Sie möchten kein Rezept oder Geschichte über Genuss und Ernährung mehr verpassen? Dann abonnieren Sie unseren Newsletter:Nach der Hitzewelle ist vor der Hitzewelle und kalte Nudelgerichte wie Penne mit Feigenblättern, Pasta fredda mit Sofritto oder Buchweizennudeln mit Sesamsauce helfen mir, diese Tage nicht nur zu überstehen sondern Momente von Freude, Entspannung und Genuss darin zu finden. Gerade beschäftige ich mich viel mit Ramen und zum Glück gibt es auch traditionelle, kalte Zubereitungen mit Ramen-Nudeln. Meine ist nicht traditionell, aber sehr erfrischend und schnell gemacht. Der Fototag war besonders heiß, deshalb hatte ich einen Teil der Brühe fürs Foto sogar eingefroren und als Suppenwürfel in die Sommer-Ramen gegeben. Aber das war eine dumme Idee: Erstens kam dadurch zu viel Flüssigkeit ins Rezept und vor allem geht viel Geschmack verloren, wenn Nudeln und Suppe zu kalt sind. Frisch gekochte und lauwarm abgeschreckte Nudeln sind perfekt. Wenn die in eine Brühe aus dem Kühlschrank kommen (ohne Eiswürfel), dann wird daraus ein wohltemperierter Sommergenuss in der Suppenschale.Vergangene Woche habe ich Ihnen gezeigt, wie Ramen-Nudeln auch zuhause gelingen. Ich habe eine Nudelmaschine dazu verwendet, und man kann sich natürlich fragen, warum ich den Ramen-Teig nicht mit den Füßen getreten habe. Diese traditionelle Methode, Teig für Ramen- oder Udonnudeln zu kneten, heißt »Ashibumi«. Es geht darum, den Teig sanft, aber trotzdem mit viel Druck zu kneten, so dass sich reichlich Gluten bildet, zu langen Strängen verbindet und nicht beim Kneten gleich wieder reißt. Ashibumi ist sicher eine gute Idee, aber für kleine Mengen schwierig. Man legt den Teig in einen Plastikbeutel, tritt darauf herum, nimmt ihn heraus, faltet den Teig, gibt ihn wieder in die Tüte, tritt darauf herum – und so weiter. Die Nudelmaschine macht das ähnlich, aber schneller und einfacher. Fürs Gluten ist es gut, ein wenig darauf zu achten, dass der Teig nicht zu sehr gequetscht wird. Bei der Nudelmaschine lässt sich die Dicke der Teigbahn in kleinen Schritten verändern, mein Rat ist, immer nur eine Stufe dünner stellen. Außerdem erst bis Stufe 3 dünner rollen, dann falten und bei Stufe 0 wieder anfangen. Wenn Sie die (möglichst flachen) Teigklumpen das erste Mal durch die Maschine lassen, wird der Teig am stärksten gedrückt. Das ist unvermeidlich, aber nicht schlimm, denn danach bleibt noch genug Zeit um ein stabiles Glutengerüst zu entwickeln. Alle Infos zum DIY-Projekt – die besten Ramen-Nudeln – selber machen finden Sie hier.Kalte Sommer-RamenVorbereitungszeit20Min.SchwierigkeitmittelschwerMengefür4 PersonenZutaten800 ml kräftige, kalte Brühe (z. B.: Gemüse, Pilze oder Huhn – evtl. mit etwas Kombualge im Ansatz der Brühe, das muss aber nicht sein)125 g Kimchi (kaufen oder selber machen, ein spezielles Sommerkimchi ansetzen, siehe Tipp unten – oder einfach ein paar Salzgurken kaufen und klein schnippeln)4 Frühlingszwiebeln1 kleine Gurke4 frische Eier oder 4 EL Forellenkaviar für 4 Pers.ca. 650 g frische Ramen-Nudeln oder 300 g trockene Ramen- oder Mie-Nudeln für 4 Pers.1 Limette4 EL Chilicrunch (aus dem Glas oder selbst gemacht)Zubereitung1.Die Brühe mit Kimchi-Lake abschmecken – eher kräftig, denn wenn die Brühe kalt bleibt, schmeckt sie erst einmal zarter, als heiß serviert. Falls nötig können Sie zusätzlich auch einen oder zwei Löffel Miso einrühren.2.Kimchi ein paarmal durchschneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Gurke schälen, längs halbieren. Die Gurkenstücke schräg in lange, dünne Scheiben schneiden.3.Eier in kleine Schälchen aufschlagen, in einem Topf mit ganz schwach kochendem Salzwasser gleiten lassen und etwa 3 Minuten pochieren. Wenn dann alles andere schon fast fertig ist, dann gleich in Suppenschalen legen. Falls der Rest noch länger braucht, zuerst kurz in kaltes Wasser legen. Oder statt pochierter Eier etwas Forellenkaviar auf die Nudeln geben. Oder beides verwenden.4.Ramennudeln in reichlich Wasser ohne Salz kochen. Das Wasser soll relativ stark kochen, sprudelnd. Es dauert etwa 90 Sekunden bis DIY-Ramen-Nudeln fertig sind. Fertige Nudeln aus der Packung nach Packungsanweisung kochen. Abgießen, abtropfen, kurz kalt abspülen, aber nicht im Wasser liegen lassen.5.Nudeln, Kimchi, Frühlingszwiebeln, Gurke und Eier und/oder Forellenkaviar in Suppenschale verteilen. Mit kalter Brühe aufgießen, noch ein paar Spritzer Limettensaft über die Suppen verteilen – so dass beim Ausdrücken auch etwas vom ätherischen Öl aus den Schalen auf die Nudeln gespritzt wird. Chilicrunch auf jede Suppe geben.Sommerliches KimchiHier ein mildes Kimchi als Beispiel für sogenanntes »Wasser-Kimchi«, eine Gruppe von sehr frischen, sommerlichen Kimchi-Rezepten: 1 Rettich mit ca. 600 g schälen (oder nur waschen) und 2 cm groß würfeln. Eine sehr kleine Knoblauchzehe und etwa 15 g Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. In ein Einmachglas (ca. 1500 ml) mit Einkoch-Gummiring, Einkoch-Klammern (wichtig!) und passendem Gewicht geben. Dabei mit 12 g Salz und 20 g Zucker bestreuen und zuletzt mit einem Gewicht beschweren. Einen Tag bei Zimmertemperatur (20 – 22 Grad) ziehen lassen. Ist nach einem Tag der Rettich noch nicht von Lake bedeckt, so viel Wasser zugeben, wie nötig ist um alles zu bedecken. Dabei die Wassermenge abmessen. 2 % der Wassermenge in Salz abwiegen und in die Flüssigkeit streuen (2 % der Rettichmenge in Salz haben wir schon am ersten Tag zugegeben). Noch 2-3 Tage fermentieren lassen, bis der Rettich deutlich sichtbar gärt. Dann verbrauchen oder das Glas in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller stellen und dort langsam weiter reifen lassen.Der gepickelte Rettich schmeckt schon nach wenigen Stunden, bevor die Fermentation überhaupt begonnen hat – falls Sie den Rettich dann schon verwenden wollen, können Sie ihn mit ein paar Tropfen Essig abschmecken. Und später, wenn der Rettich schon länger fermentiert hat, schmeckt er natürlich auch noch mindestens einige Wochen lang (das Kimchi auf dem Foto habe ich vor einem Jahr angesetzt).