NoticiaEl restaurante de la bodega Achaval Ferrer propone una cocina que mezcla productos locales, técnicas ancestrales e influencias contemporáneas.Recomendado por la Guía Michelin durante tres años consecutivos, el restaurante de Achaval Ferrer es un imperdible para quien visita Mendoza. Foto: Edwin Caicedo. EL TIEMPOPERIODISTA DE MEDIOAMBIENTE Y SALUD01.08.2026 18:33 Actualizado: 01.08.2026 18:33
A 28 kilómetros de la ciudad de Mendoza Capital, en Agrelo, Luján de Cuyo, un camino de tierra atraviesa hileras de vides antes de llegar a un pequeño estanque con patos. De ahí en más, todo asciende: primero hacia la bodega de Achaval Ferrer, después hacia el restaurante que corona el edificio y que, desde la sala, deja ver a través de un piso acristalado las barricas donde el vino duerme un piso más abajo. Ese gesto arquitectónico —comer literalmente encima del vino— resume lo que Quimera Bistró propone en el plato: una cocina que se piensa, se ensambla y se sirve como si fuera, también, un blend.La comida se marida con los vinos de Achaval Ferrer. Foto:Quimera Bistró“Cada plato es un blend de técnicas, de productos de nuestra huerta, del territorio mendocino y de nuestra imaginación”, sintetiza la filosofía del restaurante, que no busca la perfección sino la memoria de lo comido. Y como toda quimera, la promesa no es la exactitud sino lo inolvidable.Rodeado de plantaciones de malbec, sauvignon blanc y otras uvas, el restaurante funciona con un único menú de tres pasos —Recepción, Entradas, Principal, Prepostre y Postres, además de snacks y petit fours— que se renueva en cada temporada. El que probamos, y el que se describe en esta crónica, es apenas uno de esos capítulos: la edición de invierno 2026, que lleva la firma de la head chef Julieta Argento. “Cuando el frío llega a Mendoza, la naturaleza no muere: se guarda”, escribe Argento en la introducción del menú, una carta que ella misma describe como “un homenaje a la calidez del hogar y a las técnicas ancestrales que inventaron los seres humanos para ganarle la batalla al tiempo: la sal, el humo, el fermento y los fondos pacientes”.Esa declaración de principios se cumple plato a plato. Entre las entradas aparecen las Brasicáceas, bordelesa de coliflor, hojas, pickles: un ensamble donde la familia de las coles —tan poco glamorosa en apariencia— se transforma en protagonista. La bordelesa aporta profundidad y un fondo oscuro y untuoso que contrasta con la textura crocante de las hojas y la acidez punzante de los pickles, en una paleta de verdes apagados, morados chillones, marrones intensos y destellos ácidos que funcionan como un blend de sabores dentro del propio plato: dulzor vegetal, umami de la salsa y filo cítrico del encurtido, todo en equilibrio.Entrada de brasicáceas, bordelesa de coliflor, hojas, pickles. Foto:Edwin Caicedo. EL TIEMPOEl plato principal, Ojo de bife en shio koji, milhojas de papines andinos, espuma de queso, mix de pimientas, condensa el mismo espíritu de mezcla, ahora entre tradición y técnica contemporánea. El shio koji —fermento japonés que se abrió camino hasta esta cocina mendocina— ablanda y perfuma la carne con una salinidad compleja, mientras el milhojas de papines andinos, tubérculo de raíz local, aporta la contraparte terrosa y estratificada. La espuma de queso suaviza el conjunto con una textura aérea, y el mix de pimientas cierra el plato con un pulso de color —rojos, negros y verdes salpicando la superficie— y un golpe de picor que despierta el paladar. Es, otra vez, una cata de contrastes: lo local y lo importado, lo terroso y lo etéreo, la potencia del fermento y la delicadeza de la espuma.La lógica del ensamblaje no se detiene en la cocina: se extiende a la copa. Los cuatro menús con maridaje —Origen, Alma y Cumbre, además de la opción sin maridaje— recorren las distintas líneas de vinos de la casa, desde Quimerino hasta Achaval Ferrer Appellation Malbec, Quimera y Quimera Single Vineyard, en el caso del maridaje más alto, hasta llegar a Achaval Ferrer Singular y Achaval Ferrer Fincas en la propuesta Cumbre. El restaurante y la bodega, en ese sentido, hablan el mismo idioma: el de la mezcla pensada, donde cada componente conserva su identidad mientras construye algo mayor.El restaurante restá ubicado sobre la bodega donde Achaval Ferrer produce sus 'blends'. Foto:Edwin Caicedo. EL TIEMPOEse idioma compartido no pasó inadvertido para la crítica especializada. Quimera Bistró fue recomendado por la Guía Michelin en 2024, 2025 y 2026 —sin llegar aún a la estrella— y este año sumó el Oro en los Best of Wine Tourism, distinción que otorga la red internacional Great Wine Capitals y que lo posiciona como el mejor restaurante de bodega de Argentina, con paso asegurado a la final mundial en Burdeos. Los jueces anónimos de la guía roja valoraron, según se informó, la calidad de los ingredientes, la armonía de sabores y el dominio de las técnicas culinarias detrás de la propuesta de la chef Constanza Cerezo, antecesora de Argento al frente de la cocina.En Quimera Bistró, la huerta propia, los quesos de pequeños productores, los vinagres artesanales y las gírgolas locales terminan en el mismo lugar que las barricas de malbec que reposan un piso más abajo: en la búsqueda de un equilibrio que, como toda quimera, no aspira a ser perfecto, sino a quedar en la memoria de quien se sienta a la mesa.En Quimera Bistró el horizonte son los Andes y a los pies está, siempre, el vino. Foto:Quimera BistróPosdata: ojo, si van al restaurante no se equivoquen de ubicación. No es el mismo lugar donde se hacen las degustaciones de la bodega, sino unos minutos y unos kilómetros después. A nosotros nos pasó —aunque nos dieron una copa de vino mientras esperábamos, así que tanto error no fue.EDWIN CAICEDOPeriodista de Medioambiente y Salud@CaicedoUcros(*) Esta experiencia fue posible gracias a una invitación de Visit Argentina, en el marco de un recorrido por la oferta gastronómica y turística del país. Sigue toda la información de Cultura en Facebook y Twitter, o en nuestra newsletter semanal.
