En la falda de la Sierra de la Muela, siempre protegida por el Cabo Tiñoso y la Torre de Santa Elena, se encuentra la localidad cartaginense de La Azohía. En este pueblo que hoy se conoce por sus playas y su Reserva Marina, se pesca con un arte milenario denominado almadraba. Un arte de pesca selectivo y de temporada que alimentó una potente industria pesquera y conservera entre los siglos XVI y XX gracias al recorrido anual que los túnidos, grandes y pequeños, realizan durante su ciclo natural de desove. Estas especies fundamentales en la dieta de los habitantes del mundo grecolatino generaron, junto a la sal, esencial en su conservación, una riqueza enorme en los enclaves que las acogieron, así como una cultura pesquera y gastronómica que hoy tratamos de recuperar. En un mundo en el que los recursos medioambientales están cada vez más amenazados por la voracidad del sistema alimentario, la almadraba se erige como una alternativa en la que comer no sea sinónimo de esquilmar. La pequeña almadraba de derecho de La Azohía, en la costa de Cartagena (Murcia), gestionada por la familia Paredes desde 1947, sustentada por dieciocho trabajadores entre el mar y la tierra, es la única activa en todo el Mediterráneo español. Es tan minúscula esta “almadrabeta” que las boyas de la rabera de tierra se pueden alcanzar a nado desde la orilla y observar, como lo hacen boquiabiertos los niños desde el muelle, las maravillas de un mar cristalino que aún les pertenece. Es tan discreta y antigua la “almadrabeta” que ni chirría, ni distorsiona en este paisaje de placidez absoluta donde cada quien hace “de su paz un sayo”, habituados, desde hace milenios, al griterío de la comitiva de gaviotas que anuncia la comida. Por esta razón, el día 25 de julio el pueblo rendirá homenaje a todos sus almadraberos con una fiesta cultural y gastronómica a la altura del esfuerzo de los que han permitido que permanezca, pese a todo, una forma de vida en torno a la pesca artesanal y a La Azohía, que en 2024 fue declarada Bien de Interés Cultural de carácter inmaterial por el Consejo de Gobierno.Juan Paredes Conesa recuerda los inicios a finales de los cuarenta como extremadamente duros. “La gente se subía en las barcazas, iba a remo a levantar las redes a peso, con lluvia o con sol. Así es como recuerdo a mi familia”. La exigencia del trabajo y el contexto socieconómico que convirtió todas estas localidades en enclaves turísticos fomentó la desaparición de las almadrabas alicantinas, las murcianas de Calabardina, Escombreras y Cabo de Palos, y las almerienses de Adra o Monteleva. Para Juan Paredes, su gerente actual, la crisis vino precedida por el agotamiento de la especie. “Muchos atunes —cuenta Paredes— se mueren debido al estrés del arrastre en el traslado hacia las granjas de engorde”. En el argot pesquero, a este colapso se le llama estimbar: “El sustento de esta almadraba —explica— no es el atún. Entre el año 47 y los 70 sí que pillamos atunes, después se estimbaron por culpa de los cerqueros”. Estas embarcaciones industriales de alta mar con cerqueros están diseñadas con tecnología punta para capturar grandes cardúmenes (bancos de pescado) de atún. Son el método principal de la industria atunera mundial. Incluso, añade Paredes, “se han empleado helicópteros para localizar cardúmenes y guiar las redes de cercos. Luego su pesca se reguló y ahora hay otra vez atunes. Esta almadraba es de túnidos pequeños del Mediterráneo. Bonito, melva, albacoreta, pez limón o lecha, en Baleares serviola, algún emperador, caballa”.La población de La Azohía tenía, entonces, una fisonomía muy distinta. “Aquí solían llegar —explica el gerente de La Azohía— gentes que se establecían en los Reales —campamentos temporales de almadraberos—, gentes de Barbate, Punta Umbría, Isla Cristina o Carboneras”. Con todo, Paredes parece estar satisfecho con un mar que recupera su biodiversidad. “Vemos mucho pescado fuera de la almadraba”. “Nuestra forma de pescar es selectiva —añade—. Entre abril y julio pescamos lo que viene a nosotros. Los atunes que pillamos es porque se despistan. El atún está muy regulado. La administración debería darnos 10 o 15 toneladas, pero no tenemos las mismas cuotas de atún que las almadrabas del Atlántico”. El sector pesquero, y la almadraba no es una excepción, se queja del trato que recibe por parte de la administración, mientras el consumo de pescado baja estrepitosamente y la sostenibilidad, el mantra que más se repite. “Hay quienes critican este arte sin conocerlo. Se hacen leyes sin pisar los muelles” —prosigue Juan Paredes—. “La almadraba no es una pesca dirigida como el arrastre que no respeta el fondo marino, que va hacia los cardúmenes, o el palangre. Este pescado viene a desovar. Es entonces cuando llega a las redes. Previamente, el buzo comprueba el pescado que hay en el copo. No salimos a buscarlo, ni en la red entra el pescado pequeño. Este arte es muy sostenible porque se cala siempre en el mismo sitio. Si entra un delfín, un pez luna o una tortuga, los devolvemos al mar”. Antes de las once de la mañana llegan al muelle las capturas. Destaca por encima de todo la enorme cantidad de albacoretas entre algún bonito de medio tamaño y unos sardos que Juan pesa, envuelve en pleno rigor mortis y reserva para algún encargo especial. Un par de gatos se disputan un pez golondrina que lanza al vuelo un veterano de estas lides con la cara agazapada bajo el ala ancha de un sombrero vaquero. Un pescador retirado llega acompañado de su nieto. Conocedores de lo que allí se trajina, aclaran dudas al resto de los visitantes. “Buena parte de nuestro pescado —cuenta Juan Paredes— va a ir a parar a Valencia, Cataluña, Aragón, Francia, incluso. En España, la albacoreta, el verdadero oro rojo de este mar, además de comercializarse en los mercados y las pescaderías de la zona, tiene el mismo destino que en la Antigüedad: la conservación. Pero, en la cocina, ¿cuáles serían las principales diferencias entre un atún rojo y una albacoreta? Jie Lin, chef y propietario del restaurante Madre Tigre, responde a estas preguntas ante el encargo de preparar los platos de la I Feria Almadraba-Espacio Alma. “La diferencia es que la carne es más magra, con menos grasa, tiene una gran complejidad de sabores. Hay que desangrarla y manipularla bien, pero es un pescado de gustos marcados, con un sabor a mar increíble. Nosotros utilizamos todas las partes: lomos para tartar o tiraditos, la ventresca, a la brasa. Con la parpatana podemos hacer algún dumpling o dim sum porque tiene esa parte de grasa y colágeno interesante. Con las espinas hacemos leche de tigre tostándolas previamente y marinándolas en salsa de soja”. Aunque la elección final está casi decidida: “Durante la feria haremos un tiradito de albacoreta con leche de tigre de maracuyá, un variado de verduras, chiles chipotles, crema de calabaza totanera y, en vez de maíz, microbrotes germinados salteados. Queremos dar valor al territorio y a un producto con tantos años de historia”.