Dopo quasi dieci anni nelle grandi cucine di Londra, Yuri Scarcia torna in Puglia e apre Yuma a Cisternino. Un progetto che unisce tecnica, sostenibilità e memoria gastronomica in una nuova visione dell'alta cucinaDopo quasi dieci anni nelle grandi cucine di Londra, Yuri Scarcia torna in Puglia e apre Yuma a Cisternino. Un progetto che unisce tecnica, sostenibilità e memoria gastronomica in una nuova visione dell'alta cucinaDa affascinante borgo nel cuore della Valle d’Itria, celebre per la sua suggestiva atmosfera e per la radicata tradizione della “carne al fornello”, un rito ruspante e conviviale che anima da decenni le storiche macellerie del paese, a ideale palcoscenico per una moderna forma di fine dining. Cisternino, con il suo scenario fortemente ancorato ai sapori classici e diretti del territorio pugliese, accoglie da pochi mesi una inattesa novità, che ha l’obiettivo di arricchire la proposta gastronomica del luogo: Yuma, un ristorante capace nel breve volgere di alcune settimane di portare una ventata di freschezza, mantenendo un legame rispettoso con l'anima del luogo. Dietro questa scommessa c'è Yuri Scarcia, chef originario della vicina Martina Franca. Il suo è un percorso nato dalla passione: a soli 16 anni inizia a lavorare in un ristorante locale, per poi spostarsi a Gabicce Mare raggiunta la maggiore età: al termine della stagione estiva decide di partire per una vacanza a Londra che si trasformerà, invece, in un decennio formativo e totalizzante. Nella capitale britannica muove i primi passi in un locale italiano a Victoria, quindi si trasferisce al “Flat three”, unico ristorante al mondo dedicato alla dottrina gastronomica della monaca sudcoreana Jeong Kwan. È qui che la cucina prevalentemente vegana gli trasmette un rispetto devozionale per i vegetali e le materie prime. La capitale britannica è però foriera di tante prestigiose insegne e Yuri prosegue la sua crescita varcando le porte del “Petrus” di Gordon Ramsay, dove in un anno di duro lavoro impara a reggere la pressione, interiorizzando il rigore necessario per garantire standard altissimi. Seguono l'ingresso nel mondo di Joël Robuchon e l'esperienza al due stelle Michelin “Greenhouse” con Alex Dilling: anni di sacrificio spinti dall'ambizione, “un periodo nel quale non ho praticamente mai visto la luce del sole”. Ma è nel ristorante di Monica Galetti che Yuri trova il suo equilibrio umano. Osservando la chef e il marito David, dalla pacatezza esemplare, capisce come si possa gestire e motivare una brigata senza ricorrere all'aggressività. Costruisce così il proprio stile assorbendo il meglio da tutti: l'organizzazione della cucina dal Petrus, le tecniche di Robuchon, la gestione delle persone dai Galetti. A Londra la sua strada incrocia quella di Martina Nepi, forte di studi turistici e in Scienze della comunicazione a Roma. Martina diventa la sua compagna di vita e l'alleata ideale per un ambizioso progetto gastronomico. Decisi a tornare in Italia, prima di aprire il loro locale capiscono che è necessario ricalibrarsi sul contesto ristorativo del nostro Paese. Risulta quindi fondamentale un passaggio nelle Marche da “Andreina” con lo chef Errico Recanati, un'esperienza cruciale per toccare con mano le vere complessità della ristorazione fuori dai grandi centri urbani, dove la sostenibilità economica è una sfida quotidiana. Da queste consapevolezze nasce Yuma a Cisternino. La filosofia del progetto parte da una constatazione: la cucina in Italia ha bisogno di un cambiamento. Yuma guarda con affetto al passato della ristorazione del nostro Paese, quella di coppia, familiare, rileggendola con conoscenze e sensibilità contemporanee. Affrontare il fine dining lavorando da soli (Yuri in cucina e Martina in sala) richiede competenza, perché a questi livelli “non puoi essere un improvvisato”. Come sottolinea Yuri, un moderno progetto ristorativo infatti può funzionare solo con determinazione e umiltà. Questa è la reale sostenibilità ricercata dalla coppia: sul cibo, attraverso l'utilizzo integrale di materie prime locali e biologiche, e sulla gestione economica e umana, considerato oggi l'unico modello davvero futuribile. La proposta in tavola è un riassunto sincero del vissuto dello chef, dove tecnica e memorie regionali si fondono. L'obiettivo di Yuri è trasmettere una nuova visione gastronomica a prezzi competitivi, offrendo un'esperienza che riesca a coinvolgere emotivamente e sensorialmente l'ospite. Le due anime la cui armonica fusione caratterizza la personalità di Yuri, si ritrovano perfettamente nei piatti manifesto del ristorante: se “Animella, seppia, mela verde e garum” incarna il suo lato determinato, irruento e pungente, il “Tortello di coniglio, cicoria e amazake di piselli” svela la sua natura più morbida e rassicurante. Una cucina matura e senza filtri, che troverà la sua dimensione più pura e autentica in autunno, la stagione prediletta di Yuri per raccontarsi davvero. Tag LEGGI ANCHE L'E COMMUNITYEntra nella nostra community Whatsapp