Auf den Stufen vor seinem Lokal steht Roberto Ruffino, der Chef selber, als habe er auf uns gewartet. Führt uns zu einem Tisch auf der kleinen Terrasse. Und pustet mit einem Minilaubbläser noch ein winziges Bröselchen „Natur“, wie er sagt, von der weißen Stofftischdecke. Tolles Ding, sein Pustegerät: ein „chinesisches Wunder“. Wir lachen. Über den Häusern gegenüber senkt sich die Sonne. Ein leichter Luftzug. Wir sitzen hinter grüner Hecke, ein Refugium ohne Blick auf die Straße. In Töpfen, die wie zufällig am Boden stehen, wachsen Blümchen. Nichts will hier instagrammable sein. Es fühlt sich privat an – und sehr entspannend.Wäre es nicht hochsommerheiß, man würde sich auch im zurückhaltend, aber nicht kalt eingerichteten kleinen Restaurant wohlfühlen, dessen Farbgestaltung zwischen Grün und Braun einem schon herbstliche Gemütlichkeit verspricht.Wir haben uns mit der auf der Homepage einsehbaren Speisekarte vorbereitet und gesehen, wie über die Wochen diese Küche mit dem saisonalen Angebot schwingt. Realität und virtuelle Welt sind hier aber nicht ganz synchron. Das wahre Leben ist jetzt – sitzt man am Tisch, darf man sich tagesaktuell überraschen lassen. Bei der Entscheidungsfindung hilft die freundlich, fixe Bedienung, die jeden Gang mit Detailkenntnis anmoderiert.Konstant begrüßt wird man mit Baguette-Scheiben und Crème fraîche, mal mit Kräutern, mal mit Zitronengras. Und dann zeigt einem Ruffino mit einem Gruß aus der Küche spielerisch, was er draufhat. Am ersten Abend ist’s eine mit Thymian aromatisierte gebratene Garnele auf etwas Erbsencreme. Am zweiten wird’s abgefahren: ein Teelöffelchen mit einem weißen Würfelchen – die Kompaktversion einer Gazpacho. Unter dem Würfelchen liegt Bottarga vom Thunfisch, obendrauf eine Sardelle. Im Mund knackt das Ding wie eine Schokopraline und gibt einen Schluck kalte, kräftige Gemüsesuppe mit leicht scharfer Note frei. Ein Kunstwerk, das einem der Chef selber gerne erklärt: Kakaobutter ist hier der Mantel. Die wird im Kühlschrank fest, während die Gazpacho flüssig bleibt.Roberto Ruffino beim Anrichten seiner Kartoffel-Gnocchi mit Rinderbacken-Ragout. Hier kommt der Pecorinoschaum auf den Teller. Stephan RumpfImmer wieder schaut Ruffino selber an den Tischen vorbei, lässt sich mit Fragen löchern und ist auf eine Weise stolz auf seine Kompositionen, die einem als Gast ein warmes Gefühl gibt. Los geht es mit Antipasti. Das Thunfischtatar für 21,90 Euro kommt mit Mango, grünem Apfel, Sellerie und Ingwer und ist eine milde Freundlichkeit, bei der man eine kleine Geschmacksspitze vermisst. Furios die Babycalamari, ebenfalls 21,90 Euro mit Spargelscheibchen, Rhabarber und Erbsen. Ein Teller für Entdecker. Sie finden Gelee-Kügelchen, von denen eine Sorte eine Essignote hat und beißen auf zuckrigen Crunch, der, wenn wir den Chef richtig verstanden haben, als Grundlage getrocknete Rosenblüten hat. Man kann Ruffino Geheimnisse entlocken, sich sogar über Pfannen austauschen, am Selbermachen würde man himmelschreiend scheitern.Dieser Koch ist kein Fundamentalist. Da geht auch ein asiatischer Tintenfischsalat (ebenfalls 21,90 Euro) als Antipasti: mit leicht süß-scharfer Marinade, wieder den raffinierten Gelee-Perlen und Thunfischstückchen.Reduziert, aber in warmen, herbstlichen Farben eingerichtet: So präsentiert sich die Einrichtung des Restaurants. Stephan RumpfRuffino kennt sich aus in Münchens Gastro-Szene, hat in verschiedenen Küchen gearbeitet, im Vinaiolo in Haidhausen, oder im Bistro des Frische-Paradies, bevor er sich in seinem Laden verwirklichte. Wer weiß, welche Pacht für ein Restaurant in Haidhausen aufgerufen wird und wie in vergleichbaren Lokalen die Preisgestaltung aussieht, der ahnt, dass sich Ruffino mit einem Restaurant in dieser Lage etwas Luft zum Kalkulieren verschafft hat – und die Einsparungen auch an seine Gäste weitergibt.Die Flasche Wein beginnt bei 47 Euro für einen Barbera D’Asti Montebruna. Die teuerste Flasche ist ein Valpolicella Superiore für 159 Euro. Wir halten uns an den offenen Wein für 9,50 Euro für 0,15 Liter. Hier bekommt man, was gerade offen ist. Dieses Glücksspiel mag nicht jedem gefallen. Wir landen bei einem Chardonnay mit runder Säure. Wunderbare alkoholfreie Sommergetränke sind der Sanbitter Spritz mit etwas Johannisbeersaft oder der Crodino Spritz mit Orangensaft, je 7,50 Euro.Gut abgeschirmt von der Straße, sitzt man im Sommer auf der kleinen Terrasse. Stephan RumpfWir sind bereit für die Primi Piatti und die, laut Chef, selbst gemachte Pasta: Die Kartoffel-Gnocchi mit Rinderbacken-Ragout, Erbsen und Pecorino (21,90 Euro) sind auf zwei Teller geteilt noch eine Wucht. Pecorinoschaum über einem rotweinigen Sugo, das den Fleischgeschmack kräftig nach vorne bringt. Für 23,90 Euro gibt es Tagliolini mit Trüffel, ein edler Klassiker, hier schnörkellos perfekt mit sehr fein gehobeltem Trüffel zur schlichten Buttersoße.Beim Hauptgang hat man die Wahl zwischen Fisch und Fleisch, Vegetarier könnten sich mit Pasta durch den Abend mogeln, Veganer hätten es schwer. Der Iberico-Rücken (33,90) liegt auf einer Ackerbohnen-Creme und kommt mit Spargelscheibchen: ein erdverbundener Teller mit kräftigen Noten. Das Fleisch ist angenehm fest, hätte aber ein wenig wärmer sein können. Etwas aufregender: die Kombination der Ackerbohnencreme zum Steinbutt mit knuspriger Haut auf den Punkt gebraten (35,90).Das Thunfischtartar ist eine milde Freundlichkeit, bei der man sich noch eine Geschmacksspitze wünscht. Stephan RumpfBeim nächsten Besuch ahnt man, dass Ruffino ein Fischmeister ist: Knurrhahn und Jakobsmuschel mit Erbsencreme und Hummerschaum (35,90). Fisch und Muscheln sind zarte Verführung. Spielerisch mischen sich darunter im Ofen gegarte Tomaten, deren Säure der Chef mit Puderzucker gekontert hat. Beim Lammrücken, den wir uns allerdings rosa und nicht durchgebraten gewünscht hätten, auf einer Kartoffelcreme mit Artischocken (34,90), entzückt die Rotweinreduktion. Die leichte Säure? Nein, kein Balsamico, sagt Ruffino: ein Schuss Cassis.Wo man auch fragt und schmeckt, offenbaren sich kleine Überraschungen, die zeigen, dass in dieser Küche über die Komposition eines Gerichtes im Detail nachgedacht wird. Tageweise tauchen einzelne Komponenten in verschiedenen Zusammenhängen auf. Anspruch geht einher mit Effizienz. Das Ruffino ist ein Edelitaliener von sympathischer Unaufdringlichkeit.Das beweist er bis zum Dessert, bei dem wir neben Affogato, schlicht eine Kugel Vanilleeis im Espresso (7,90), zweimal beim Tiramisu (8,90) landen. Natürlich und eindeutig selbstgemacht, ohne Amaretto-Papp mit einer tiefdunklen Espressonote zum dezenten Mascarponeschaum. Zum Verlieben klassisch. Man hat den Geschmack noch beim Schreiben im Mund.Ruffino, Johann-Clanze-Straße 79, 81369 München, Dienstag bis Samstag, 17.30–21.30 Uhr, sonntags für Veranstaltungen mit Menü ab 12 Personen buchbar, Telefon: 089/542 212 06, info@ruffino-restaurant.de, 9. bis 24. August geschlossenDie Restaurantkritik „Kostprobe“ der Süddeutschen Zeitung hat eine lange Tradition: Seit 1975 erscheint sie wöchentlich im Lokalteil, seit einigen Jahren auch online. Etwa ein Dutzend kulinarisch bewanderter Redakteurinnen und Redakteure aus sämtlichen Ressorts – von München, Wissen bis zur Politik – schreiben im Wechsel über die Gastronomie in der Stadt. Die Auswahl ist unendlich, die bayerische Wirtschaft kommt genauso dran wie das griechische Fischlokal, die amerikanische Fast-Food-Kette, der besondere Bratwurststand oder das mit Sternen dekorierte Gourmetlokal. Das Besondere an der SZ-Kostprobe: Die Autorinnen und Autoren schreiben unter Pseudonym, oft ist dies kulinarisch angehaucht. Sie gehen unerkannt etwa zwei- bis dreimal in das zu testende Lokal, je nachdem, wie lange das von der Redaktion vorgegebene Budget reicht. Eiserne Grundregeln: hundert Tage Schonfrist, bis sich die Küche eines neuen Lokals eingearbeitet hat. Und: sich nie bei der Arbeit als Restaurantkritiker erwischen lassen – um unbefangen Speis und Trank, Service und Atmosphäre beschreiben zu können.