Großmutters Rezepte: Gesunde Hausmannskost oder eher Kalorienbomben?

Bei Grossmutter schmeckt’s am besten – und angeblich ist ihr Essen besonders gesund. Stimmt das? Eine kulinarische Reise in die VergangenheitUm 1900 assen die Menschen so viel Fleisch wie heute. Und der Zuckerkonsum war vor dem Zweiten Weltkrieg bedenklich hoch. Aber ein paar Vorteile gegenüber heute gab es doch.09.07.2026, 09.45 Uhr6 LeseminutenNach dem Zweiten Weltkrieg: «Man wollte ordentlich was auf dem Teller haben».David Turnley / Corbis / GettyWenn es jemals eine Zeit gab, in der alles viel besser war als jetzt, dann war es die Zeit unserer Grossmütter, oder? Sie wuchsen auf, als eine Diabetes-Diagnose noch eine Seltenheit war. Heute hingegen: reihenweise Fettleibigkeit, Diabetes, Herzinfarkte, Hirnschläge, Krebs, Demenz.Optimieren Sie Ihre BrowsereinstellungenNZZ.ch benötigt JavaScript für wichtige Funktionen. Ihr Browser oder Adblocker verhindert dies momentan.Bitte passen Sie die Einstellungen an.Manche meinen, die modernen Essgewohnheiten seien schuld am miserablen Gesundheitszustand vieler Menschen, und vermuten, eine Rückbesinnung auf Grossmamas Speisen könne uns gesund machen. Stimmt das? Hoffentlich. Denn an ihre Gerichte erinnern sich die meisten Menschen gerne.Auch Dominik Flammer, 59 Jahre alt. Der Jahrgang seiner Grossmutter: 1894. Ihre kulinarische Spezialität: Erdbeerschnitten. «Sie hat industrielles, weisses Toastbrot genommen, es in Margarine ausgebacken und hat Zimt und Zucker darübergestreut. Dann kamen Erdbeeren drauf, die sie drei Stunden vorher in Zucker eingelegt hatte – und zum Schluss ein Schuss Sahne.» Der kleine Dominik ass als Kind ungefähr sieben dieser Schnitten nacheinander. «Ausserdem konnte meine Grossmutter richtig gut frittieren», erinnert er sich.So gerne Dominik Flammer an manche Gerichte seiner Oma denkt, er sagt: «Wenn ich mich so ernähren würde, wie es meine Grosseltern getan haben – ich hätte 50 Kilogramm mehr drauf.» Natürlich gab es nicht nur Erdbeerschnitten und Frittiertes. Aber grundsätzlich galt: Hauptsache, Kalorien. Zucker, Fett, Würste, viele Kartoffeln.Was seine Grossmutter kochte, als Dominik Flammer Kind war, hält er für ein typisches Ernährungsmuster nach dem Zweiten Weltkrieg. Er muss es wissen. Als freischaffender Forscher mit Schwerpunkt Ernährungsgeschichte ergründet er, was die Schweizerinnen und Schweizer zu früheren Zeiten gegessen haben.Flammer lädt zum Gespräch in sein Büro in Zürich ein. Im Haus direkt nebenan praktizierte einst der Arzt Maximilian Bircher-Benner, Erfinder des Birchermüesli. «Hinter dieser Wand war er», sagt der Historiker Dominik Flammer und zeigt hinter seinen Schreibtisch. Auf der gegenüberliegenden Seite hat Flammer eine Regalwand aufgebaut. Darin stehen historische Kochbücher sowie Werke über die Geschichte der Ernährung in verschiedenen Ländern. Sein Fazit nach rund dreissig Jahren als Ernährungsforscher: «Die Menschheit konnte noch nie so gut essen wie heute.»Auch Hannelore Daniel, emeritierte Professorin für Ernährungswissenschaft, verbrachte ihre Kindheit in der Nachkriegszeit. Ihre Erinnerungen ähneln denen von Flammer. «Man wollte ordentlich was auf dem Teller haben», fasst sie zusammen und sagt: «Damit begann die Ausbreitung der Adipositas.»Was den Menschen wichtig war: FleischVielleicht sollte man etwas weiter zurückgehen im Leben der Grossmütter, um eine vorteilhaftere Ernährung zu finden. Geboren sind Flammers Grosseltern um die Jahrhundertwende. Womöglich liegt die gute alte Zeit zwischen dem Ende des 19. Jahrhunderts und dem Beginn des Zweiten Weltkriegs?Gesund ist, wer genügend Fleisch isst: Tafelszene aus einem Kochbuch, erschienen 1902.Sammlung Dominik FlammerWer zu jener Zeit lebte, war überzeugt: Gesund und leistungsfähig ist, wer genügend Fleisch isst. Peter Moser, Co-Leiter des Archivs für Agrargeschichte in Bern, sagt: «Fleisch hatte ein hohes Prestige. Es wurde als Verkörperung von Männlichkeit betrachtet. Wer stark sein wollte, sollte Fleisch essen.» Doch der Konsum unterlag saisonalen Schwankungen. Und er war eine Frage des Geldes. Aber Würste, Innereien und tierische Fette wie etwa Rindertalg und Schweineschmalz waren in der gesamten Bevölkerung verbreitet und gehörten zu den grundlegenden Nahrungsmitteln.Um 1900 verzehrten die Menschen in der Schweiz und in Deutschland ähnlich viel Fleisch wie heute: jährlich im Durchschnitt etwa 50 Kilogramm pro Person. Damals kamen vor allem Rind und Schwein auf den Teller, rotes Fleisch also. Heute raten Ernährungsgesellschaften eher zu Fisch oder Geflügel. Das sei vorteilhafter für die Gesundheit.In der Regel kochte man früher Fleisch, Gemüse der Saison, dazu beispielsweise Getreide und Schweineschmalz in einem Topf. «Die Menschen ernährten sich sehr viel von Suppe und Brei», sagt Gunther Hirschfelder, Kulturwissenschafter an der Universität Regensburg, der Ernährung und Esskultur in Geschichte und Gegenwart erforscht.Heute rät man zu frischen Früchten – damals gab es das kaumFrisches Obst und Gemüse gab es eher nicht. Das hatte auch mit der mangelnden Zahngesundheit zu tun: «Irgendwie mussten die Leute den Kram ja gegessen kriegen», sagt Gunther Hirschfelder über eine Zeit, in der weder die Zahnhygiene noch die Zahnmedizin so ausgereift waren wie heute. In einen knackigen Apfel beissen? Für viele Menschen damals undenkbar. Weichgekocht musste das Essen sein.An verkochtes Gemüse erinnert sich auch Dominik Flammer, wenn er an die Gerichte seiner Grossmutter denkt. Er verzieht das Gesicht und sagt: «Mach mal Rosenkohl im Dampfkochtopf. Das schmeckt wie» – und dann sagt er eine vulgäre Version des Wortes Unrat.Heute sehen manche Forscher weiche Speisen überdies kritisch. Denn hochverarbeitete Lebensmittel sind oftmals weich und deshalb besonders schnell heruntergeschlungen. Man kann so in kurzer Zeit viele Kalorien aufnehmen.Was heute ebenfalls einen schlechten Ruf hat: Weissbrot. Allerdings war es bereits Ende des 19. Jahrhunderts beliebt. Zuerst haben es die Reicheren genossen, wie Gunther Hirschfelder sagt: «Helle Brötchen mit Marmelade standen in bürgerlichen Haushalten hoch im Kurs.» Nach und nach konnten es sich auch die Ärmeren leisten. Und zum Stichwort Marmelade: Generell wurden zuckerhaltige Speisen immer beliebter und Zucker immer erschwinglicher.Heute essen die Deutschen und Schweizer rund 90 Gramm Zucker am Tag. Im Jahr 1938 waren es 68 Gramm pro Tag. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt bis zu 50 Gramm pro Tag.Wenigstens hatte man damals kein Fertigessen – oder? Dominik Flammer rückt seinen Stuhl ein Stück nach hinten, steht auf, geht zu seiner Bücherwand und zieht ein Kochbuch von Emma Coradi-Stahl heraus: «Gritli in der Küche», erschienen 1904. Ein Beispiel für den Pragmatismus jener Zeit: «Und noch ein Schüsschen Maggis-Würze» ist eine von vielen Empfehlungen, wie man Fertigprodukte in die Speisen integrieren kann.Denn Anfang des 20. Jahrhunderts war die Zeit knapp. «Die Hausfrauen hatten eine hohe Belastung», sagt der Kulturwissenschafter Gunther Hirschfelder. «Viele haben gearbeitet und mussten danach per Hand die Wäsche des Manns, der Kinder und der Oma waschen, die jede Nacht ins Bett gemacht hat. Da blieb kaum Zeit zum Kochen.»Die Not hielt die Menschen schlankWarum aber waren die Menschen früher schlanker? Zum einen, weil sie mehr Kalorien als der Durchschnittsmensch heute benötigten. Dominik Flammer erzählt: «Meine Grossväter haben tagtäglich körperlich gearbeitet. Der eine war Knecht auf dem Bauernhof seines Bruders und ist dann Magaziner geworden, der andere hatte eine Wäscherei.»Und so zynisch es klingt: Der vorteilhaftere Body-Mass-Index unserer Grosseltern und Urgrosseltern lag auch an der Not. Es gab immer wieder Krieg, Ernährungsunsicherheiten, schlechte Ernten. Letztgenannte wollte man dringend verbessern und übertrieb es damit zeitweilig völlig. «Man hat Giftmittel gespritzt und auf Teufel komm raus gedüngt», sagt Dominik Flammer und legt das Foto einer Bäuerin aus Sissach, Kanton Basel-Landschaft, auf den Tisch. Das Bild zeigt sie nach der Kohlernte 1920. Die Kohlköpfe sind mindestens doppelt so gross wie ihr eigener Kopf.Doppelt so gross wie ein Kopf: Chabisernte in Sissach, 1920.Sammlung Dominik FlammerMittlerweile sind die mageren Jahre endgültig überwunden. «Der heutige Kalorienüberschuss bei einem bewegungsarmen Leben ist das eigentliche Problem», sagt die Ernährungswissenschafterin Hannelore Daniel.Aber gibt es irgendetwas, das die Menschen früher rund ums Essen wirklich besser gemacht haben? Gunther Hirschfelder und Peter Moser verweisen auf die geregelten Essenszeiten. Bauern, Knechte, Fabrikarbeiter, Unternehmer snackten nicht den ganzen Tag lang vor sich hin. Die Menschen assen zu festgelegten Tageszeiten.Hannelore Daniel entgegnet: «Wenn Gott gewollt hätte, dass wir nur dreimal am Tag essen, dann hätte er das so organisiert.» Der Mensch müsse halt darauf achten, insgesamt nicht mehr Kalorien als nötig aufzunehmen. Immerhin ass man damals zu den festen Essenszeiten gemeinsam – und das, so heisst es, sei gesundheitsförderlich. Weil dadurch der Zusammenhalt gestärkt werde und man sich als Teil einer Gruppe erlebe. Doch idyllisch war es zu Grossmutters Zeiten nicht.«Es gab sehr strenge Essensregeln», sagt Dominik Flammer über seine Grosseltern. Und Gunther Hirschfelder ergänzt: «Der Vater nahm sich die grössten Stücke, dann war der erste Knecht dran und so weiter. Am Schluss bekamen die Frauen, Kinder und Alten zu essen, was übrig blieb. Es gab eine soziale Differenzierung auch innerhalb kleiner Gruppen.»Die perfekte Ernährungsweise gibt es nichtFlammer bleibt dabei: «Wir konnten noch nie so gut essen wie heute – jedenfalls wenn wir wollen.» Natürlich ist ihm klar, dass man sich heute mit der Ernährung auch zugrunde richten kann.Ob der Mensch irgendwann einmal die perfekte Ernährungsweise finden wird, die die Natur für ihn vorgesehen hat? Unwahrscheinlich. Bereits 1988 schrieb der Historiker Hans Jürgen Teuteberg: «Ausser der Muttermilch gibt es im Grunde gar keine ‹natürlichen› Nahrungsmittel. Die pflanzlichen und tierischen Rohstoffe werden es erst dadurch, dass sie der Mensch zu seiner Ernährung deklariert und unter Umständen entsprechend veredelt, mischt und zubereitet.»Die grosse Kunst ist, die Ernährung an die jeweiligen Lebensumstände anzupassen. Dabei hilft der Blick auf Gegenwart und Zukunft mehr als der auf eine nostalgisch verklärte Vergangenheit.Ein Artikel aus der «NZZ am Sonntag»Passend zum Artikel