Dix hectares de vignes produisent chaque année 70.000 à 80.000 bouteilles. À l’international, le Tyrol du Sud est associé au gewürztraminer, au sauvignon, au kerner et au pinot noir. Mais les locaux considèrent le St. Magdalener comme LE vin de Bolzano. Il est élaboré principalement à partir de schiava/vernatsch, souvent complété de lagrein. Dans une classification officielle de 1941, il figurait dans la catégorie la plus élevée, aux côtés du Barolo et du Barbaresco. Le Brunello di Montalcino se situait un échelon plus bas. Les raisons de la perte de ce statut international sont multiples. La région est petite et dispose d’une force de frappe commerciale limitée, comparée, par exemple, au Piémont et à la Toscane. Après la Seconde Guerre mondiale, la qualité n’a pas non plus été régulièrement au rendez-vous. Et, ces dernières décennies, l’élégance légère n’était pas dans la tendance des vins pleins et denses. Mais cela change progressivement. "Ce n’est qu’une question de temps avant d’être redécouverts", estime Josef Mayr.Le Lamarein de Mayr-Unterganzner est, lui, déjà un vin culte. Il est élaboré à partir de raisins lagrein sélectionnés, qui sont séchés après la récolte jusqu’aux environs de Noël. Ce n’est qu’ensuite qu’ils sont vinifiés, en petites quantités, pour donner un vin concentré. Comptez 100 euros la bouteille.2. Terra – The Magic Place (Mölten): le point culminantHeinrich Schneider rassemble des ingrédients.© Nina BlommeLes dix derniers kilomètres vers Terra font serpenter la Lotus Elise sur une route de montagne étroite, jusqu’au plateau isolé du Tschögglberg au-dessus de Bolzano. Nous aurions aussi pu aller chez Norbert Niederkofler, LE chef trois étoiles du Tyrol du Sud, mais tout le monde y est déjà allé. Nous nous sommes donc contentés de deux étoiles. Qui ont dépassé nos attentes.En 1940, Johann Brugger a construit ici un refuge de montagne. L’hôtel a ouvert en 1976, le rêve de sa fille aînée Resi, et est aujourd’hui poursuivi par ses enfants Heinrich (54 ans) et Gisela (51 ans) Schneider. Heinrich est en cuisine, sa sœur est sommelière et maître d’hôtel. Ils sont toujours présents et tissent des liens solides avec leurs hôtes. Une chose peu courante dans un Relais & Châteaux au public international de food travellers. Les onze chambres offrent une vue phénoménale. Même depuis la douche, on voit les montagnes. Sur la terrasse, le silence est total.La cuisine de Terra – The Magic Place.© Nina BlommeHeinrich Schneider a été un pionnier du renouveau de la cuisine sud-tyrolienne. Il utilise des ingrédients traditionnels, mais les prépare plus légèrement. Sa cuisine déborde d’herbes sauvages, de fruits et de champignons. "Ça, on ne peut pas l’acheter", dit-il lors de sa cueillette quotidienne, en montrant comment les pentes autour de Terra constituent son garde-manger. Les jeunes feuilles de silène enflée sauvage apparaissent le soir avec un gnocchi de pomme de terre liquide. Une variété de géranium figure parmi les nombreuses herbes d’une huile dans laquelle il cuit la truite, qu’il sert avec des fleurs printanières, de la framboise et de la crème brûlée. Même le jus réduit de bouleau finit en caramel dans une glace, à laquelle l’oxalis des bois apporte de la fraîcheur.Schneider utilise des techniques anciennes pour sécher, fermenter, mettre en conserve, et transformer herbes, fleurs et baies en huiles, extraits, poudres, gels et sirops. Mais il est aussi adepte de techniques modernes comme les sphérifications et l'"attendrissement" ultrasonique de la viande. Le tout sans grand discours. Frère et sœur sont aussi d’un calme décontracté. C’est un bonheur.© Nina Blomme"Dans ma perception, la différence entre une et deux étoiles Michelin est plus grande qu’entre deux et trois", dit-il. Après le menu en dix services, on ne peut que lui donner raison. Hommage à ma mère, un plat dans lequel il réunit avec maestria simplicité et créativité, va droit au cœur. Un "ravioli" cuit à la vapeur à la chinoise, composé uniquement de farine et d’eau, est farci d’herbes et d’écume d’œuf, puis glacé d’une réduction puissante en trois composantes: un bouillon de poulet, un bouillon d’herbes sauvages et de légumes, et du Pedro Ximénez. S’y ajoutent un yaourt fumé et des câpres de sureau. Schneider l’appelle ravioli, mais on reçoit quelque chose de très surprenant, tant par la texture que par l’assaisonnement. Le Filare 41 de Tenuta Casadei, un rare 100% petit verdot que Gisela sert, semble fait pour ce plat.Leurs parents sont décédés en 2020. "Un jour, maman rêvait de vendre ses dumplings sur le Golden Gate Bridge à San Francisco", raconte-t-elle. "Cette année, je vais y aller pour manger ce plat sur place. Et qui sait, peut-être en vendrai-je aussi quelques-uns."3. Haller Suites (Brixen): le Belge et sa Sud-TyrolienneIl faut manœuvrer au millimètre dans les ruelles étroites de Brixen. On ne sait pas comment on fait pour grimper ici en SUV vers Haller Suites. Dans l’AO Restaurant attenant, le chef est le Belge Levin Grüten (31 ans). Il sert notamment des gnocchi avec les dernières morilles fraîches, un jus de volaille, de l’ail des ours et des asperges vertes.© Nina BlommeGrüten a grandi près d’Eupen et a travaillé en Belgique et à l’étranger dans ce qu’on appelle le "fine dining". Après six mois en Australie, il est parti à Saint-Moritz, où il a rencontré Teresa Pichler (34 ans). Elle avait suivi un parcours similaire et voulait reprendre l’établissement que ses grands-parents avaient lancé comme lieu de déjeuner pour les agriculteurs locaux – le tourisme n’existait pas encore. En 2019, un beau bâtiment a été ajouté et la marque a été relancée. À cette période, Grüten a travaillé six mois chez Noma, plusieurs fois numéro un du classement The World’s 50 Best Restaurants. Mais moderniser n’allait pas de soi: ici, dans la région, on aime manger traditionnel.Avec leur "casual fine dining", ils séduisent désormais autant les locaux que les visiteurs, y compris des Américains, des Asiatiques et des Saoudiens – friands des Dolomites. Grüten n’a pas peur d’appliquer à des produits locaux des techniques inhabituelles, comme la fermentation asiatique. Il fait ses propres misos et prépare parfois un sashimi ou un ceviche avec du poisson d’ici.C’est aussi, depuis trois générations, un petit domaine viticole. C’est le voisin qui produit, pour l’hôtel et le restaurant, 3.000 à 5.000 bouteilles selon les principes de la "low intervention". La culture du vin à Brixen compte beaucoup de jeunes micro-producteurs. Et tout près se trouve le monastère de Neustift, où l’on fait du vin depuis près de 900 ans. Pour nous faire goûter tout cela, Teresa nous emmène dans son coin de verdure préféré entre les rangs de vignes. Elle parle avec franchise. Son amour des hôtes éclate et elle réfléchit bien à ce que Haller Suites veut être — et ne pas être. Pas un "rooftop hotel" avec "infinity pool", mais bien un hôtel-boutique culinaire, parfaitement adapté aux familles — chiens compris. "Certains font parfois remarquer qu’il n’y a pas de chaussons dans la chambre", dit-elle. "C’est vrai. Mais il y a un tire-bouchon."Émile (3 ans) mange du Speckbrot.© Nina BlommeEmile (3 ans) mange un Speckbrot avec appétit, un verre à vin — vide — à la main. "Il va tous les jours au potager avec papi et nous alerte déjà quand le fenouil est bon à récolter", rit sa mère. Nous avons une vraie conversation. Il n’y a pas une Teresa-l’hôtesse et une Teresa-privée. Elle est une et indivisible. Pour ceux qui comprennent vraiment l’hospitalité, c’est une niche d’une valeur exceptionnelle.4. Zur Rose (Eppan): classique et metalÀ l’ouest de Bolzano s’étend la vaste commune viticole d’Eppan. Dans le bâtiment qui abrite Zur Rose, il y avait déjà un restaurant en 1650. C’est la maison natale de Margot Rabensteiner (68 ans), l’épouse de Herbert Hintner (69 ans), un peu le Johan Segers du Tyrol du Sud. Né aîné d’une fratrie de cinq dans une famille de bûcherons, il est devenu, dans les années 1980, le chef qui a élevé la cuisine paysanne, guidée par le terroir, au niveau gastronomique — en transformant par exemple des kaasknödeln en soufflé. "La simplicité est le vrai luxe", entend-on. L’étoile est arrivée en 1995, la cinquième du Tyrol du Sud. Aujourd’hui, il y en a 22. "Notre grand avantage est d’être une région autonome. Nous ne nous sentons pas Italiens, mais Tyroliens. Et l’étonnant mélange alpin-méditerranéen fait que, à table, nous nous entendons mieux qu’en politique." (Rires)Son fils Daniel (38 ans) avec Margot Rabensteiner (68 ans).© Nina BlommeAprès une lente maturation, il a cédé la place en 2022 à son fils Daniel (38 ans) et a lancé en face de Zur Rose sa propre osteria Platzegg, où il sert des classiques en apparence simples, comme un cordon bleu avec salade de pommes de terre. Daniel prend désormais en charge la cuisine créative étoilée. Nous goûtons notamment une praline de pomme de terre farcie aux premières chanterelles et à une écume de livèche.Après l’école, Daniel mangeait "simplement" dans la cuisine du restaurant, où il aidait déjà à onze ans. Le dimanche, toute la famille visitait d’autres grandes tables. "Nous n’avons jamais mangé quelque chose comme un poulet surgelé — enfant, le foie était mon plat préféré", rit-il. Lui-même n’a commencé à cuisiner qu’à 24 ans. Il est parti à l’excellente école de gastronomie de Brixen, où l’on lui a enseigné aussi quatre langues, le droit et l’économie, et a travaillé un an et demi chez Steinheuer, au sud de Cologne, et au Königshof à Munich. À trente ans, il est revenu, puis père et fils ont préparé la transition. Daniel a conservé une poignée de plats, comme le tartare de bœuf à la moutarde, à l’oignon braisé et à l’huile d’olive. Le reste est entièrement différent, tant dans les goûts que dans la présentation. Ainsi, il fait un gaspacho de fraise avec du poisson-chat. Mais la technique reste classique. Il n’a pas de micro-ondes et ne cuit rien à basse température.© Nina BlommeAuparavant, il avait entamé des études de musicologie et d’économie, sans les terminer. La musique reste une grande passion. "Le metal, ça se voit, non?", précise-t-il. "J’ai une théorie: on peut traduire l’harmonie musicale — l’équilibre entre consonance et dissonance — en saveurs. Dans un plat, cette tension peut par exemple naître entre le gras et l’acide. Je ne sais pas si ça tient la route, hein." (Rires)5. Flurin (Glurns): un homme taillé dans la montagneC’est ici que nous avons trouvé du réconfort après le remorquage de la Lotus Elise. Derrière la façade sobre d’une tour vieille de quelque 800 ans, attenante à une prison, se déploie un intérieur minimaliste, contemporain et chaleureux. Le service se fait avec un large sourire. Glurns se situe dans le Vinschgau (Val Venosta), LA région des pommes à l’ouest du Tyrol du Sud. En variante du gin-tonic, l’Apple Melatonic fait mouche d’emblée. La pomme était aussi intégrée de manière originale dans un ravioli.Apple Melatonic© Nina BlommeLe propriétaire et chef Thomas Ortler (32 ans) — "comme la montagne", dit-il — est un personnage singulier. Il a reçu de chez lui l’amour de la bonne cuisine, mais, adolescent, il voulait surtout partir loin de ce village de 800 habitants. Il a étudié l’histoire à Vienne, Berlin et Majorque, où il a aussi fait des jobs d’été dans des restaurants étoilés. À son retour, un menuisier travaillait dans ce bâtiment et, après quelques verres de trop, lui a proposé de l’acheter. Ortler a accepté et a démarré en 2018 avec une équipe de six personnes. Aujourd’hui, quarante personnes travaillent pour lui dans trois restaurants. "À part manger et boire, il n’y a pas grand-chose à faire ici", rit-il.Ouvert sur le monde, un brin avant-gardiste, mais avec des produits locaux et beaucoup d’humour, il sert aussi des plats comme un ragoût de cheval. "Ici, en Italie, on essaie d’interdire la viande de cheval; voilà pourquoi nous la mettons à la carte", affirme Ortler. Il y a aussi toujours des abats. Ce soir, c’est une tortilla au cœur de bœuf, remarquable.Le chef Thomas Ortler (32 ans).© Nina BlommeOrtler a appris à Sofie Dumont à faire les knödeln qu’il sert dans sa deuxième adresse, vraiment traditionnelle, Steinbock. La troisième est Weißes Kreuz, une auberge ancestrale où les locaux jouent aux cartes et boivent un verre de vin pour deux euros. Au Flurin, qui compte aussi six suites, les gens viennent de loin. L’endroit fait également office de bar à cocktails. Mais quand nous demandons ce qu’il y a déjà dans notre cocktail, la serveuse ne le sait pas. La suivante non plus. Personne, en fait, à part l’homme qui l’a préparé. Le patron n’en fait pas un sujet. "Il ne faut pas que ce soit toujours parfait", dit-il. Il est déjà passé minuit lorsqu’un petit groupe de jeunes hommes entre. Peut-on encore regarder Écosse-Maroc? Il est fatigué mais n’hésite pas. Super endroit.Lire plusReinhold Messner (81): "La mort a quelque chose de mathématique"Road trip à travers le légendaire col du Stelvio, au volant d’une Mercedes-Benz SLK 200 de 1997Au volant d’une Lotus Elise dans les Dolomites: une rencontre avec Elisa Artioli, icône #iamlotuselise