El pobre Gennaro Majello no podía más. El napolitano solo quería dar de comer y ganarse su propio pan. Pero había tenido que mantener su tienda cerrada durante muchos meses. ”No podía abrir por miedo a que los franceses fueran a cenar y no pagaran”, escribió en 1799 en una súplica al rey Fernando IV. A falta de clientes, solo acumulaba deudas y temía pasar de los fogones a la cárcel. Así que buscó ayuda ante el maltrato de los soldados extranjeros. Más de dos siglos después, el episodio aún despierta cierta compasión. Pero contiene, con perdón de Majello, otro interés mucho mayor: supone la primera mención de una pizzería que el historiador Luca Cesari ha encontrado. Su Historia de la pizza (Altamarea) encierra muchas más sorpresas, como las paupérrimas recetas originales o el rol decisivo de EE UU en su triunfo. Resulta que el plato quizás más icónico del mundo cocinó su éxito a fuego muy lento. Y no se infló hasta mediados del siglo pasado. “Mi padre, que nació en 1936 lejos de las grandes ciudades, consideraba la pizza, todavía en los setenta, algo exótico, como el sushi”, ejemplifica Alberto Grandi, otro conocido historiador de la alimentación. Pero ya desde la Eneida de Virgilio la escasez de víveres obligaba a los personajes a comer menses, platos de pan. De Egipto a Grecia, del imperio persa al chino, en (casi) todos los tiempos y lugares se han horneado mezclas parecidas. Porque, resume Cesari, “una masa de agua y harina se cuece antes, necesita menos cuidados y se puede condimentar”. Solo la de Nápoles, sin embargo, inauguró una leyenda que ha llenado mesas, pero también películas, novelas o canciones. Y hoy saborea uno de sus mejores capítulos. “Ha ayudado el reconocimiento de la Unesco como Patrimonio Inmaterial [en 2017], así como la idea de comer con las manos, el contacto, la informalidad. En una época cada vez más virtual, sigue siendo algo inmediato, sociable, accesible”, reflexiona Lorenzo Ruggeri, director de la prestigiosa revista gastronómica Gambero Rosso. “Para nosotros es algo muy serio”, subraya Roberta Esposito, al frente del restaurante campano La Contrada y una de los mejores pizzaioli (pizzeros) del planeta. Cesari encontró a un primer predecesor suyo en una obra de teatro napolitana de 1693. En realidad, Il riscatto del mondo, de Baldassare Pitani, narraba el nacimiento de Jesús, pero en una escena el diablo tentaba a un criado. El personaje, un tal Sguarrone, aseguraba: “El pizzaiuolo con una mano de cartas se me llevó lo del salario”. Después vino el cocinero Majello y los testimonios de dos celebres foráneos. El pintor Samuel Morse, a su paso por la ciudad en 1830, se refirió a una “especie de pastel nauseabundo”, “un trozo de pan sacado de una cloaca”. Y Alejandro Dumas, autor de Los tres mosqueteros, escribió notas sobre uno de los alimentos favoritos de la plebe local. Fuentes muy distintas, junto con otras muchas halladas por Cesari, unidas por al menos dos ingredientes: confirman que el mito surgió en Nápoles y alrededores, y que, al principio, distaba mucho de su concepto actual.“La pizza original no tenía ningún atractivo, a los napolitanos de hoy les daría vergüenza”, apunta Grandi. Habitualmente era blanca, de distintas dimensiones y se podía vender de forma ambulante, por la calle. Llevaba sugna (la grasa visceral del cerdo), ajo, orégano, pescaditos crudos u otros alimentos que hubieran sobrado del día. “Solía ser de un único sabor, se le echaba lo que costara menos, servía para quitar el hambre”, dice Cesari. “Era un instrumento para aprovechar más el horno: cuando se estaba calentando, antes de hacer el pan, o enfriando, después, metías la pizza”, añade Grandi. Ya en 1891 el famoso recetario La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, de Pellegrino Artusi, incluía la “pizza napolitana”. Era, sin embargo, ¡un postre! En concreto, una tarta de masa rellena de crema de requesón aromatizada con almendras. Con todo ello, Cesari concluye que “no existen las recetas antiguas de pizza”. Su auge tampoco se remonta demasiado en el tiempo. En 1884, la escritora Matilde Serao informó del primer intento de servirla en Roma: el local pasó rápidamente de masas de clientes al cierre. En otras regiones el fracaso se antojó idéntico. Resulta que el símbolo nacional no siempre fue profeta en su patria más allá de la región de Campania. “El verdadero empuje vino porque a finales del siglo XIX viajó a Estados Unidos junto con la emigración italiana. Tuvo un impacto clamoroso en la costa Este y luego en todo el país. En 50 años entró a formar parte de su panorama alimenticio”, explica Cesari. Y, viceversa, el plato se contagió del espíritu local: su creación se volvió negocio, más estandarizado. Como pruebas, ambos historiadores citan las cartas de soldados estadounidenses incrédulos mientras subían por la península en la Segunda Guerra Mundial: si la pizza venía de ahí, ¿dónde estaban las pizzerías? El libro de Cesari responde con un dato: en ese momento había más en EE UU que en Italia. Hasta que, junto con tantas influencias culturales, la superpotencia también contagió a Europa su amor por aquel plato. “Halló un terreno fértil, porque los emigrantes de nuestro sur estaban por todos lados”, apunta Cesari. Coincidió, además, con el creciente consenso alrededor de la dieta mediterránea. “A las grandes ciudades italianas la pizza llega con las migraciones internas, a partir de los años cincuenta y sesenta. Y, aun más tarde, a las localidades menos pobladas”, remata Grandi. Historia de la pizza coloca en la misma época la apertura de los primeros restaurantes ad hoc en Madrid y Barcelona. Hasta la mismísima Margherita, según ambos estudiosos, se impuso primero al otro lado del charco. En Nápoles se preparaba, aunque como una más. Pero en EE UU los ingredientes más habituales para la pizza escaseaban. En las cocinas de sus nuevas vidas, eso sí, los emigrantes disponían de tres condimentos para la pasta: salsa de pomodoro, queso y aceite. Añádase una pizca de azar, y aquel plato surgido de la necesidad empezó a arrasar. Lo que desmonta otro mito, narrado en miles de sobremesas italianas: que surgiera a finales del siglo XIX para homenajear a la reina homónima, extasiada por su sabor y por cómo tomate, mozzarella y albahaca evocaban la bandera nacional. Así lo pareció atestiguar un documento de 1889, donde Camillo Galli, jefe de los Servicios de Mesa de la Casa Real de los Saboya, confirmaba al restaurante Brandi que las pizzas “hechas para su Majestad parecieron buenísimas”. Pero Grandi lo da por falso. Y Cesari no ha encontrado pruebas a favor sino, al revés, razones para el escepticismo. Indudable, en cambio, es la autoría de uno de los mayores homenajes recientes a la Margherita: un menú completo, con hasta siete versiones distintas, incluida la bruciata (quemada), la creación estrella de Roberta Esposito. “Tendría 25 años, había dejado los tomatitos en el horno de leña, pero cuando me acordé ya estaban demasiado caramelizados. Los probé igualmente. Luego, cuando incluí esa receta en la carta, un compañero me sugirió: ‘Di la verdad”, relata. La chef lleva desde los 13 años cerca de la cocina de La Contrada, que su padre inauguró en 1996 en Aversa (en la provincia de Caserta). Fue jugando, observando, aprendiendo. Hasta un día en que el pizzaiolo principal falló y ella dio un paso al frente. Ya no volvió atrás. Esposito recuerda los sacrificios que supuso aquello para una veinteañera. Y los obstáculos patriarcales que entonces, y todavía hoy, dificultan el ascenso de una mujer en el sector. Su recompensa está en el puesto 12 de la lista de los mejores del planeta. Y en los productos y las historias de su tierra que despliega cada día sobre sus mesas: “Hoy la pizza se ha vuelto como un lienzo, donde no pones cualquier cosa. En los últimos años, se les ha dado importancia a los pizzaioli y al condimento”. “Diría que ha entrado en la fase de la madurez. Han nacido muchísimas cadenas de pizza napolitana, ha tenido un éxito increíble en el extranjero, sobre todo desde hace 15 años. Es cierto que ha estallado su versión gourmet, pero estamos viendo un empuje hacia la concreción: menos ingredientes y la idea de que sirva de escaparate de los artesanos del territorio. Se ha vuelto lugar donde narrar productores, embutidos, quesos, y ha generado círculos virtuosos”, explica Lorenzo Ruggeri. Una experiencia, en definitiva. Aunque con calidad y complejidad también aumentan los precios. “Siempre fue una comida pobre. Es uno de los alimentos tradicionales que ha pasado por un mayor cambio en ese sentido. Aunque ha ocurrido en general con toda la cocina italiana en el último medio siglo”, apunta Cesari. “En términos morales puede suponer una traición, pero en clave económica es inevitable”, agrega Grandi. Y Esposito ve cabida para ambas propuestas: una asequible, sin pretensiones, y otra que busque la excelencia, con su mayor coste. “En el extranjero la pizza se está fundiendo cada vez más con la enoteca. Se acompaña incluso con botellas muy valiosas y se puede vender hasta por 40 dólares sin que se desate un escándalo. En Italia seguimos juntándola con la cerveza, y cuando alcanza ciertos precios se crea un caso nacional, como si fuera en contra de su naturaleza popular”, plantea Ruggeri. Quizás las polémicas sean otro precio de volverse icono: muchas rodean también lo que debe o no llevar encima. Cesari halló fuentes que ya en 1860 rechazaban los champiñones, hoy muy comunes. Ponerle piña sigue desatando urticaria en más de un italiano. Y añadirle kiwi le costó al chef sueco Stellan Johansson “amenazas de muerte”, como denunció hace años. “Es gastronacionalismo. En Nápoles le echan patatas fritas, pero si lo hacen fuera es blasfemia. Tiene que ver con que, en un país en crisis de identidad, la comida asume esa función”, señala Grandi. “La cocina ahora te representa, y el deseo común es que tenga una historia y se mantenga fiel a sí misma. Pero, para ello, ha de permanecer idéntica, la que hacía tu abuela. Aunque, en realidad, ya la abuela del vecino no preparaba exactamente la misma”, agrega Cesari.Todo, sin embargo, cambia. Y la pizza también. La novelista Matilde Serao, a finales del siglo XIX, la definió como “indigerible”. Y a eso atribuyó también su fallida instalación en la capital. Hoy, en cambio, Ruggeri detecta un bum de pizzerías que se inspiran en la “tradición” de la pinsa romana, incluso en el extranjero, por más que admita que ni los romanos como él saben qué significa exactamente. Lo que sí tiene claro el director de Gambero Rosso es hacia dónde va el futuro: “Veremos cada vez más pizzas con verduras, porque hacia allí se está moviendo el gusto. Las queremos ligeras, de levadura duradera, sabrosas, digeribles. Los ingredientes tendrán un papel aún más central. Y habrá que contarlas de forma cada vez más sobria, porque no puede volverse algo ritual y austero. La pizza debe ser alegría. Basta con ver, cuando la nombras, la reacción de un niño”. O de cualquiera.