La crème brûlée è una ricetta francese? Dipende. Se lo domandiamo ai francesi rispondono citando Massialot e la ricetta codificata alla fine del Seicento. Al di là dei Pirenei, in Catalogna, sostengono invece che sia una discendente della ben più antica crema catalana, anche se ingredienti e soprattutto tecniche di cottura sono diversi (la spagnola sul fuoco, la francese in forno). Gli inglesi credono di averla inventata loro, perché si tratta di una burnt cream, come quelle che facevano a Cambridge. Poi, per complicare ulteriormente le cose, ci sono gli americani che pensano che la crème brûlée sia nata negli anni Ottanta nel locale di Sirio Maccioni. Quindi, sotto quella superficie fragile, la crème brûlée nasconde una storia di intrecci tutt’altro che zuccherosi.
La crema catalana si cuoce sul fuoco e si serve fredda, con zucchero bruciato al momento
Il nome, naturalmente, è francese. E il primo grande punto fermo della storia è François Massialot. Nato a Limoges intorno al 1660 e morto a Parigi nel 1733, Massialot fu un cuoco al servizio di grandi case aristocratiche nella Francia di Luigi XIV. Nel 1691 Massialot pubblica un ricettario dal titolo curioso: “Il cuoco reale e cittadino, il quale insegna ad ordinare ogni sorta di vivanda, e la miglior maniera de ragù i più alla moda, ed i più squisiti.” Tra queste pagine compare la prima ricetta stampata della crème brûlée, una crema dolce di tuorli e latte con una crosta di zucchero bruciato ottenuta con un ferro caldo. La ricetta di Massialot non è identica alla crème brûlée moderna perché usa latte più che panna e prevede aromi come cannella e scorze di agrumi, cioè elementi che oggi assoceremmo più facilmente alla crema catalana. Ecco perché i catalani la rivendicano: la crema catalana, o crema de Sant Josep, che in patria esisteva già dal Medioevo, è tradizionalmente preparata con latte, tuorli, zucchero, amido o farina, cannella e scorza di limone; si cuoce sul fuoco e si serve fredda, con zucchero bruciato al momento.
