Maximal zwanzig Gäste passen in das Restaurant des jungen österreichischen Kochs Bernhard Zimmerl. Sein Outlet nahe der tschechischen Grenze gilt gerade als ultimative Gourmetdestination. Warum das so ist und ob sich die Reise nach Waidhofen gelohnt hat.Von Wien aus benötigt man gut und gerne zwei Stunden mit dem Auto, und auch das nur, wenn man es mit den Geschwindigkeitsbegrenzungen nicht ganz genau nimmt und kein Stau in die Quere kommt. Waidhofen an der Thaya ist nicht gerade der Nabel Österreichs, sondern eine Kleinstadt nahe der Grenze zu Tschechien. Landwirtschaftlich geprägt ist die Gegend und mit «sehr ruhig» noch zurückhaltend beschrieben.Dass ausgerechnet hier ein Restaurant existiert, das auf der Liste der angesagtesten gastronomischen Lokalitäten des Landes ganz oben steht, glaubt fast niemand. Doch tatsächlich drängen die Neugierigen gerade in das kleine Outlet des Kochs Bernhard Zimmerl. Für dieses Jahr ist indes nichts mehr zu machen, denn alle Plätze sind bis Ende Dezember ausgebucht. Die Reservierungen für 2027 wiederum werden erst im November freigeschaltet. Mit seiner kreativen Küche holt der junge Koch Bernhard Zimmerl ganz Österreich in sein Restaurant. Lukas M. Gross 23 Gänge mit Champagnerschaum, Kaviar und AmeisenWarum so viele österreichische Feinschmecker gerade das Bedürfnis haben, das von aussen unscheinbare, von innen dunkel-elegante Restaurant an einer Durchgangsstrasse zu besuchen, erschliesst sich erst allmählich. Eine offene Küche, vier Tische plus ein Chef’s Table sowie ein 23-gängiges Menu, bei dem freilich auch die Amuse-Bouche-Happen mitgezählt werden, bilden den Rahmen, in dem der junge Koch Bernhard Zimmerl experimentiert.Alles ist gut, vieles exzellent. Ein Chip von der Schweinshaut mit Ramen-Staub. Eine Gebirgsgarnele mit Togarashi, gereifter Sojasauce, Wasabi und Kaviar. Die Königskrabbe kommt mit geräucherter Nussbutter und mariniertem Fenchel, die Karpfenmilch wird mit einer Gillardeau-Auster, Champagnerschaum und wiederum Kaviar serviert. Dem Gang «Languste und Ameise» wird die Säure der Insekten beigemischt. PD Einer der gelungensten Gänge besteht aus Leber, Kaiserschmarrn und einem Scoby, also der gallertartigen Hefe-Bakterien-Schicht der Kombucha-Herstellung. Spektakulär ist der Gang namens «Languste und Ameise». Zur sogenannten Tristan-Languste werden allerdings keine ganzen Ameisen mehr serviert – die Insekten sind nicht zum Verzehr zugelassen –, es wird nur die Säure der Ameisen ins Essen integriert. Laut Zimmerl eine kurz anhaltende, helle und fast elektrisch wirkende Säure – anders als Yuzu (aromatische Zitrusnote) oder Essig (lang anhaltend mit sehr eigenem Geschmack).Etwas mehr RegionalitätSpätestens jetzt, zur Halbzeit der Speisenfolge, erschliesst sich die Stilistik der Küche vollends. Internationale Zutaten, japanische Akzente und Speisen, die sehr durchdacht sind, was die Balance zwischen Würze, Frische, Umami-Noten und Tiefe angeht. Insgesamt funktionieren die Gerichte sehr gut und bescheren in vielen Fällen spannende Geschmackserlebnisse, weshalb sich ein Besuch auf jeden Fall lohnt. Ob es in der österreichischen Provinz wirklich handgetauchte Jakobsmuscheln und als Fleischgang eine Kombination aus Taube und Wagyu-Beef sein müssen, kann jeder für sich entscheiden. Ich bin der Meinung, dass Zimmerls Küche mit etwas mehr Regionalität noch eigenständiger wäre. Einer von 23: Der Gang «Taube und Asin Tibuok», eines der seltensten Salze der Welt. PD Tatsächlich gehört die Kombination aus Schwein und Karpfen mit Schnittlauch, Birne und einem Karpfen-Katsuobushi, also den gehobelten Flocken des getrockneten Fisches, zu den besten Gängen. Der Karpfen wird vor Ort gezüchtet, die Kombination ist unverwechselbar und schafft Spannung. Ausgesprochen gelungen und authentisch wirken auch die Desserts, zum Beispiel die Tarte Tatin mit fermentiertem Apfel und Vanille. Auch die Nachspeisen im «Zimmerl» begeistern: Tarte Tatin und schwarzer Apfel. PD Bleibt zum Schluss die Frage, ob es klug ist, das Menu konsequent unverändert zu lassen. Die bislang servierte Speisenfolge ist nämlich identisch mit der, die bei der Eröffnung des Restaurants vor etwas mehr als einem Jahr angeboten wurde. Anstatt über neue Gänge nachzudenken oder saisonale Produkte zu integrieren, tüftelt das Team immer wieder an jedem einzelnen Gericht, feilt an der Anrichteweise und perfektioniert die Mengenverhältnisse. Dieser Ansatz ist ebenso ungewöhnlich wie bewundernswert, könnte allerdings Stammgäste verprellen. Wer will schon immer das Gleiche essen, selbst wenn es sich dabei um Ameisensäure handelt?Auf einen Blick Adresse Restaurant Zimmerl, Heidenreichsteiner Strasse 28, 3830 Waidhofen/Thaya, ÖsterreichKosten Das Menu kostet 265 Euro.Bewertung Küche: 8.5/10, Gastkultur: 9/10 Anmerkung: Die Bewertungen orientieren sich an der denkbaren Höchstnote von 10 Punkten. Die Note für die Küche betrifft ausschliesslich die Qualität der Speisen, jene für Gastkultur umfasst sämtliche übrigen Aspekte eines Restaurantbesuchs.Der Besuch erfolgte auf Einladung. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.