Dal 1858 Baratti & Milano accompagna la storia di Torino. Tra Vermouth, cioccolato, pasticceria e cucina piemontese, il caffè della Galleria Subalpina continua a essere uno dei simboli gastronomici della cittàDal 1858 Baratti & Milano accompagna la storia di Torino. Tra Vermouth, cioccolato, pasticceria e cucina piemontese, il caffè della Galleria Subalpina continua a essere uno dei simboli gastronomici della cittàÈ il 1907. Guido Gozzano siede a uno dei tavoli di Baratti & Milano e osserva le signore davanti ai vassoi di pasticcini. Da quella scena nascono Le golose e alcuni dei suoi versi più conosciuti: «Io sono innamorato di tutte le signore che mangiano le paste nelle confetterie». A più di trent’anni dall’inaugurazione, Baratti & Milano è ormai un punto di riferimento della vita cittadina, ma le sue origini conducono lontano dalla Galleria Subalpina. Nel 1858 Ferdinando Baratti ed Edoardo Milano arrivano dal Canavese e rilevano in via Dora Grossa, l’attuale via Garibaldi, una bottega di confetteria e liquoreria. Cioccolato e Vermouth definiscono fin dall’inizio le due anime dell’azienda. A metà Ottocento entrambi sono già radicati nella cultura torinese. La cioccolata, introdotta secoli prima alla corte sabauda, è ormai arrivata nelle botteghe; il Vermouth si è diffuso dopo che Antonio Benedetto Carpano ne ha elaborato la formula nel 1786, sotto i portici di piazza Castello. Baratti & Milano si inseriscono in questa tradizione, vendendo Vermouth fin dagli inizi e portandolo in seguito nel Caffè.Nel 1874 l’azienda diventa fornitrice della Real Casa e ottiene il diritto di utilizzare lo stemma dei Savoia. Il 1º febbraio dell’anno successivo inaugura il locale nella Galleria dell’Industria Subalpina. La bottega diventa un salotto frequentato dalla società torinese, dove fermarsi per un bicerin, una cioccolata o un vassoio di pasticcini. Nel 1906 l’azienda deposita il marchio e la tutela della Caramella Classica. Le caramelle vengono avvolte in incarti colorati e raccolte in scatole di latta che, una volta vuote, rimangono nelle case per custodire bottoni, fotografie e lettere. Anche il cremino entra nella storia dell’azienda con i suoi tre strati di cioccolato gianduia e crema alla nocciola. La guerra interrompe bruscamente la crescita. I bombardamenti danneggiano gli stabilimenti, il Caffè e la Galleria Subalpina. Nel dopoguerra Baratti & Milano ricostruisce gli impianti, ma nel 1993 la produzione lascia Torino per trasferirsi a Bra. A conservare il legame con la città rimane il Caffè di piazza Castello, riaperto nel 2003 dopo l’ingresso nel Gruppo Elah Dufour e un restauro conservativo.La riapertura non restituisce soltanto gli ambienti storici, ma avvia una nuova fase del locale. Alla pasticceria e alla caffetteria si affianca nel tempo il bistrot, dove il legame con il Piemonte passa anche dalla cucina. L’executive chef Angela Marrazzo porta avanti il progetto gastronomico sviluppato con Ugo Alciati: il menu cambia con le stagioni e utilizza anche verdure ed erbe spontanee dell’orto DuiPuvrun di Costigliole d’Asti. «La tradizione è sempre alla base di tutto», racconta Marrazzo. «Cerchiamo di lasciare invariata una parte delle ricette: il vitello tonnato e gli agnolotti di Lidia sono davvero intoccabili». Gli agnolotti conservano il tipico taglio langarolo: pesano quasi tredici grammi e sono più grandi di quelli torinesi, proprio come li preparava Lidia Alciati. La materia prima viene protetta anche evitando aglio e cipolla, considerati troppo invadenti. Il risotto non parte dal soffritto e viene cotto con acqua anziché con brodo. «Il riso ha un suo sapore e una sua consistenza, che devono essere rispettati», spiega Marrazzo.A questa attenzione gastronomica si affianca una precisa cultura del lavoro. «Gli Alciati sono cresciuti nel ristorante e, anche se le loro attività si sono allargate, restano una famiglia», continua la chef. Un senso di appartenenza che Marrazzo riconosce anche nello staff di Baratti & Milano. Accanto al pranzo cresce l’aperitivo. Il tramezzino, presente in vetrina durante tutta la giornata, diventa protagonista di una degustazione che abbina tre farciture ad altrettanti Vermouth. Marrazzo vorrebbe sviluppare ulteriormente questo momento recuperando la merenda sinoira: «L’idea è riproporla in modo contemporaneo, dalla frittata alle erbette al vitello tonnato, fino ai peperoni con le acciughe». Dal vassoio di pasticcini osservato da Gozzano alla merenda sinoira immaginata da Angela Marrazzo, Baratti & Milano continua a raccontare Torino attraverso i sapori, le persone e i rituali che si incontrano attorno ai suoi tavoli.Tag LEGGI ANCHE L'E COMMUNITYEntra nella nostra community Whatsapp