La imperdible ruta de alta cocina de Mendoza: más allá de la nieve y las montañas, la región vinícola se convirtió también en referente gastronómico

NoticiaRestaurantes Michelin, bodegas boutique y cocineros que reinterpretan los productos andinos convierten a la provincia argentina en parada obligatoria.La provincia combina montañas nevadas, bodegas boutique y una escena gastronómica con nueve restaurantes reconocidos con Estrella Michelin. Foto: Edwin Caicedo / Bressia / Quimera Bistró / AzafránPERIODISTA DE MEDIOAMBIENTE Y SALUD01.08.2026 18:58 Actualizado: 01.08.2026 18:58

Hace apenas dos semanas, la cordillera de Mendoza vivió una de las nevadas más intensas de las últimas décadas. Desde el 15 de julio, la Alta Montaña acumuló hasta cuatro metros de nieve en algunos puntos, obligó a cerrar rutas, aisló a Uspallata y llevó a las autoridades de Irrigación a hablar de un fenómeno que no se veía con esa magnitud desde la temporada 1982-1983. “En una sola tormenta ha caído la nieve de un año y medio para el río Mendoza”, detalló Rubén Villodas, director de Gestión Hídrica de Irrigación. La postal, sin embargo, no es solo motivo de alerta: también despertó expectativas turísticas para lo que resta del invierno, con la mayoría de los centros de esquí que ya lograron el despeje de rutas para volver a recibir visitantes.Mendoza vivió una nevada histórica este año. Foto:Edwin Caicedo. EL TIEMPOEs una buena postal para empezar esta historia, porque resume lo que Mendoza siempre ha sido para el imaginario de un viajero: nieve, montaña, vino. Pero esa imagen, cada vez más, se queda corta.En los últimos tres años, la provincia argentina se transformó también en uno de los focos gastronómicos más interesantes de Sudamérica. Desde finales de 2023, cuando la Guía Michelin llegó por primera vez a la Argentina —evaluando exclusivamente las escenas culinarias de Buenos Aires y Mendoza—, la provincia no ha dejado de sumar reconocimientos. Hoy acumula nueve restaurantes con Estrella Michelin, además de una lista creciente de recomendados, premios a sommeliers y jóvenes chefs, y bodegas boutique que empiezan a mirar hacia mercados como el colombiano. A eso se suma un dato que cualquier viajero agradece: la revaluación histórica del peso colombiano —que se ha apreciado cerca de 20% en lo que va de 2026 y ronda el 30% en año y medio— ha dejado destinos como Mendoza más accesibles que en mucho tiempo para quienes viajan desde Colombia. Nieve, vino y ahora también alta cocina. La ecuación mendocina cambió, y vale la pena recorrerla mesa por mesa.Un colombiano al pie de los AndesLa historia más reciente, y la que más orgullo despierta para un viajero colombiano, tiene nombre propio: Aris Pabón. A sus 24 años, este chef barranquillero se convirtió en el primer cocinero extranjero en obtener una Estrella Michelin en Argentina, al frente de Centauro Cocina, en la ciudad de Mendoza. El reconocimiento llegó en la edición 2026 de la guía, después de que el restaurante ya hubiera recibido una Mención Michelin en 2025. LEA TAMBIÉN Aris Pabón, chef ejecutivo de Centauro Cocina. Foto:CentauroPabón encontró en la cocina una forma de canalizar la creatividad que desde niño había expresado a través del dibujo y la pintura. Antes de instalarse entre los viñedos mendocinos, pasó por Chila (Buenos Aires), Disfrutar (Barcelona) y Boragó (Santiago de Chile), tres referentes de la alta cocina mundial. Llegó a Mendoza en 2024 para crear el proyecto Flor del Desierto y, un año después, asumió la dirección creativa de Centauro.En una antigua casona de arquitectura española del centro mendocino, entre pequeños comedores que alguna vez fueron habitaciones, Centauro construyó una propuesta que convirtió la creatividad en un método de trabajo. La llaman "Cocinar Preguntas": cada plato nace de un interrogante —"¿huevo o pollo? ¿Qué fue primero?", "¿cuántas texturas puede tener el durazno?"— que el equipo de sala comparte con los comensales antes de servir cada tiempo del menú degustación de ocho pasos, conocido como "8 Temps". Una trucha, por ejemplo, no termina simplemente en un plato de trucha: una parte se convierte en un ceviche-locro, los descartes derivan en un “marshmallow” de charcutería y el esqueleto da origen a un helado.Trucha, durazno, huevo y otros productos argentinos hacen parte de Centauro Cocina. Foto:CentauroEs una cocina profundamente argentina —productos, vinos y maridajes de Mendoza— pero que, para un paladar colombiano, guarda ecos difíciles de ignorar: algo de los desayunos dulces del Caribe, cierta memoria en la intensidad de una carne asada. No es que Centauro reproduzca la cocina colombiana, sino que la mirada de Pabón se filtra sin necesidad de anunciarse.Aun así, el chef insiste en que el logro no es individual. “Esta estrella es de un equipo que se animó a trabajar de una forma distinta”, sostiene. Centauro trabaja con más de 20 productores, gestiona la trazabilidad de sus ingredientes mediante tecnología blockchain, y es Empresa B Certificada y Carbono Neutral.La cocina que empezó en las ollas de una abuelaA pocas cuadras de Plaza Independencia está Azafrán, uno de los pioneros de la Michelin mendocina: consiguió su estrella en aquella primera edición de 2023 y, desde entonces, no ha dejado de sumar reconocimientos. En 2024 entró a la lista Latin America's 50 Best Restaurants —el único establecimiento de Mendoza en ese ranking— y su chef, Sebastián Weigandt, recibió ese mismo año el premio a la Excelencia en los Best Chef Awards.El menú de Azafrán tiene nueve tiempos y se piensa como un mapa comestible: algarroba, ajo negro, betarraga, tomate, trucha y chivo, transformados con técnicas contemporáneas para que el comensal no solo reconozca el producto, sino que lo redescubra. Weigandt empezó a formar su paladar, según cuenta, “en esas ollas prendidas por largas horas” de su abuela materna. Después de años de trabajo en bodegas como Renacer y Achaval Ferrer, y de un paso formativo por España, encontró en Azafrán el espacio para consolidar esa idea de cocina regional con mirada contemporánea, relanzada en 2022 bajo el concepto de ‘Nueva Cocina’. LEA TAMBIÉN Sebastián Weigandt, chef de Azafrán. Foto:AzafránEl recorrido, sin embargo, no se queda encerrado en Mendoza. En un momento del menú aparece una reinterpretación de la cachapa venezolana, y el cierre llega con un café colombiano, servido de la mano de Alejandro, sommelier bogotano del restaurante, quien explica a los comensales que sí, que en Colombia es normal tomar café después de la cena. Ese giro final resume bien la filosofía de la casa: una identidad marcada que, aun así, dialoga con el resto de América Latina. La cava del restaurante, con más de 300 etiquetas argentinas, está a cargo de Camila Torta, quien este año fue distinguida con el Michelin Guide Sommelier Award 2026 a la mejor sommelier de toda la guía.La propuesta de Azafrán recupera ingredientes como la algarroba, el chivo y la trucha. Foto:AzafránComer sobre el vino, literalmenteA 28 kilómetros de la capital mendocina, en Agrelo, Luján de Cuyo, un camino de tierra atraviesa hileras de vides hasta llegar a la bodega de Achaval Ferrer. Ahí arriba, coronando el edificio, funciona Quimera Bistró, con un piso acristalado que deja ver, un nivel más abajo, las barricas donde el vino duerme. Es un gesto arquitectónico que resume la propuesta: comer literalmente encima del vino.Quimera trabaja con un único menú de temporada, renovado cada estación, que sus responsables definen como un blend de técnicas, productos de huerta propia y territorio mendocino. El menú de invierno 2026, firmado por la head chef Julieta Argento, incluye platos como las Brasicáceas —coliflor en bordelesa, hojas y pickles— o el Ojo de bife en shio koji con milhojas de papines andinos, donde un fermento japonés dialoga con un tubérculo andino. Los cuatro recorridos con maridaje —Origen, Alma, Cumbre y la opción sin maridaje— van desde el Quimerino hasta etiquetas altas como Achaval Ferrer Fincas. LEA TAMBIÉN Entrada de brasicáceas —coliflor en bordelesa, hojas y pickles— de Quimera Bistró. Foto:Edwin Caicedo. EL TIEMPOEl restaurante fue recomendado por la Guía Michelin en 2024, 2025 y 2026, sin llegar todavía a la estrella, y este año sumó el Oro en los Best of Wine Tourism —de la red Great Wine Capitals—, que lo consagra como el mejor restaurante de bodega de Argentina, con paso asegurado a la final mundial en Burdeos. Los inspectores de la guía roja destacaron, según se informó, la calidad de los ingredientes y la armonía de sabores detrás de la propuesta que consolidó la chef Constanza Cerezo, antecesora de Argento al frente de la cocina.Quimera Bistró construye su propuesta gastronómica como los vinos de su bodega: entre mezclas. Foto:Edwin Caicedo. EL TIEMPOUn apellido con 25 años de historia que ahora mira a ColombiaNinguna ruta por Mendoza estaría completa sin una parada en sus bodegas boutique, y Bressia es una de las más emblemáticas. Walter Bressia ya llevaba tres décadas como uno de los enólogos más reconocidos del país cuando decidió, en 2001, fundar una bodega con su propio apellido. Formaba parte de lo que la industria bautizó como “la generación dorada”: los enólogos que entre los años ochenta y noventa transformaron el vino argentino de un producto de consumo masivo a una bebida pensada para la exportación y la varietalidad.El modelo de Bressia no salió de un manual de negocios, sino de sus viajes a Italia, donde quedó marcado por el funcionamiento de las bodegas familiares. “La familia entera son los integrantes de la empresa y se dedican todos a todo”, recuerda. De ahí nació la filosofía que sostiene hasta hoy: partidas limitadas y una calidad creciente que no se sacrifica por volumen. La segunda generación —Marita, Walter, Álvaro y Antonella— ya está al frente de distintas áreas de la bodega, y detrás asoma una tercera generación que la familia imagina algún día ocupando su lugar. LEA TAMBIÉN Walter Bressia. Foto:BressiaEste año Bressia cumple 25 años, y los celebra con un evento distinto cada mes desde marzo. Pero la noticia más cercana para un lector colombiano es otra: la bodega avanza en los trámites para empezar a vender sus vinos en Colombia, de la mano de un grupo vinculado a restaurantes como Sauvage y Franc. “Estamos felices de poder entrar en el mercado de Colombia dentro de muy poco”, adelantó Walter Bressia. La apuesta, dice, responde a la misma filosofía de siempre: partidas pequeñas, bodegas boutique y clientes dispuestos a pagar por una copa con historia.La bodega familiar argentina Bressia celebra 25 años este 2026 y se prepara para llegar a Colombia. Foto:BressiaUn destino que hoy rinde másA la consolidación gastronómica de Mendoza se le suma, para el viajero colombiano, una coyuntura cambiaria poco común. El peso colombiano completa más de un año y medio de fortalecimiento frente al dólar, con una apreciación cercana al 20% solo en lo que va de 2026 —una de las revaluaciones más altas de las últimas dos décadas—, lo que en la práctica significa que cada peso colombiano rinde más al momento de convertirlo en pesos argentinos o en cualquier otra divisa de viaje.Mendoza tiene nieve, vino y nueve estrellas Michelin. Foto:Edwin Caicedo. EL TIEMPOSúmele a eso una temporada de nieve que, tras años de sequía en la cordillera, promete paisajes de postal en la montaña y una recarga hídrica que el propio sector agrícola celebra. La ecuación mendocina de este invierno, entonces, no es solo la de siempre —nieve y vino—, sino una más completa: montañas nevadas, bodegas familiares con siglo y cuarto de historia por delante, y una mesa de alta cocina donde, cada vez con más frecuencia, aparece un acento colombiano.EDWIN CAICEDOPeriodista de Medioambiente y Salud@CaicedoUcros(*) Esta experiencia fue posible gracias a una invitación de Visit Argentina, en el marco de un recorrido por la oferta gastronómica y turística del país. Sigue toda la información de Vida en Facebook y Twitter, o en nuestra newsletter semanal.