Pred päťdesiatimi rokmi farmári v talianskom regióne Emilia-Romagna počas letných nocí otvárali okná v stajniach, aby ochladili dobytok. Dnes, keď vlny horúčav zvyšujú teploty na rekordné hodnoty, zostávajú tieto okná otvorené nepretržite, aby chránili kravy a nakoniec aj ich mlieko, ktoré je základom tradičnej výroby syra parmezán, píše agentúra Reuters.
Článok pokračuje pod video reklamou
„Extrémne horúčavy ovplyvňujú kvalitu aj množstvo mlieka,“ uviedol Nicola Bertinelli, šéf Konzorcia Parmigiano Reggiano, ktorý zároveň vedie mliečnu farmu na okraji Parmy, ktorú založila jeho rodina v roku 1895.Pri teplotách presahujúcich 40 stupňov Celzia trávia kravy viac času poležiačky, menej žerú a produkujú až o desať percent menej mlieka – jednej z iba troch surovín syra parmezán, okrem soli a syridle.Výroba pravého parmezánu je povolená iba v piatich provinciách, prevažne v regióne Emilia-Romagna, a kravy musia byť kŕmené výhradne trávou a senom vypestovanými v tejto oblasti.„Keď neprší, tráva nerastie, seno sa nedá vyrobiť a nie je možné získať mlieko potrebné na výrobu syra,“ povedal 54-ročný Bertinelli agentúre Reuters.Zvýšené náklady On aj ďalší farmári nainštalovali ventilátory a systémy na tvorbu vodnej hmly, tieto dodatočné chladiace opatrenia však výrazne zvýšili ich náklady na energie.Rastúce účty dopadajú aj na správcov skladov, kde sú syrové bochníky uložené počas procesu zrenia minimálne 12 mesiacov, niekedy tri roky alebo aj dlhšie.V dvoch skladoch, ktoré prevádzkuje spoločnosť Magazzini Generali delle Tagliate (MGT) v provinciách Reggio Emilia a Modena je uložených viac ako 500-tisíc bochníkov parmezánu v celkovej hodnote presahujúcej 300 miliónov eur (6,4 miliardy korún).„Počas tohtoročných vrcholov vĺn horúčav vzrástla naša denná spotreba energie približne o 30 percent,“ uviedol riaditeľ MGT Giancarlo Ravanetti. „Aby boli naše zariadenia čo najúspornejšie, vylepšili sme chladiace systémy a kotly, zlepšili izoláciu budov a zvýšili výrobu energie z obnoviteľných zdrojov,“ dodal.Parmezánová bankaKlimatizované sklady v regióne sa stali inštitúciami známymi ako parmezánová banka. Za ich múrmi idú technológie a tradície ruka v ruke.Každý bochník parmezánu prechádza prísnymi kontrolami kvality, vrátane röntgenového skenovania, aby sa vylúčili chyby. Syr tiež každý týždeň kontrolujú odborníci, ktorí jednotlivé bochníky poklepávajú malými kladivkami a podľa zvuku hľadajú známky chýb, ktoré sa mohli počas zrenia objaviť.„Ľudský faktor zostáva kľúčový a je skutočnou silou celého procesu,“ uviedol Ravanetti.Paolo Ganzerli, riaditeľ medzinárodného predaja v potravinárskej skupine GranTerre, ktorá v roku 2025 vykázala konsolidované tržby vo výške 1,87 miliardy eur, zdieľa Ravanettiho obavy z rastúcich nákladov.„Ak budú extrémne javy trvať dlhšie a budú intenzívnejšie, určite to ovplyvní množstvo aj kvalitu mlieka, ale predovšetkým to povedie k vyšším nákladom,“ uviedol.Odvetvie parmezánu vytvára odhadom ročné tržby vo výške 4,5 miliardy eur, zamestnáva tisíce ľudí a poháňa miestnu ekonomiku.„Parmezán existuje už viac ako 800 rokov,“ povedal Ganzerli. „Nechceme byť poslednou generáciou, ktorá ho bude jesť,“ dodal.
