En el para�so del cordero lechal, el horno de le�a, la morcilla y el vino de Ribera del Duero, aparece un asador vasco donde dicen que hacen la chuleta perfecta. Se llama Abadesa y, en realidad, es un restaurante de carretera que, en apenas tres a�os de vida, se ha convertido en uno de los nombres a seguir en el mapa parrillero del norte de Espa�a, y una parada imprescindible para los amantes de la cocina a la brasa.Su ubicaci�n no tiene p�rdida. Este templo de la carne (de vaca madurada) est� puerta con puerta con el famoso Hotel Landa, parada obligada en el kil�metro 234 de la A-1 (sentido Madrid) para muchos que se dirigen o vuelven del norte, y justo al lado de una de las gasolineras con los precios de combustible m�s baratos de la zona.La cava de carnes del reservado El Chef de Abadesa.El fuego, la materia prima y la temporalidad de los productos marcan el ritmo de la experiencia en este elegante comedor de unas 10 mesas presidido por una cava de carnes maduradas de gran tama�o. Tras ella, se esconde el peque�o reservado (denominado El Chef) con otras cuatro mesas, en el que la protagonista es la parrilla (a la vista del comensal), que domina a la perfecci�n el chef vitoriano Guillermo Mart�nez de Marigorta, elegido Mejor Maestro Parrillero de Espa�a en 2024. Este reconocimiento, cuentan, supuso un antes y un despu�s para el negocio. "Desde entonces, los fines de semana doblamos servicios y trabajamos con lista de espera", explica Mar�a Rodr�guez, directora de Abadesa y pareja de Guillermo.Juntos lideran este proyecto familiar inaugurado el 15 de diciembre de 2022, que incluye adem�s bar, cafeter�a donde se sirven men�s del d�a (20 euros) y un hotel con 13 habitaciones, nacido de la necesidad. "Mi familia llevaba d�cadas dedicada al negocio de los carburantes, pero con la llegada de la movilidad el�ctrica decidieron diversificar y aprovechar un local junto a la estaci�n de servicio y convertirlo en un restaurante para que lo llev�ramos Guillermo y yo, dedicados desde hace a�os a la hosteler�a", cuenta Mar�a.El parrillero vasco Guillermo Mart�nez de Marigorta con sus carnes.Les convencieron y dejaron Marbella -donde Guillermo llevaba casi una d�cada dirigiendo un asador tras una larga trayectoria que comenz� en Vitoria, continu� en Francia, pas� por Casa Juli�n de Tolosa y sigui� en varios hoteles Gran Meli� (donde conoci� a su pareja)- para asentarse en Burgos, o como ellos llaman, el "Tri�ngulo de las Bermudas", en referencia a la ubicaci�n de otros dos establecimientos muy famosos: el mencionado Hotel Landa y, enfrente, El Alfoz. "La ubicaci�n nos beneficia, porque cada uno aporta lo suyo", dice Mar�a.Y, tanto, porque, curiosamente, pese a estar en plena provincia de Burgos, en Abadesa apenas hay rastro del cl�sico lechazo. La decisi�n es deliberada: "No dominamos el horno de le�a como otros restaurantes vecinos que lo hacen de maravilla. Nosotros queremos ser un asador vasco. El �nico gui�o que hacemos es una paletilla tostada. Todo lo dem�s gira alrededor de la parrilla", afirma Guillermo.La propuestaUna chuleta a la parrilla.El men� degustaci�n est� descartado, "de momento", en Abadesa. En la carta, la carne es la gran estrella. Y est�n tan convencidos de que hacen la chuleta perfecta que nunca preguntan al comensal el punto de la carne: "Simplemente porque consideramos que una buena chuleta debe servirse poco hecha", zanja Guillermo. �sta y el steak tartar preparado en mesa son los dos platos superventas. Asegura que s�lo el fin de semana pueden servir cerca de 60 kilos de carne, frente a los ocho o nueve habituales de un d�a laborable. "Mientras que entre semana predominan las comidas de empresa locales y los clientes ejecutivos, los s�bados y domingos el perfil cambia por completo y llegan familias y aficionados a la buena carne de toda Espa�a".Otro truco para conseguir la perfecci�n es el atemperado. Mucho antes de que la carne toque la parrilla, las piezas salen de la c�mara con varias horas de antelaci�n para que alcancen la temperatura adecuada de forma natural. "Tienen que sudar antes de entrar al fuego", explica Guillermo. S�lo as� se cocinan de manera uniforme y desarrollan toda su jugosidad.La chuleta "perfecta" servida con pimientos del piquillo.Sus carnes Abadesa y Premium proceden de vacas lecheras centroeuropeas, principalmente frisonas y cruces procedentes de Alemania, Polonia o Lituania. Tambi�n trabajan la rubia gallega y el aut�ntico buey mi�oto del norte de Portugal, que atrae a una clientela fiel capaz de reservar con semanas de antelaci�n s�lo para asegurarse una pieza. Las maduraciones var�an y pueden ir desde los 30 hasta los 120 d�as. Buena parte se las provee Discarlux, uno de los grandes referentes nacionales, aunque tambi�n colaboran con proveedores especializados de Tolosa.Adem�s de la carne, la otra gran apuesta de Abadesa es estar constantemente pegados a la temporada. "Es el santo y se�a de la casa. Estar detr�s de la temporada es lo que cobra l�gica en el asador", dice Guillermo. Lo aplican siempre a las verduras y a los pescados, sobre todo.Esp�rrago a la brasa con salsa holandesa.Estos d�as las mesas del restaurante se llenan de tomates, pimientos, piparras... verduras que proceden, siempre que es posible, de peque�os productores de La Rioja, Navarra o el Pa�s Vasco. Pescados como el bonito y el rodaballo, que est�n en plena campa�a, aparecen tambi�n en la carta que, para la pr�xima temporada, ser� un poco m�s corta. "La idea es quedarse con apenas ocho o nueve platos fijos de m�xima calidad y dejar el protagonismo a unas sugerencias que cambiar�n pr�cticamente cada semana. Queremos una carta m�s viva y m�s de asador", apunta el chef.Aunque lo mejor es dejarse aconsejar, entre los platos imprescindibles est�n las croquetas de jam�n y de mejill�n tigre, el esp�rrago de Navarra cocido con salsa holandesa y marcado a la brasa con huevas de trucha y los cogollos a la brasa. La chuleta (un kilo para dos personas) se sirve con pimientos del piquillo (un homenaje a los que se sirven en Casa Juli�n en Tolosa), patatas y ensalada de lechuga, no sin antes haber realizado el ritual de elegir el cuchillo con el que quiere cortarla cada comensal: el modelo espa�ol, el franc�s, el alem�n o el japon�s.Las croquetas de jam�n y mejill�n tigre son tambi�n las estrellas de la casa.La comida viene acompa�ada de pan del obrador madrile�o Viena La Baguette, horneado en el propio restaurante, un aceite elaborado por ellos mismos y una mantequilla montada en espuma. Entre los postres, hay que hacer caso al chef y pedir el que est� fuera de carta: la bolita de helado de chuleta, un gui�o de Guillermo que no est� nada mal. Y para regarlo todo, una amplia carta de vinos con unas 60 referencias de toda Espa�a.Si despu�s del fest�n, coger de nuevo el coche se hace imposible, siempre se puede optar por reservar una de las habitaciones disponibles en el piso de arriba.Asador Abadesa cuenta con un bar-cafeter�a y un comedor.Asador Abadesa: Av. Pedernales, 4, Villagonzalo Pedernales, Burgos. Precio medio: 70 euros.Reservas en www.abadesa.es; Horario: de lunes a domingo, de 13.30 a 15.30 h. Viernes y s�bado, tambi�n en servicio de cena (de 20.30 a 22.30 h.). La cafeter�a est� abierta todo el d�a.