Mundiales aparte, la que ha liado Mercadona. Sus espacios con microondas, cubiertos y mesas de comedor tienen soliviantados a los restaurantes circundantes, que claman contra la “competencia desleal” del gigante de la alimentación a golpe de plato preparado. La batalla se libra entre semana, de lunes a viernes, a esa hora en la que los trabajadores hacen una pausa y el sector de la hostelería pugna por la conocida como cuota de estómago. En el centro de Barcelona, Madrid, Valencia o Sevilla, la cadena valenciana ha montado la temida sección Listo para Comer, donde resolver el trámite por apenas seis o siete euros mientras los menús del día son cada vez más caros. Donde unos denuncian la tramposa romantización de un mundo sin cocinas, otros celebran un servicio de bajo coste en su zona de trabajo que les libera de vez en cuando de la tristeza del tupper diario y la nevera compartida de oficina. Profetas del apocalipsis de la muerte de la cocina frente a sans-culottes con tenedor de plástico en mano. Y la tendencia no distingue barrios. En Madrid, hay mercadonas con comedor en lugares tan señoriales como la calle Serrano o Príncipe de Vergara, donde comparten mesa trajeados consultores con enyesados albañiles --se sorprenderían al descubrir que a veces los segundos ganan más que los primeros--, como si viajasen apelmazados en un vagón de metro, aguardando la misma campanilla de microondas.¿A qué viene todo esto? La denuncia del Gremi de Restauració de Barcelona contra los supermercados con espacio para comer ha encendido la polémica. Vaya por delante que las ciudades generan este tipo de debates, tan ligeros a pie de acera como intensos en lo demográfico y en lo económico. Desde las terrazas hasta los botellones, pasando por los patinetes eléctricos, los manteros, los huertos urbanos, los riders o la esponsorización de paradas de metro, las controversias urbanas siempre tienen derivadas empresariales. Afectan a los hábitos de vida de los millones de urbanitas que viven en estos hormigueros llamados ciudad. Y ahora, con permiso del Mundial y sus pausas de hidratación, se habla de la proliferación de mercaurantes, de estos lugares liderados por Mercadona donde el trabajador puede resolver a bajo coste el condumio diario para fastidio de los proveedores del siempre celebrado menú del día. Una batalla a esa hora del día en la que despierta el más atávico de los instintos.Para conocer lo que está ocurriendo, hemos recurrido a José Miguel García Viejo, consultor técnico-legal del sector, cofundador del emblemático restaurante madrileño Kitchen 154 y con experiencia como gestor de los mercados madrileños de Vallehermoso y Maravillas. También nos ha ayudado Noemi Navas, periodista de La Vanguardia al tanto de este sector. ¿Es posible hacer un repaso de las principales tendencias para saber qué pasa a esas horas de mitad de jornada, cuando los trabajadores resuelven la diaria necesidad de comer? Aquí van algunas de ellas:Los mercaurantes. El concepto del comedor metido en el supermercado no es nuevo y procede de los anglosajones grocerants, pero Mercadona lo ha convertido en la tendencia del momento. En ciudades como San Francisco es habitual ver a cientos de personas compartiendo mesa y cubiertos de plástico. Carrefour también tiene zonas de este tipo e Ikea sirve su propia comida a la salida de las tiendas. Tras la apuesta de Mercadona, el Gremi de Restauració de Barcelona ha incluido en su denuncia una treintena de establecimientos de este tipo. La ley catalana de comercio permite estos espacios si no superan el 33% de la superficie de venta ni los 30 metros cuadrados. Son las conocidas como zonas de degustación. Eso sí, entre la línea de cajas y la puerta de salida no pueden realizarse actividades comerciales. Para los restaurantes, suponen un caso de intrusismo, o de ”competencia desleal”, que es como lo ha llamado el presidente de Hostelería de España, José Luis Álvarez Almeida.Juan Roig, presidente de Mercadona Europa PressQuién mató al menú del día. Ofrecer un menú del día a su actual precio de cotización, de 15 o 16 euros, no es tan fácil como parece en el centro de las ciudades. Con alquileres que pueden rondar los 3.000 euros al mes, tres empleados y una veintena de clientes, es complicado cuadrar las cuentas. La fórmula funciona con volumen elevado y con bajos costes, a menudo en locales en propiedad o en restaurantes grandes en zonas con muchos trabajadores. Los restaurantes no lo tienen fácil y a Mercadona se le abre un ancho hueco entre el tupper y el menú del día.Los restaumercas. He aquí la tendencia contraria y la solución a la que recurren muchos. No es solo que los supermercados vendan platos preparados, sino que muchos restaurantes llevan tiempo sirviéndolos sin que hayamos reparado demasiado en ello. Es lo que llaman la quinta gama. Uno puede comer las mismas croquetas, la misma carrillada y la misma crema de verduras en decenas de restaurantes distintos. Crema, croqueta, carrillada, las tres C, cocinadas también al punto de clinc de microondas. Van más allá de esas dark kitchen de las que ha escrito aquí Blanca Gispert, pensadas para el reparto de comida a domicilio, y abaratan los costes, lo que sí permite ofrecer un menú del día algo más competitivo.La ryanización del menú del día. Ante la dificultad para abaratar el menú del día, se abre paso otra de las tendencias: los menús en los que, como al comprar un billete de Ryanair, se van añadiendo todo tipo de suplementos hasta dejar la oferta inicial en una delicada línea de puntos entre platos. Lo que comenzó con un menú ejecutivo algo más contundente es ahora una piñata de ingredientes, condimentos, señuelos e incitaciones que van sumando euros a la factura y convierten el menú del día en un inagotable festín de precios dinámicos.La reduflación dietética. La dieta ozempic y la búsqueda de hábitos más saludables se han convertido en un pretexto ideal para reducir el tamaño de las raciones en el menú del día. Ya no comemos tanta cantidad, ni falta que hace. El signo de los tiempos consiste en estómagos menos exigidos y digestiones más llevaderas. Conforme empequeñecen, los platos tienden a clasificarse en las grandes categorías. Proteínas por aquí, hidratos por allá, verduras por acullá. No diga lentejas con chorizo, diga legumbres con proteínas. En la selva culinaria se abre paso el plato Harvard, que te lo comes y se te pone cara de llevar birrete.Profesionales de la experiencia. Los nuevos empresarios de la restauración se caracterizan por estar profesionalizados y controlar bien los costes. Muchos recurren a la quinta gama y lo compensan potenciando la experiencia como forma de diferenciación. Trabajan modelos franquiciables, que podían clonarse en caso de éxito. Son conscientes de que deben ofrecer algo diferencial: comida internacional, ambiente temático, identidad fuerte. Sin embargo, a diario el cliente busca otra cosa.Oscar Pierre, fundador de Glovo Pau VenteoEl fast fine. Los locales pequeños encuentran su nicho en un tipo de comida rápida en el que se trabajen conceptos como el lujo accesible o la dignificación (sic) del bocata, el sándwich, las ensaladas o los kebabs, productos de precio bajo a los que añadir un punto de sofisticación. A la hora de comer a diario, los coffee and bakery se aprovechan de cierto desplazamiento en las horas de consumo. Para muchos jóvenes, el horario es algo más anglosajón, tendente al brunch, y siempre encontrarán un establecimiento de este tipo para llevarse algo.La Generación Z no se sienta a la mesa. Es otra de las tendencias que tienen en guardia al sector. Los menores de 30 años son menos asiduos a los restaurantes, al menos a diario. Prefieren la comida para llevar y no sentarse en una mesa. Les sirve cualquier palabro que tenga que ver con el quick service, el vending o el Good to go.El efecto Starbucks. Cuando un local tiene éxito en la zona elevando la categoría del producto, el resto de restaurantes no tarda en copiar la jugada. Es lo que ocurrió con el café que sirve Starbucks, que puede llegar a rondar los cinco euros. En el centro de Madrid, los bocatas de calamares o las más insulsas raciones de torreznos quedan abducidos por este mismo fenómeno.El delivery que no cesa. El reparto de comida tiene a mitad de la jornada uno de sus picos de actividad, aunque la hora de la cena, los viernes y sábados por la noche, y los días lluviosos y con partido de fútbol generan la mayor demanda. Es lo que Daniel Vázquez Sallés llama aquí la cocina de vagos. Las empresas que operan en España, Delivery Hero (Glovo), Just Eat Takeaway y Uber Eats, siguen sin dar beneficios e intentan acomodarse a la ley rider, que acaba con el modelo de trabajadores autónomos, de lo que informa aquí Blanca Gispert. Una de las sorpresas del delivery es que en sus plataformas ofrecen sus productos tanto los restaurantes convencionales como los supermercados que les ganan cuota de estómago. Por cierto, Uber prepara una opa sobre Delivery Hero.Los burguer y las pizzerías siempre funcionan. Conforme cunde la sofisticación, crecen los espacios para la comida reconocible y menos problemática. Es una especie de efecto compensatorio, en el que los barrios acaban configurando un equilibrio entre distintos perfiles de locales. Es fácil ver muchos restaurantes juntos, pero no tanto ver un gallego frente a otro. Cada año surge una nueva cena de pizzas o hamburguesas de éxito, llámense Goiko, Five Guys o Grosso Napoletano.¿Hay una burbuja de la restauración? Es la pregunta que se hacen muchos empresarios tras la pandemia y la explosión de este tipo de consumo. La sensación es que cualquiera puede montar un restaurante, pero que pocos son capaces de mantenerlo a lo largo de los años. Para escoger los mejores está la sección de Comer de La Vanguardia. Por cierto, aquí Cristina Jolonch nos habla de los que se atreven a abrir un restaurante tras años trabajando para otros.Nada más. Ahora que el calor aprieta, tampoco es mala solución irse a comer a un parque bajo la sombra de un árbol y leer algún libro de gastronomía. La literatura también ha producido escritores muy aficionados a la cocina, como Manuel Vázquez Montalbán, Rafael Chirbes o Julio Camba. El primero tiene un libro llamado Contra los gourmets que, por explotar la veta alimentaria, no tiene desperdicio. Comienza así: “El gourmet jamás olvida el nombre del muerto. Es más, mientras se lo come hace expresa mención de él, sea jabalí o alcachofa, y recuerda otros asesinatos y devoraciones anteriores, porque el placer de comer suele ir acompañado del de la memoria de pasados festines”. Rafael Chirbes fue crítico de la revista Sobremesa y cuenta en sus diarios lo mal que comían sus editores alemanes. Julio Camba escribió La Casa de Lúculo, con varios hallazgos. Uno: el de descubrir un nuevo concepto de clase social, el de las clases alternas: “La gastronomía es un arte de clases medias y, mejor aún, de esas clases alternas que pasan meses de privación y semanas o días de opulencia”. Dos: el de informar del auténtico origen de la alta cocina: “El primer francés que se comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo, sino un hambriento”.Redactor de la sección de Economía y Empresas de La Vanguardia. Licenciado en Periodismo (UCM) y en Psicología (UNED). Ha trabajado en Europa Press y en Expansión