Questo è un articolo del numero de Linkiesta Etc dedicato al tema della tecnologia delle emozioni, in edicole selezionate a Milano e Roma, e negli aeroporti e nelle stazioni di tutta Italia. E ordinabile qui.
Quando si parla di tecnologia applicata al cibo non si intende più una macchina o un gadget da cucina con Wi-Fi. Il cuore della rivoluzione è il controllo dei processi biologici e la replicabilità scientifica: microflora, enzimi, dati, sensori, automazione. Dal Dna dei microrganismi alle reti neurali che guidano la crescita delle piante, la tecnologia sta riscrivendo le regole del gusto, della sostenibilità e della produzione alimentare.
Temperatura, umidità, nutrienti e ciclo di luce sono dati misurabili in real time da software come Gaia VF. Courtesy of Planet Farms
Un salto di 2000 anni
C’è un filo invisibile che collega i banchetti dell’Antica Roma ai laboratori di biotecnologia alimentare del 2026. Si chiama garum. Per secoli liquidato come “salsa di pesce fermentata”, era un sistema di valorizzazione e conservazione degli ingredienti delicati. Da questa intuizione nasce re.garum: un progetto che reinterpreta la fermentazione come tecnologia di estrazione e trasformazione molecolare. In un mondo che spreca 1,3 miliardi di tonnellate di cibo all’anno, la fermentazione entra a pieno titolo nel toolkit del food tech circolare, facendo dialogare microbiologia, enzimologia e machine learning applicato al gusto. La sfida di Re.garum è complessa: come nutrire 8 miliardi di persone senza distruggere il Pianeta?
