciam a redução dos glicoalcaloides. Os resultados mostraram que o cozimento reduz significativamente o teor desses compostos, embora a eficácia dependa da intensidade do tratamento. Assar a 200°C por 15 minutos ou fritar a 200°C por cinco minutos proporcionou as maiores reduções de α-solanina e α-chaconina, enquanto a fervura a 100°C resultou em reduções mais moderadas após 10 e 20 minutos. Temperatura e tempo fazem diferença Entre os métodos estudados, os preparos mais intensos foram os que apresentaram as maiores reduções. A fritura e o assamento em altas temperaturas diminuíram consideravelmente as concentrações de α-solanina e α-chaconina. Já métodos mais brandos, como alguns processos de fervura ou aquecimento por menos tempo, mostraram-se menos eficazes. A explicação está relacionada à estabilidade dos glicoalcaloides. Embora sejam compostos relativamente resistentes, eles podem se degradar parcialmente quando submetidos a temperaturas suficientemente altas durante períodos adequados. No entanto, há um aspecto importante: cozinhar não elimina completamente o risco. Mesmo nas condições mais eficazes avaliadas, os glicoalcaloides não desapareceram por completo. Isso significa que a segurança do alimento também depende da qualidade da matéria-prima utilizada. Nem todas as batatas são iguais A variedade da batata é um dos fatores mais importantes para explicar as diferenças no teor de glicoalcaloides. As cascas de algumas variedades apresentam naturalmente níveis mais baixos dessas substâncias, cerca de 200 mg por quilo de peso seco, enquanto outras podem acumular quantidades muito maiores, chegando a 3.000 mg por quilo de peso seco. Por isso, cozinhar corretamente as cascas é uma medida útil, mas insuficiente por si só. A escolha de batatas em bom estado e provenientes de variedades com baixos níveis de glicoalcaloides deve ser considerada uma prática essencial para minimizar a exposição a esses compostos. Economia circular, mas com base em evidências científicas O aproveitamento de subprodutos alimentares é uma das estratégias mais promissoras para tornar os sistemas alimentares mais sustentáveis. A casca da batata é um bom exemplo: é gerada em grande quantidade tanto nas residências quanto na indústria e contém nutrientes e compostos bioativos que poderiam ser melhor aproveitados. Seu potencial como matéria-prima para novos ingredientes e produtos alimentícios vem despertando crescente interesse científico. No entanto, sustentabilidade e segurança alimentar precisam caminhar juntas. A economia circular não consiste apenas em reutilizar subprodutos, mas em identificar quais usos são seguros, viáveis e benéficos para o consumidor. Nesse contexto, a pesquisa científica desempenha papel fundamental ao determinar em quais condições determinados resíduos podem ser reincorporados à cadeia alimentar sem representar riscos. Aproveitar a casca da batata pode ajudar a reduzir o desperdício de alimentos, mas fazê-lo com segurança exige seguir recomendações respaldadas por evidências científicas. Afinal, uma alimentação verdadeiramente sustentável não busca apenas reduzir o desperdício, mas também garantir a segurança do que chega à mesa.