El chef portugu�s Jos� Avillez convierte Belcanto, su restaurante con dos estrellas Michelin, en matriz de su grupo. Sus proyectos gastron�micos rescatan lo mejor de la cocina local en una variedad de platillos modernos.Chiado es sin�nimo de Avillez o Avillez equivale a Chiado. Lo sabe cualquier gastr�nomo que visite Lisboa con cierto inter�s por el fine dining. Y esa coincidencia no es solo una exageraci�n period�stica, sino que el chef portugu�s m�s internacional ha construido su grupo gastron�mico con este distrito lisboeta como base para el crecimiento, donde Belcanto es su sede central de alta cocina, mientras a la vez uno de sus proyectos es Bairro do Avillez, una especie de multiespacio culinario que alberga varios de sus conceptos en la zona.Avillez es uno de los m�ximos representantes de la alta cocina en Portugal, no solo por sumar dos estrellas Michelin -el sector lleva a�os esperando la tercera para el due�o de Belcanto- y tres soles de Gu�a Repsol, sino porque, adem�s, es probablemente el chef portugu�s con mayor reconocimiento global, como el puesto n�mero 42 en la lista The World's 50 Best Restaurants, en la que se estren� en 2019 y donde es el �nico de su pa�s en estar -por ahora- representado.El chef Jos� Avillez.Arlei LimaLos negocios de AvillezSi un aficionado a la gastronom�a quiere conocer c�mo es el universo Avillez, un buen consejo es organizar una escapada de dos o tres d�as a Lisboa para convertirla en un recorrido por sus diferentes restaurantes, eso s�, con Belcanto como cita principal.Anoten: Encanto es un concepto de alta cocina vegetal, que ocupa el local original de Belcanto y que, con una estrella, est� liderado por el brillante Jo�o Diogo Formiga como jefe de cocina en el que Avillez delega el liderazgo de este espacio; Cantinho do Avillez es su bistr� de cocina portuguesa con un punto mestizo; y Bairro do Avillez es el multiespacio que acoge Taberna, P�teo, Pizaria y Minibar.Por si acaso falta alguna prueba de la capacidad de Avillez para jugar con diferentes registros culinarios, a�ade Mar�, formato de cocina ligada al mar, casi un chiringuito pr�mium a pie de playa, en Cascais; y Casa Nossa, una heredad con hotel, granja y lago en Alentejo. As� hasta alcanzar una quincena de locales bajo diferentes marcas y conceptos en Lisboa, Casc�is, Oporto, Macao y Dub�i.Mesa en Belcanto�Cita en Belcanto? Quien reserve en este espacio en la Plaza de S�o Carlos, en pleno coraz�n de Chiado, ser� realmente afortunado porque probar� una refinada, sabrosa y creativa alta cocina portuguesa en un sofisticado espacio.Hay que decir que en el distrito en el que naci� Fernando Pessoa,Belcanto tuvo vida previa a Avillez, ya que arranc� en 1958 como club de caballeros, a un paso de la casa donde naci� el poeta y escritor y al lado del Teatro Nacional de S�o Carlos. Fue en 2012 cuando el chef y sus socios se hicieron cargo de la gesti�n del hist�rico espacio para convertirlo en destino global de cocina portuguesa contempor�nea. Del local original se traslad� a otro al lado m�s amplio en 2019, cediendo su espacio anterior a Encanto.Vista cenital del comedor de Belcanto, con los techos altos del edificio del siglo XVII donde se ubica.Reservar en la sede central de Avillez no es especialmente complicado, ya que suele haber huecos algunos d�as para conseguir mesa con apenas una semana de antelaci�n -aunque siempre es m�s f�cil fuera de viernes o s�bado-. A su favor, juega que abre de martes a s�bado en doble servicio de comida y cena. Para formalizar la reserva, exige tarjeta solo como garant�a en caso de cancelaci�n a �ltima hora o 'no show'.Portugal contempor�neoEntrar en Belcanto significa acceder a un edificio del siglo XVII conpasado como convento, donde los comedores se sit�an en una superficie en forma de 'L' con la cocina al fondo, a la vista para el comensal que desee visitarla al fondo. Mesas ordenadas bajo un elegante interiorismo que apela a las maneras de un restaurante cl�sico bajo techos abovedados realmente altos y grandes ventanales asomados a Chiado.Jos� Avillez, con experiencia previa en el emblem�tico Tavares -hoy cerrado- e, incluso, durante una temporada en elBulli, se gu�a por las ra�ces culinarias de su pa�s, para explorar recetas y productos locales con el objetivo de replantear o reeditar sin perder jam�s su identidad."Cocina es cultura, cocinar es cuidar. En Belcanto, cada plato cuenta una historia", sostiene el chef en este biestrellado, cuya oferta se basa en varios men�s: Belcanto, con precio de 295 euros -sin bebidas-, como un viaje por la cocina del restaurante, "desde los primeros platos que marcaron nuestro camino hasta las creaciones m�s recientes"; o 'A la carta', "para quienes prefieren elegir su propio recorrido y disfrutar de una experiencia m�s breve", escogiendo entrante, principal y postre, entre varias opciones, por 265, o si se a�ade un entrante m�s, por 285.'Uno de los tres cerditos'.�Platos? Uno de los tres cerditoshomenajea a un animal clave en la gastronom�a del pa�s vecino, mientras la despensa del mar da pie a Salmonete a la brasa, texturas de calamar y jud�as verdes o Gambas rojas con coles de Bruselas. Cada plato del men� llega a la mesa con una tarjeta con una ilustraci�n basada en la receta, junto con el a�o de creaci�n y los productos que la componen. De postre, entre creaciones modernas, llega el hipertradicional 'P�o de l�', bizcocho tradicional de esponjosa masa.Gambas rojas con coles de Bruselas.Productos de temporada, referencias a la cultura culinaria local, recetas reeditadas con t�cnicas modernas de Portugal, pa�s por el que tambi�n muestra una cierta apuesta la bodega, y hospitalidad fiel a un modelo cl�sico -pero cercano- redondean Belcanto, una de las mejores mesas del mundo.BelcantoChef: José Avillez.Dirección: Rua Serpa Pinto, 10A. Lisboa (Portugal).Web: www.belcanto.ptPrecio de los menús: 265, 285 y 295 euros.Plazo para reservar: Una semana.