La ciencia confirma que la búsqueda de tomates más productivos, uniformes y resistentes ha provocado una pérdida sustancial de sabor y valor nutricional en este cultivo esencial. Dos estudios publicados en Nature —Universidad de California Davis (2020) y Universidad de Gante (2026)— detallan cómo décadas de mejora convencional, centrada en aumentar calorías y combatir plagas y rendimientos a la baja, han reducido vitaminas, carotenoides y compuestos aromáticos clave.Antonio Granell, un genetista especializado en tomatesAntonio Granell, investigador del IBMCP-UPV-CSIC (Instituto de Biotecnología Celular y Molecular de Plantas de Valencia), es uno de los coautores de este último trabajo publicado en Nature. Acumula décadas como genetista especializado en el tomate, y más allá de ser uno de los más citados y reconocidos en este campo ha participado también en otros tantos artículos de idéntico prestigio, como los también revisados y editados por otra publicación de referencia, Science. Granell describe gráficamente este fenómeno como "hambre oculta": personas que comen suficientes calorías, pero cuya dieta no aporta hierro, zinc, vitaminas u otros nutrientes en cantidad suficiente. Carencias que, en el caso del tomate, suponen pérdidas en cuanto a Vitamina C (como antioxidante y para la función inmunitaria), Carotenoides (licopeno o beta-caroteno, precursor de la vitamina A, útiles para la visión o para la salud de piel y mucosas), potasio (presión arterial, función muscular y nerviosa…) o fibra (para el tránsito intestinal), entre otras… En Japón, donde se dispone de una legislación a este respecto mucho más permisiva y avanzada que en la UE, ya se comercializan tomates con mayor carga de antioxidantes."Los tomates muy especialmente -más aún que otros frutos- han sido diseñados para producir metabolitos y compuestos nutritivos asociados a la maduración y a su función biológica y para desarrollarse en climas templados; se han logrado mejoras para que sean relativamente tolerantes a estreses bióticos (frente a bacterias, virus, hongos, insectos, nemátodos o plantas parásitas ) y abióticos (para adaptarse a altas temperaturas, sequías, exceso de humedad o problemas del suelo)", señala el investigador. "Durante décadas -continúa el genetista valenciano- hemos avanzado y logrado un fruto también carnoso porque eso era lo que satisfacía la alta productividad que reclamaba la industria. Pero eso se ha logrado en gran parte a costa del sabor y de los nutrientes que tanto contribuían a tener esas cualidades organolépticas que disfrutaban y sabían reconocer nuestros abuelos o bisabuelos. De ahí también que fracasen iniciativas tan loables como ‘5 al día’, porque hay que educar para recuperar el consumo de frutas y verduras más saludables sí, pero además necesitamos que gusten y tengan sabor", sentencia.Al fin y al cabo la estrategia natural y evolutiva de los frutos se basa en la recompensa: "Los animales se los comen porque están buenos y el fruto utiliza precisamente determinados aromáticos volátiles derivados de compuestos de alto valor nutricional para ‘pagar’ la labor que realizan los herbívoros por la dispersión de las semillas que hay en su interior", explica Granell, de nuevo apelando a la ciencia.La UE da el pasoY es en ese punto donde las nuevas técnicas genómicas (las NGT’s, por sus siglas en inglés) pueden ayudar a avanzar en la mejora nutricional y del sabor sin desandar por ello lo andado. "Podemos utilizar la mejora vegetal moderna -muy especialmente la edición genética a través de CRISPR (que es la NGT más usada)- para obtener tomates con un color atractivo para cualquier variedad, que tengan altos niveles de carotenoides -de licopeno, carotenon o zezaxantina con diferentes ventajas para la salud. Y podemos lograrlo con mayor biodisponibilidad, es decir, que no solo estén presentes en mayor cantidad, sino que el organismo pueda absorberlos y utilizarlos de forma más eficaz", matiza Granell, que añade, "en definitiva podemos hacer tomates más saludables y sabrosos y aplicar estas mejoras a un gran número de tomates hoy ya existentes".No sólo eso, la potencialidad del CRISPR en el caso de este cultivo también permitiría "reducir los antinutrientes". Esta es la manera con la que el científico se refiere a los compuestos tóxicos que provocan alergias o intolerancias a determinadas personas o que impiden que, una vez recolectado el fruto, el resto de la planta se pueda usar como forraje para producir pienso animal.Granell participa o lidera varios importantes proyectos del IBMCP de mejora del tomate mediante biotecnología vegetal y NGTs. Además es fundador y socio de Madeinplant, una spin-off surgida del propio centro que tiene la tecnología (nuevas proteínas CRISPR) para materializar todo este conocimiento y llevar al mercado el desarrollo de variedades tradicionales de tomate mejoradas como el Pera o Muchamiel (para lo que se colabora con la Universidad Miguel Hernández). Además, fue este investigador quien en nombre del IBMCP coordinó HARNESSTOM, un gran consorcio europeo de recursos genéticos del tomate, esencial para identificar los caracteres útiles (marcadores moleculares) que pueden trasladarse después a la mejora convencional o a estrategias NGT.Los trabajos están ahí, el reglamento europeo que regula estas técnicas -tras muchos años de espera- fue publicado en el DOUE el pasado 26 de junio. Pese a todo, aún quedan al menos dos años para terminar de desarrollar la nueva normativa y para que esta entre en vigor. Para entonces, igual ya dispondremos de tomates más sabrosos y nutritivos.