"Luz, alma y tierra". Del acr�nimo de estas tres palabras nace Lumara, un nuevo restaurante que llega al barrio madrile�o de Chamber� con la aspiraci�n de encontrar su sitio en una ciudad donde casi cada semana se estrena un local. Y del cambio de "tierra" por "encina" surge el lema de esta casa -"Luz, alma y encina"- que conecta Madrid con Extremadura a trav�s de la cocina mediterr�nea y de la rica despensa extreme�a.Lumara no es un comedor regional, sino de producto. Ese que Sergio Viejo (33 a�os) conoce desde chico y reivindica fuera de su pueblo -Hinojosa del Valle, Badajoz- cada vez que puede. Pero sobre todo es la esencia del primer proyecto que abre en Madrid. Lo hace con su esposa, Paloma Serrano (31), una madrile�a que el destino puso en su camino y que acab� llev�ndolo a la capital "por amor", recuerda Sergio, que no es nuevo en esto de la hosteler�a, en la que lleva casi la mitad de su vida. "Empec� con apenas 18. Primero trabaj� para otros y luego abr� un restaurante y un pub que la pandemia se llev� por delante", explica.Brioche de carrilleras ib�ricas.En Lumara, Sergio pone la experiencia y Paloma la mirada empresarial. Licenciada en ADE, Psicolog�a y Comunicaci�n Audiovisual, tiene conocimientos de sobra para convertir una idea en un negocio viable.Dos a�os han tardado en poner en marcha este proyecto (Raimundo Fern�ndez Villaverde, 34, en el barrio de R�os Rosas, en Chamber�), cuya decoraci�n, coqueta y elegante, desvela en una mirada m�s pausada muchos gui�os a Extremadura y su dehesa. Los tonos azules, terrosos y arcillosos recuerdan al cielo y al paisaje de la regi�n; el color caldero, a los utensilios "t�picos de nuestros fogones para hacer las calderetas", cuenta Sergio. Nada est� puesto al azar. "Los mallazos en las columnas nos llevan a las cercas de los cerdos y las ovejas. El papel pintado, a la dehesa con sus �rboles y animales... Todo tiene un porqu�", puntualiza Viejo, que a�ade cu�l es: "Traer un pedacito de mi tierra, pero sin caer en los t�picos".De izq. a dcha.: Paloma Serrano, Sergio y P�a Serrano.Ese "no caer en los t�picos" se traslada a una carta que �l mismo ha dise�ado y que P�a Serrano -hermana de Paloma y cocinera formada en Le Cordon Bleu Madrid y Par�s, adem�s de en Suiza- ha afinado con toques de cocina cl�sica. Una propuesta de unos 25 platos en la que mandan los productos con denominaci�n de origen: jam�n ib�rico de bellota, la torta del Casar, piment�n de La Vera, cerezas del Jerte, las carnes de la dehesa...Paloma lo resume as�: "No quer�amos una propuesta cien por cien extreme�a". Pero s� con ra�ces. Un pan caliente de calabaza y un aceite extreme�os son la primera pista de ese v�nculo.La sala de LumaraPara arrancar, una tabla de quesos artesanos con compota casera de cerezas del Jerte; los ib�ricos de bellota o la singular gilda extreme�a con el jam�n y la anchoa bien avenidos sobre un brioche. Las carnes tambi�n se mantienen en el territorio. Ofrecen varias opciones de vaca retinta (steak tartar y solomillo) y, como no pod�a ser de otra forma, de cerdo ib�rico de bellota (el secreto, la pluma o el solomillo a la torta del Casar, pensado como plato insignia de la casa), que tambi�n protagoniza bocados viajeros como el brioche de carrillera, estrella inesperada de Lumara. "Pens�bamos que el solomillo iba a ser nuestro emblema, pero el cliente ha decidido que sean las carrilleras ib�ricas, que hacemos de manera tradicional con vino extreme�o y un toque de Oporto", dice Sergio entre risas.Selecci�n de embutidos ib�ricos.La carta tambi�n mira al mar con un tataki de at�n, un tartar de at�n rojo con barbacoa coreana y un pulpo en distintas elaboraciones. La ra�z extreme�a, sin embargo, sigue ocupando un lugar central: Sergio y Paloma no renuncian a llevar a la mesa recetas de pura cepa. "La idea es que a partir de septiembre, cuando arranque el men� del d�a, incluyamos algunas, como el higadito encebollado... En agosto comenzamos con pruebas. M�s adelante queremos servir cocido extreme�o, que no se parece nada al madrile�o. Nosotros solo usamos cerdo y pollo y tomamos carnes, garbanzos y caldo todo junto en un solo plato", se explaya Sergio sobre el futuro inmediato en el que tambi�n tendr� cabida un men� degustaci�n que ya est�n preparando con el chef.Gilda extreme�a.En Lumara todo remite a Extremadura. Tambi�n su origen. Solo que esta historia no empez� entre encinas ni alrededor de una mesa, sino en plena pandemia, el d�a en que Sergio tuvo que bajar la persiana de los dos negocios que hab�a levantado -uno en Hinojosa del Valle; otro en Ribera del Fresno- y buscar otro camino. "El pub tuve que cerrarlo por obligaci�n. Intent� mantener abierta la casa de comidas -el mes�n, como lo llamamos en Extremadura-, pero era un pueblo con mucha gente mayor. Hab�a tanto miedo que la vida se par� y cuatro meses despu�s de reabrir tuve que cerrar", recuerda.Secreto ib�rico de bellota.Durante un a�o y medio cambi� la hosteler�a por una peque�a tienda de alimentaci�n y chucher�as. "Hab�a que buscarse la vida", dice. Cuando la restauraci�n empez� a respirar, �l tambi�n lo hizo. Trabaj� un tiempo como encargado de un restaurante, pero Madrid ya estaba en sus planes. "Sergio llevaba mucho tiempo dici�ndome que quer�a abrir algo aqu�", retoma Paloma el relato."Le dije que primero ten�a que conocer c�mo funcionaba la hosteler�a en esta ciudad. Le anim� a trabajar en distintos restaurantes, a entender el mercado... Y, mientras, nos pusimos a desarrollar la idea". A la vez que Sergio se empapaba desde dentro del ritmo de la restauraci�n madrile�a, Paloma recorr�a barrios, estudiaba n�meros y buscaba el local. Tardaron casi un a�o.Pica�a de vaca madurada."Nos hab�amos dado por vencidos. El proyecto pr�cticamente estaba hecho, pero no encontr�bamos el sitio donde encajarlo", sigue Paloma. "Unos locales ten�an problemas con las licencias, en otros no hab�a salida de humos... Parec�a imposible". Pero no lo fue y apareci� este espacio en Chamber�. Por primera vez en mucho tiempo, todo empez� a encajar.Durante la reforma del local terminaron de afinar la historia que quer�an contar a trav�s de Lumara. "La idea era trabajar con productos de mi tierra, pero no que toda la identidad del restaurante girara alrededor de ellos. Hablando con hosteleros amigos nos dimos cuenta de que ten�amos un gran tesoro y que no era tan conocido aqu�".Patatas bravas de La Vera.Todo parec�a listo para la apertura. Eso cre�an. Seis d�as antes de la inauguraci�n, el jefe de cocina abandon� el proyecto. "Fue un desastre, me qued� solo con una ayudante de cocina que hab�a llegado pocos d�as antes y pensaba que no �bamos a llegar". P�a dej� temporalmente su trabajo para reorganizar la cocina, rehacer recetas y ayudar a formar al equipo. "Sin ella habr�a sido imposible", reconocen.Apenas unas semanas despu�s de subir la persiana, la terraza empieza a llenarse y el boca a boca hace el resto. "No vamos a rendirnos hasta levantar esto", asegura Sergio. "Nuestra idea no es quedarnos en un solo local. Nos gustar�a abrir m�s y que Lumara se convierta en una peque�a embajada de Extremadura en Madrid".Lumara. Raimundo Fern�ndez Villaverde, 34. Tel.: 91 515 51 44. Cerrado domingos. Precio medio: 25-35 euros. Reservas www.lumara34.esTaquitos de pulpo troceado y braseado con especias.