NoticiaCon una estrella Michelin, un reconocimiento de 'The Best Chef' y en Latin America’s 50 Best, el restaurante apuesta por una cocina local y regional.Azafrán propone una experiencia de alta cocina en la que los productos regionales conviven con reinterpretaciones de sabores argentinos, venezolanos y colombianos. Foto: AzafránPERIODISTA DE MEDIOAMBIENTE Y SALUD01.08.2026 17:40 Actualizado: 01.08.2026 17:40
Hay experiencias gastronómicas que se parecen a una comida y otras que se sienten como un viaje. En Azafrán, restaurante ubicado en la ciudad de Mendoza Capital (Argentina), la segunda opción parece ser la más apropiada. Allí, sentarse a la mesa significa dejar que el menú avance como una especie de mapa comestible por los sabores de una región que Sebastián Weigandt conoce desde la infancia, pero que se empeña en volver a descubrir en cada plato.El restaurante, que en 2023 consiguió una estrella Michelin, fue incluido además en 2024 en la lista Latin America's 50 Best Restaurants, en el puesto 84, como el único establecimiento de Mendoza dentro de ese listado. Su chef ejecutivo, Weigandt, también fue reconocido ese mismo año en los Best Chef Awards, en la categoría “Excelencia”, junto a cocineros de distintos países.El chef Sebastián Weigandt construye un recorrido gastronómico por Mendoza y Argentina. Foto:AzafránPero antes de que lleguen los reconocimientos a la conversación, en la mesa aparece la comida.La propuesta de Azafrán está construida alrededor de un menú de nueve tiempos que busca contar una historia. El recorrido parte de Mendoza y de Argentina, de sus productos y de una despensa que el chef considera fundamental para explicar la identidad gastronómica del país. Algarroba, ajo negro, betarragas, tomate, trucha y chivo forman parte de ese universo de ingredientes que Weigandt transforma mediante técnicas contemporáneas.El resultado no pretende que el comensal simplemente reconozca un producto. La apuesta está en que lo vuelva a descubrir.Un tomate puede dejar de ser simplemente un tomate. Una trucha puede aparecer reinterpretada desde otra textura. El chivo, producto característico de la región, adquiere nuevas posibilidades cuando pasa por las técnicas de una cocina que busca llevar los ingredientes locales a un terreno distinto.Esa es una de las claves de la experiencia: mirar hacia atrás para cocinar hacia adelante.Weigandt comenzó a acercarse a la gastronomía inspirado por su abuela materna. “Ahí, en esas ollas prendidas por largas horas, empecé a formar mi paladar”, recuerda. Su carrera profesional comenzó en 2001 y, cuatro años después, llegó a La Bourgogne, en el Diplomatic Hotel de Mendoza, donde trabajó bajo la dirección de Jean-Paul Bondoux y tuvo la oportunidad de formarse junto a un equipo proveniente de Francia.Azafrán usa ingredientes como algarroba, chivo y trucha y los combina con técnicas contemporáneas. Foto:AzafránDespués pasó por distintos proyectos y estuvo al frente de las cocinas de bodegas como Renacer y Achaval Ferrer. También viajó a España, una experiencia que, según cuenta, le permitió descubrir con mayor claridad el potencial gastronómico de Mendoza: una tierra con productos propios, productores y posibilidades que todavía podían explorarse.En Azafrán encontró el lugar para desarrollar esa idea.La experiencia de nueve tiempos no se limita, sin embargo, a reproducir una cocina estrictamente mendocina. En el recorrido aparecen también referencias a otros territorios y tradiciones gastronómicas. Una de ellas es la reconfiguración de la tradicional cachapa venezolana, llevada a un lenguaje propio dentro de la secuencia del restaurante.Es uno de los momentos en que el viaje cambia de paisaje sin abandonar la lógica de la propuesta: tomar una preparación reconocible, extraer de ella sus sabores y memoria y reconstruirla desde la mirada de Azafrán.Algo similar ocurre hacia el final, cuando el recorrido incorpora un café colombiano para cerrar la experiencia, donde, de la mano Alejandro, un sommelier bogotano, se explica que sí, que es normal tomar café a la cena, que eso se hace en su país natal, donde la cafeína es ritual y no una sustancia para quitar el sueño.Después de pasar por productos y sabores argentinos, la mesa termina mirando hacia otro lugar de América Latina. Es un pequeño giro que resume buena parte de la filosofía de Weigandt: la cocina puede tener una identidad muy marcada y, al mismo tiempo, dialogar con otros territorios.El chef define el ‘fine dining’ no solamente desde lo que llega al plato. “El fine dining está vinculado con todo, desde la selección de los ingredientes hasta el servicio y la atmósfera del lugar. Tiene que ver con la experiencia”, explica.El recorrido va de los productos ancestrales de Mendoza a la cahcpa venezolana y el café colombiano. Foto:AzafránEn Azafrán, esa experiencia también pasa por los vinos. El restaurante cuenta con una cava de más de 300 etiquetas provenientes de distintos puntos de Argentina, seleccionadas por su líder de sommeliers, Camila Torta, y dispone de diferentes alternativas de maridaje para acompañar los tiempos del menú.La sala completa lo que sucede en la cocina: un ambiente cálido, refinado y minimalista, acompañado por un servicio que busca mantener la cercanía sin restarle solemnidad a una propuesta de alta cocina.La historia de Azafrán ayuda a entender por qué el menú tiene ese carácter de reinvención. El restaurante nació en 1999 como una tienda de productos gourmet, pero la crisis económica de 2001 lo obligó a convertirse en restaurante. A finales de 2019, Matías Fraga, propietario del establecimiento, invitó a Weigandt a sumarse al proyecto con un objetivo ambicioso: convertirlo en uno de los referentes de la alta cocina del interior argentino.La pandemia puso a prueba esa apuesta. En lugar de retroceder, el equipo decidió reinventarse. Remodeló el salón, fortaleció el equipo y rediseñó el servicio hasta relanzar Azafrán en febrero de 2022 bajo el concepto de “Nueva Cocina”.Desde entonces, el restaurante ha construido una propuesta que intenta que Mendoza no sea solamente el lugar donde se produce el vino que acompaña la comida, sino también el origen de una gastronomía capaz de contar su propia historia.Azafrán está ubicado en pleno centro de Mendoza Capital. Foto:AzafránEso se entiende mejor cuando llegan los nueve tiempos a la mesa. El menú no busca solamente alimentar ni sorprender con una sucesión de platos visualmente llamativos. Busca conducir al comensal por una geografía de sabores: primero Mendoza, después Argentina y, en determinados momentos, otros lugares de América Latina que aparecen reinterpretados desde la mirada del chef.Quizás ahí esté la razón por la que los reconocimientos de Azafrán y Weigandt parecen converger. La estrella Michelin, el reconocimiento de The Best Chef y la entrada en Latin America's 50 Best no son únicamente premios acumulados en una vitrina. Son también el resultado de una apuesta por convertir los productos de un territorio en una experiencia contemporánea.Equipo de Azafrán, liderado por el Sebastián Weigandt, recibiendo su estrella Michelin. Foto:AzafránEn Azafrán, el viaje termina con café colombiano, pero la historia que cuenta el menú empieza mucho antes: en las ollas de la abuela de Weigandt, en los productos de Mendoza, en los productores que sostienen la despensa regional y en la decisión de llevar esos sabores a una mesa donde la tradición argentina puede encontrarse, sin perder su identidad, con Venezuela, Colombia y el resto de América Latina.EDWIN CAICEDOPeriodista de Medioambiente y Salud@CaicedoUcros(*) Esta experiencia fue posible gracias a una invitación de Visit Argentina, en el marco de un recorrido por la oferta gastronómica y turística del país. 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