Il pistacchio sta attraversando la sua epoca d’oro. Ormai si trova ovunque, nel gelato e nel panettone, nel pesto e nei biscotti. Secondo alcune stime, il mercato globale supererà i sei miliardi di euro entro il 2031, spinto anche dall’interesse per gli snack più naturali e le proteine vegetali (report della società indiana Mordor Intelligence, 2026). I pistacchi, a differenza di molti altri vegetali, «sono una fonte proteica completa, che fornisce tutti e nove gli aminoacidi essenziali, oltre a una vasta gamma di nutrienti e fitocomposti» (review su Nutrients, 2023).
In verità, a trainare gran parte della domanda è l’industria dolciaria, che cavalca il fenomeno. Ed è qui che la logica salutista, del tutto legittima per i pistacchi semplici, tende a franare. Come non potrebbe dinanzi a prodotti in cui vengono aggiunti zuccheri, sale e grassi saturi. Per esempio, un volano della popolarità è stato il cioccolato di Dubai, uno degli articoli più ordinati nel 2024 su Deliveroo: una lastra di cioccolato al latte ripiena di un mix di pasta fillo sminuzzata, sciroppo di datteri e crema di pistacchio. Ovviamente, non si può chiedere ai frutti secchi l’impresa titanica di frenare quelle quantità di glucosio. Vale per tutti gli ingredienti che godono della fama di super food. Solo pronunciare la parola pistacchio evoca echi di benefici che provengono da sostanze antiossidanti e antinfiammatorie, ma in certe lavorazioni industriali a prevalere sono il bel colore e il sapore delizioso, mentre parte dei vantaggi nutrizionali si smarrisce.
