„Da Vittorio“ bei Bergamo: Mehr Gastfreundschaft als in diesem italienischen Drei-Sterne-Restaurant ist nicht möglich! - WELT

PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenArtikeltyp:Meinung„Da Vittorio“Italienische Kochkunst zeigt sich im Weglassen – aber dieses Restaurant ist große OperStand: 07:27 UhrLesedauer: 3 MinutenChristian Bau, Sternekoch im Victor's Fine Dining Quelle: Marcus Simaitis/WELTIn Italien gibt es nicht viele Lokale von Weltruf. Das „Da Vittorio“ der Brüder Enrico und Roberto Cerea bildet eine Ausnahme: Ihre Gastfreundlichkeit und Servicequalität ließen sich in Deutschland schlicht nicht finden, meint Christian Bau.In meinem Beruf ist es wie in anderen auch: Je besser man etwas beherrscht, desto klarer wird einem, was man alles nicht kann. Oder weiß. Ich habe zum Beispiel keine Ahnung von koreanischen Banchan. Oder von brasilianischem Churrasco. Von libanesischen Mezze. Überall auf der Welt essen die Menschen. Und selbst beim besten Willen kann man sich entweder nur sehr oberflächlich damit befassen – oder man hat, wie in meinem Fall mit der französischen Klassik und der japanischen Tradition, genug zu erforschen für ein ganzes Leben. Nicht ohne Grund ist in dieser Kolumne selten von der thailändischen Küche die Rede, von der marokkanischen oder der spanischen. Es ist keinesfalls so, dass mich diese kulinarischen Kulturen nicht interessieren würden. Im Gegenteil! Aber irgendwie lässt mich mein Beruf nicht los – und mein Anspruch, immer tiefer zu verstehen, womit ich mich täglich beschäftige. Lesen Sie auchEs ist also kein Zufall, dass ich nach einer Italienreise hier nicht von einer kleinen Trattoria berichte, sondern von einem Restaurant von Weltrang: „Da Vittorio“ in Brusaporto bei Bergamo, das in diesem Sommer sein 60-jähriges Jubiläum feiert und seit 2010 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Ein familiengeführtes Traditionshaus in einem feudalen Park, darunter ein Keller, in dem nur das Allerbeste lagert – in riesengroßen Flaschen: Barolo, Brunello di Montalcino, die legendären „Supertoskaner“. Dass solche großen Häuser in Italien nicht so zahlreich sind, wie man es vielleicht erwarten würde, liegt daran, dass die italienische Gastronomie in ihrer Substanz sehr einfach, natürlich und traditionell ist. Die Kochkunst zeigt sich hier eher im Weglassen. Die große gastronomische Oper ist dagegen atmosphärischer, das macht sie so reizvoll. Und da ist das „Da Vittorio“ ungeschlagen. Auch die betagte Chefin mischt noch mitSeit Jahren laufen mir die beiden Küchenchefs – die Brüder Enrico „Chicco“ und Roberto „Bobo“ Cerea – irgendwo auf der Welt über den Weg: Ob bei der Präsentation von „La Liste“ im französischen Außenministerium, wo sie für 400 Gäste ihre berühmten Paccheri in sämiger Tomatensoße mit viel Parmesan in riesigen Kupferpfannen zubereiten, ob am Flughafen in Hongkong oder beim Gourmetfestival in St. Moritz. Wann auch immer ich ihnen begegnet bin, versprühten sie eine Herzlichkeit, die ihresgleichen sucht. Und die ihre Entsprechung in einem Lokal findet, das eine Wärme, eine Gastlichkeit und eine Servicequalität verströmt, wie wir das hierzulande schlicht nicht kennen. Das beginnt mit der persönlichen Begrüßung aller Gäste durch die Familie, geht weiter mit einer Heerschar älterer, hoch erfahrener Kellner mit unglaublichem Charme und freundlichem Selbstbewusstsein, und endet noch nicht bei der Padrona, die auch jenseits der 80 mit ansteckender Heiterkeit durch den Saal geht und sich um alles und jeden kümmert. Lesen Sie auchDas Essen ist natürlich hervorragend: der rohe Thunfisch in Streifen, nach Art der Linguine zum Turban aufgewickelt, ein herausragendes Sardinen-Tempura auf einer Thunfischcreme, eine enorme gegrillte Langustine mit einem Rotweinlack, Panna cotta mit Zitrusfrüchten – alles fabelhaft. Lesen Sie auchAber was mir wirklich ein Leben lang in Erinnerung bleiben wird, ist die Atmosphäre in diesem Restaurant, die von Lockerheit und zugleich von höchster Professionalität geprägt ist. Die Zeit, die der Service am Tisch verbringt, die Aufmerksamkeit, mit der er agiert, diese gelebte Gastfreundschaft. Das Ergebnis: eine Stimmung im Saal und ein Zulauf, von denen wir in Deutschland nur träumen können. Am Mittwochabend unseres Besuchs saßen mindestens 60 Gäste im Saal, an großen Tischen – daran bis zu zehn Personen, ganze Familien in drei Generationen, in Feierlaune. An einem Mittwoch! Ich bin glücklich abgereist. Und nachdenklich.Christian Bau kocht im „Victor’s Fine Dining“ in Perl-Nennig, das seit 20 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.