Hay muchas bebidas evocadoras del verano. Ninguna tan deliciosa y esencial como el daiquiri. Demasiado olvidada, aunque un paseo por Madrid nos salpica como si estuvi�ramos en alguna playa tropical. Elemental no quiere decir simpl�n. En lugar de baja cocteler�a, ocupa en el oficio un estatus top por ser el canon de todo barman. Pocos tragos hay tan transparentes: no admite maquillaje, lo que ves es lo que bebes, o as� deber�a ser.El daiquiri parte de una fusi�n de lim�n y az�car que en cuanto se encuentra con el licor se vuelve m�gico. Este invento, llevado a la copa tras pasar obligatoriamente por coctelera, fundamenta lo sour (�cido), punto de inflexi�n de la historia coctelera. Y si se elige el ron (cubano) como la base destilada, autom�ticamente sale el sol.La oficialidad dicta que la autor�a es de Jennings Cox, un estadounidense al frente de las minas de Daiquiri (Santiago de Cuba) a finales del siglo XIX: pudo tirar un d�a de ron Bacard�, el que ten�a a mano, para preparar su gin sour. Pero, como explica Fran�ois Monti en su imprescindible manual Mueble Bar, "es hora de dejar de creer en las historias de salvadores blancos que descubren accidentalmente las bondades de los productos locales".Y es que bebidas similares ya se serv�an por todo el Caribe. Cuenta adem�s Monti, experto bebedor de daiquiris, que la receta viaj� a la capital junto a Emilio Maragato Gonz�lez. El cantinero decano de La Habana fue quien la leg� a su alumno Constante Ribalaigua, due�o loretense de El Floridita. Hemingway lo agradeci� de por vida.Esta reivindicaci�n aparta las variantes en batidora o los daiquiris de fresa y pl�tano de Del Diego. Hace un par de semanas, adem�s de un Mundial de f�tbol, celebramos el D�a Internacional del Daiquiri dentro de la Daiquiri Week, con bares como Vergara, 1862 Dry Bar o Shift Public House. Ampliamos ahora una ruta alternativa para disfrutar de esta bebida.COCKLa bebida en Cock.MIGUEL A. PALOMOPuesto honor�fico por respeto a la historia. El bar m�s bonito de Madrid desde 1921, territorio de Perico Chicote y refundado en 1985, es un oasis durante el bochorno estival y un daiquiri junto a las vidrieras nos traslada a otra �poca. Lo prepara Javier Rufo como lo viene haciendo las �ltimas tres d�cadas. Se ci�e a 5 cl de Bacard�, 2,5 cl de zumo de lim�n y 2,5 cl de sirope casero. Aunque no est� entre sus best sellers (vivimos tiempos de palomas, pisco sours, moscow mules y espresso martinis), el daiquiri se inclu�a en la carta de c�cteles iniciales que se empez� a ampliar en los a�os 90.Cock. Calle de la Reina, 16.SANTOS Y DESAMPARADOSSi hay un olimpo de daiquiris capitalinos el del templo de Costanilla de los Desamparados da su visto bueno. Porque si la comunidad de bartenders ama este c�ctel es por el daiquiri de trago que Alberto Villarroel instaur� como ritual de la casa. Parecido al saludo popularizado entre los profesionales anglosajones: el snaquiri. Por si fuera poco, el men� de este bar de aura g�tica donde se bebe sin modas incluye un esencial: Nuclear Daiquiri, versi�n del poderoso cl�sico moderno creado en Londres por Gregor de Gruyther. Ron Wray & Nephew overproof, Chartreuse verde, lima pero con falernum de Lib� y un poco de AOVE. Poca broma.Santos y desamparados. Costanilla de los Desamparados, 4.CLUB MATADORLa barra de Club Matador.E. M.Aparecen muchos clubes pero en ninguno se bebe como en el de Jorge Juan. Las barras, palabrita del mencionado Monti, son del mejor barman de Madrid: �ngel �vila. Este colombiano alegre y de maneras impecables elogia esos or�genes caribe�os con su c�ctel favorito, vital en el club. Son 6 cl de Ron Havana 3, 2 cl de az�car ecol�gica de ca�a procesada en sirope simple, y 3 cl de lima fresca. Lo agita en�rgicamente en coctelera de tres cuerpos para ganar fr�o sin tanta diluci�n, antes del doble colado en copa nick & nora. De Blow, marca de quien �ngel �vila es responsable.Club Matador. Calle Jorge Juan, 5.86 COCKTAIL BODEGAEsta silenciosa apertura en Chueca viene dada por el bartender David Guerrero tras salir de La Anal�gica. En solitario, lo dedica al c�digo 86 (jerga procedente del Nueva York de los a�os 30 para referirse a que un producto est� agotado), adem�s de coincidir con su fecha de nacimiento. Propone por ello una carta din�mica de c�cteles para estimular la creatividad constante. S� se obliga a contados cl�sicos que estira hasta el l�mite. Su daiquiri, muy limpio y arom�tico, camina hacia el gimlet: de la lima saca un cordial de aceites esenciales en vez de zumo. Por ahora, con ron paname�o Abuelo.86 Cocktail Bodega. Calle San Marcos, 17.SNAKEEl Chan Chan de Snake.Incluir un local del grupo GLH est� justificado por el fanatismo que Carlos Moreno, su jefe de barras, profesa al daiquiri. "La pregunta es qu� le pasa a la gente que no le gusta", argumenta el incombustible mostole�o, cuyo primer daiquiri se lo hizo su gran amigo Javier Rufo. Para Snake lo interpreta en modo Chan Chan, con hierbabuena y coco, miel de flores con eucalipto y lima. Es acordarse de un Canch�nchara, antecesor del daiquiri, y de Compay Segundo cuando cantaba a la isla. Carlos insiste: "Quien dice que la perfecci�n no existe... no prob� un buen daiquiri".Snake. Calle Marqu�s de la Ensenada, 16.ALCHEMIST 1967La copa de Alchemist.E. M.En plena almendra tur�stica en torno a Callao, fuera del circuito de la cocteler�a acad�mica, este espacio preciosista, decorado por Rebeca Ruiz y que atesora objetos de colecci�n, refina cada vez m�s su apuesta por el clasicismo. El cristal es de Blow, otro detalle. En su apartado dedicado a los inolvidables, un daiquiri con ron Plantation, zumo de lima y jarabe de az�car. En una Daiquiri Week triunfaron con otro de presencia exquisita: al mismo ron 3 Stars y a su cordial le a�ad�an unas gotas de aceite de menta para jugar con el frescor.Alchemist 1967. Calle de las Veneras, 1.RELATIVESEl daikiri, con otro c�ctel, en Relatives.E. M.M�s all� de descifrar su puerta secreta, lo estimulante de este nuevo escondite, dentro de la cafeter�a Friends in Common de la calle Recoletos, es comprobar que en la ciudad subterr�nea se puede beber con estilo aunque el ritmo nocturno se imponga. Los chicos tras la barra juegan con jugos de ca�a, no con melazas, para buscar el daiquiri m�s puro. Aunque lo hagan con rones blancos de graduaci�n normal que mezclan con otros overproof de Jamaica, Barbados y Martinica, para aumentar potencia y tambi�n matices. La receta 2:1:1 exige lima exprimida al momento. Sale la botella a -20� y se sirve en una nick & nora igual de fr�a y con piel de lima.Relatives. Calle Recoletos, 15.SCRATCH"Aunque se diga que es el dry martini, el c�ctel m�s perfecto es el daiquiri". En su bar de Lavapi�s, el costarricense Fernando Lobo refresca el alma del barrio con c�cteles precisos pero para todos. "Puedes ser la persona m�s dura del mundo que cuando das un sorbito al daiquiri autom�ticamente sonr�es. Tiene todos los componentes organol�pticos para que tu cerebro diga: '�Bingo!'". Dulce, c�trico y sabroso, tan emblem�tico para Lobo que no tiene estaci�n y separa a los bartenders de verdad de los de mentira. F�rmula b�sica: 6 cl de licor, 3 cl de lima exprimida a mano y 1,5 cl de sirope simple. Pero practica el split base: mitad de ron agr�cola de zumo de ca�a, intenso y arom�tico, y mitad de ron blanco tradicional Planteray 3 Stars.Scratch. Calle Argumosa, 7.SAUEn Ant�n Mart�n, un chef brasile�o nos invita a beber un daiquiri de autor en su encantador restaurante de aires gaditanos inspirado en las tabernas marsellesas y portuarias de Francia. �Por qu� no? El buen gusto que Wagner Rusca traslada al interior y a las recetas de pescados y mariscos se plasma tambi�n en su atrevimiento creativo con unos pocos c�cteles de acompa�amiento en la mesa. Adem�s de un bloody mary con agua de ostra se marca un Bayleaf Daiquiri con sirope casero de hoja de laurel, lim�n y soluci�n salina, por aquello de seguir mirando al mar.Sau. Calle Santa Isabel, 12.CAPONEEl c�ctel en Capone.E.M.Un daiquiri de extrarradio. En el antiguo Capone Caf�, m�tico local de copas de Parla abierto en 1996, el ecuatoriano Luis Alfredo Pizarro se ha esforzado en darle una nueva vida como solvente bar de c�cteles. Forrado en madera, que aqu� se bebe cl�sico. A Luis le ha costado que su clientela se familiarice con una copa coup� y la recompensa es vender bien algo tan ex�tico para el sur madrile�o como un Singapore Sling, su c�ctel estrella. Para el daiquiri utiliza 2 partes de Sant�sima Trinidad o Havana 3, 1 de zumo de lima y media de sirope simple, dejando una piel de lima en la coctelera cobbler. Que la periferia siga su ejemplo.Capone. Calle Pur�sima Concepci�n, 4, Parla.