Het is lunchtijd in eethuis Fahri Usta. De zaak zit propvol. Dat is al snel zo, want er staan slechts vijf tafels – vier binnen, één buiten. Over de tafels ligt een plastic kleed. Gasten zitten op roestvrijstalen krukjes met een zwart kussen. Het is er een komen en gaan van mensen die in en rond de historische overdekte bazaar in het hart van Istanbul werken. Hap, slik, wegwezen. Dat is precies de bedoeling. Treuzelende gasten worden hier niet gewaardeerd.
Het restaurant is een van de vele esnaf lokantasi in de buurt – eethuizen waar winkeliers, ambachtslieden en andere werkenden voor een bescheiden prijs kunnen lunchen. Fahri Usta – Meester Fahri – opende in 1950 zijn deuren en groeide in de buurt uit tot een begrip. Vier jaar geleden overleed oprichter en chef Fahri Kücüksu, 90 jaar oud. Hij stond bekend om zijn no-nonsensehouding. Volgens vaste gasten hoorde je zijn ongeschreven regels te kennen: je kwam binnen, at wat de pot schafte, en stond snel weer op zodat de volgende kon aanschuiven. Na zijn dood namen zijn zoons Volkan en Türker de boel over.
Iedereen krijgt hetzelfde: gehaktballen met gebakken aardappelen, rijst en een kikkererwtenstoof. Foto Özge Sebzeci
„We komen om half acht binnen om te koken. Rond half twaalf, twaalf uur gaan we open. Tegen half drie, drie uur is het eten op. Daarna ruimen we op en een half uur later vertrekken we”, vertelt Türker Kücüksu, terwijl hij buiten een sigaret staat te roken. Het eten maken de broers helemaal zelf. Ze hebben na de dood van hun vader niets aan de zaak veranderd. „Er is letterlijk geen spijker meer ingeslagen. Alles is nog zoals toen”, zegt Türker. „Renoveren kost niet eens zoveel, maar niet alles draait om geld, hè? We willen de sfeer niet veranderen. Bovendien is het een historisch pand.”
