RIŽOTO je jedno od najpoznatijih talijanskih jela i nezaobilazan dio gastronomske ponude prilikom posjeta toj zemlji. Iako postoji u bezbrojnim varijantama, temeljni princip uvijek je isti: talijanska riža kratkog zrna polako se kuha u temeljcu, pri čemu postupno otpušta škrob koji jelu daje prepoznatljivu kremastu teksturu.
Talijani često namjerno skuhaju veću količinu kako bi u ostacima mogli uživati i sljedeći dan. Na sjeveru Italije, rižoto od prethodnog dana često se pretvara u riso al salto - zlatni, hrskavi popečak od riže koji se najčešće jede za doručak, piše Food Republic.
Postupak je jednostavan, no jedan je detalj presudan: rižoto mora biti hladan. Hlađenjem se škrob, maslac i tekućina od kuhanja stvrdnu, što pomaže smjesi da ostane kompaktna u tavi i ne raspadne se. Riža se utisne u tankom sloju na vruću tavu s maslacem ili uljem te se polako peče dok ne dobije hrskavu koricu, a sredina ostane kremasta. Neki kuhari u smjesu dodaju i sastojke za povezivanje, poput žumanjka ili dodatnog naribanog sira, kako bi učvrstili strukturu i jelu dali još bogatiji okus.
Geografija oblikuje talijanska jela od riže
Jedna od najvećih snaga talijanske kuhinje leži u njezinoj izraženoj regionalnoj raznolikosti, a riso al salto nije iznimka. U Milanu se ovaj specijalitet klasično priprema od ostataka rižota alla Milanese, zbog čega hrskavi popečak ima karakterističnu zlatnu boju i nježnu aromu šafrana.
