Sie möchten kein Rezept oder Geschichte über Genuss und Ernährung mehr verpassen? Dann abonnieren Sie unseren Newsletter:In meinem vorigen Fotostudio arbeitete auch ein Video-Animations-Künstler, der kannte sich bestens mit Star Wars aus, schaute sich japanische Kinofilme aus den 70er Jahren im Original an und lebte von Take-Away-Essen. Doch ab und zu kochte er aufwändig mit Freunden und zwar Ramen-Suppen mit frischen Ramen-Nudeln aus dem Asia-Laden um die Ecke. Das fand ich ganz passend. Aber auch wer japanische Filme aus den 70ern eher mit Untertiteln anschaut, als ohne und nur ab und zu Ramen in den vielen modernen Ramen-Restaurants genießt, könnte Spaß an meinem DIY-Projekt haben: Die besten Ramen-Nudeln selber machen!Japanische Ramennudeln unterscheiden sich in ihrer Konsistenz von italienischer Pasta. Von Hans GerlachRamen-Nudeln haben eine besondere Konsistenz, das englische Wort »chewy« beschreibt sie besser als das deutsche »zäh«. Chewy ist gut, der Biss ist einfach anders als der einer perfekt gekochten italienischen Nudel. Das liegt vor allem an einer basischen Zutat namens »Kansui«, das ist eine Mischung aus Natriumcarbonat (das ist ähnlich aber nicht das gleiche wie Natron = Natriumhydrogencarbonat) und Kaliumcarbonat (= Pottasche). Zusammen sorgen sie für die spezielle Konsistenz und eine zartgelbe Farbe – obwohl der Teig in der Regel kein Ei enthält. Kansui kann man bestellen, ich habe allerdings nur einen Anbieter gefunden. Es gäbe auch ein »Kansui-Wasser«, aber da ist völlig unklar, wieviel Kansui-Pulver im Wasser gelöst ist. Weder der Vertrieb noch die Herstellerfirma haben meine Frage beantwortet, das Internet liefert auch keine überzeugende Antwort. Also: Kansui-Wasser vermeiden, es lässt sich nicht seriös dosieren. Der Rest ist unkompliziert, oft wird besonders fein gemahlenes Mehl empfohlen, aber meiner Erfahrung nach spielt die Körnung kaum eine Rolle. Außerdem bevorzugen Ramen-Profis Mehl aus den inneren Schichten des Korns, dadurch kommt die zartgelbe Farbe besonders gut heraus. Das haben mir die Expertinnen von der Münchner Hofbräukunstmühle erklärt, die stellen sogar ein spezielles Ramenmehl her, allerdings gibt es das nur in 25kg-Säcken. Ich habe es getestet, mich dann aber für ein Brotmehl Typ 550 entschieden. Das gibt es überall und ich finde es funktioniert und schmeckt absolut genauso gut.Für die Konsistenz der Nudeln ist Kansui viel entscheidender und: wenig Wasser im Teig. Damit sich das wenige Wasser möglichst gleichmäßig im Mehl verteilt, knete ich den Teig in mehreren Stufen und lasse ihn zwischendurch ruhen. Für diesen Teig am Limit ist das die beste Methode. Wer keine Nudelmaschine hat, sollte etwa drei Esslöffel mehr Wasser in den Teig geben, sonst ist es unmöglich den Teig mit der Hand auszurollen. Für den ersten Versuch ist ein etwas weicherer Teig sicher in Ordnung, aber hier hilft eine Nudelmaschine sehr – falls Sie keine haben und auch keine kaufen wollen: Es gibt bestimmt einen Nachbarn, der froh ist, wenn das Ding endlich mal wieder zum Einsatz kommt. Ich benutze die Maschine zuerst, um den Teig schön glatt zu kneten. Später rolle ich den Teig damit auch dünn aus, um dann die Nudeln zu schneiden, das ist klar. Aber der erste Schritt, Teig-mit-der-Nudelmaschine-kneten, ist viel wichtiger, als man vielleicht erwartet. Lassen Sie den Teig so lange immer wieder durch die Maschine, bis sich eine glatte, gleichmäßige Platte formt.So sehen die Nudeln aus der Maschine aus. Fotos: Hans GerlachDas gilt übrigens auch für italienische Pasta, zumindest für Sorten ohne Ei: In professionellen Pastamaschinen werden die Teige ziemlich langsam und ähnlich trocken geknetet wie für Ramennudeln. Für perfekte Spaghetti zum Beispiel könnten Sie auch zuhause versuchen, den Wasseranteil zu reduzieren (auf 35 bis 40 Prozent vom Grießgewicht, je nach Nudelgrieß kann es auch etwas mehr sein). Die Konsistenz der fertigen Nudeln wird dadurch viel besser. Die Knet- und Krümeltechnik können Sie, wie unten beschrieben, vom Ramen-Teig übernehmen.Das sind viele Hintergrundinfos auf einmal, lassen Sie sich davon nicht abschrecken, eigentlich heißt es nur: krümeln, kneten, rollen und dann wird alles gut. Schon ihre ersten selbst gemachten Nudeln werden besser sein als alle Ramennudeln, die Sie kaufen können. Warum ich den Teig nicht mit den Füßen trete, erkläre ich Ihnen in meiner nächsten Kolumne.Die besten Ramennudeln selber machenVorbereitungszeit60Min.Ruhezeit25Std.SchwierigkeitanspruchsvollMengefür4 PersonenZutaten500 g Weizenmehl (z. B. Brotmehl Typ 550)175 g Wasser7 g Kansui-Pulver (z. B.: hier)9 g SalzZubereitung1.Mehl in eine Schüssel geben. Wasser mit Kansui-Pulver und Salz verrühren. Etwa zwei Drittel davon unter das Mehl krümeln – entweder in einer Teigmaschine während die Maschine läuft. Oder mit den Fingern verbröseln. Restliches Wasser zugeben, unterkrümeln. Zu einem Teig kneten, der ist noch nicht glatt. Einigermaßen luftdicht einpacken und 1 Stunde ruhen lassen.2.Den Teig mit der Hand kneten. Sobald sich ein zusammenhängender Klumpen bildet, in 4 längliche möglichst flache Stücke schneiden. Drei Stücke in eine Tüte oder Box legen, verschließen. Das vierte Stück ausrollen, zusammenfalten, wieder ausrollen, bis der Teig halbwegs glatt und gleichmäßig aussieht. Das klappt am besten mit einer Nudelmaschine: auf größter Stufe ausrollen (das ist nicht Stufe 1 sondern noch etwas größer). Dann bis Stufe 3 allmählich dünner rollen, einmal falten, wieder auf größter Stufe ausrollen – das ist die einfachste Art den Teig zu Kneten. Allmählich formt sich dabei eine ordentliche Teigbahn (den festen Teig kann man eigentlich nur mit der Nudelmaschine kneten – oder mit etwas mehr Wasser, siehe Text oben. Ob die Maschine einen Motor hat oder eine Handkurbel spielt keine große Rolle).3.Die vier Teigstücke so verpacken, dass sie nicht austrocknen können und 24 Stunden ruhen lassen. Wer ein Vakuumiergerät hat, kann den Teig vakuumieren, das muss aber nicht sein.4.Die Stücke auf der Nudelmaschine ausrollen (bis Stufe 5 und dann noch ein zweites Mal auf 5) und dann mit dem Spaghettischneide-Vorsatz oder mit dem für Tagliolini in Ramennudeln schneiden – die sind ziemlich lang. Das kann man gut finden, sonst die Nudeln einmal in der Mitte durchschneiden.5.Ramennudeln in viel Wasser ohne Salz kochen. Sprudelnd. Das dauert etwa 90 Sekunden. Abgießen, kurz heiß abspülen und gleich in eine heiße Suppe geben (oder kurz kalt abspülen, bis die Nudeln lauwarm sind und dann in eine kalte Suppe geben).