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Un tempo il prestigio di un ristorante si misurava anche dalla difficoltà di procurarsi gli ingredienti, più erano rari, lontani o costosi, maggiore sembrava il loro valore. Oggi quella logica si è ribaltata, è possibile acquistare quasi tutto, mentre ciò che continua a sfuggire a qualsiasi catalogo è proprio ciò che cresce spontaneamente sotto i nostri piedi. Il vero lusso non consiste nell’ordinare un ingrediente dall’altra parte del mondo, ma nel costruire una cucina intorno a qualcosa che nessun corriere potrà mai consegnare.
È da questa idea che nasce la cucina di Heinrich Schneider, chef di Terra – The Magic Place, ristorante due stelle Michelin immerso nei boschi della Val Sarentino. Il suo ingrediente più prezioso non compare nella lista di alcun distributore, cresce nei prati che circondano il ristorante e richiede una conoscenza che non si compra, ma si costruisce negli anni.
Il termine foraging è entrato con forza nel vocabolario dell’alta cucina e oggi identifica una pratica che ha saputo recuperare un’antica forma di raccolta trasformandola in uno strumento per raccontare il territorio. Da Terra è soltanto il gesto finale di un processo molto più lungo, in cui le erbe spontanee non servono a rafforzare il legame con il luogo, sono il luogo che diventa cucina.
