L'agroalimentare resta uno dei pilastri dell'economia italiana, con un peso che arriva al 15% del PIL considerando l'intera filiera, dal campo alla tavola. È un valore che poggia, prima di ogni altra cosa, sulla qualità dei prodotti: è quella la ragione per cui le eccellenze italiane vengono ricercate e remunerate, in Italia come all'estero. Difendere quella qualità lungo tutto il percorso che separa lo stabilimento dal punto di consumo diventa quindi una condizione del valore stesso, non un dettaglio operativo.
L'attenzione maggiore, in questo senso, va riservata ai prodotti deperibili. Alimenti freschi, surgelati e termosensibili rappresentano una parte consistente di ciò che il settore produce, e sono anche la parte più esposta: a differenza di un alimento a lunga conservazione, il loro valore non si fissa nel momento in cui escono dalla produzione, ma può deteriorarsi nel giro di poche ore se le condizioni di conservazione non vengono rispettate.
La temperatura controllata come condizione della qualità
Preservare quella qualità significa gestire l'intera supply chain nel rispetto della catena del freddo, mantenendo ogni categoria di prodotto entro l'intervallo di temperatura che le è proprio. Gli alimenti freschi richiedono in genere una forbice tra i 2°C e i 4°C, i surgelati il mantenimento costante di temperature negative fino a -25°C, mentre i prodotti termosensibili, dagli oli al cioccolato fino ad alcuni derivati lattiero-caseari, hanno bisogno di temperature positive tra 8 e 25° C. Uno scostamento da questi valori innesca processi di degradazione, perché al di fuori delle condizioni termiche corrette i microrganismi tornano a proliferare e le reazioni enzimatiche accelerano il deterioramento, con la conseguente perdita di proprietà organolettiche, di sicurezza igienica e quindi di valore commerciale.
