Nuovi spazi, stessa filosofia. Il ristorante di Matteo Fronduti riparte da un progetto che mette al centro cucina, sala e libertà espressiva, confermando una delle personalità più originali della gastronomia milaneseNuovi spazi, stessa filosofia. Il ristorante di Matteo Fronduti riparte da un progetto che mette al centro cucina, sala e libertà espressiva, confermando una delle personalità più originali della gastronomia milaneseIl primo boccone schiarisce la voce, il secondo mi fa letteralmente viaggiare mentalmente dall’altra parte del mondo. E questo mi basta per ricordarmi che esiste una forma di ristorazione in grado di rifarsi una reputazione partendo dalle basi. Alcuni ristoranti cambiano casa, altri cambiano menù o investono in un arredamento più elegante, più contemporaneo. Manna, nel cuore del quartiere Turro a Milano, decide invece di investire nell’intenzione. E forse è proprio qui che comincia il racconto di Matteo Fronduti: dall’intenzione di chi sceglie di crescere senza chiedere scusa per quello che è sempre stato, lavorando su corpo, anima e gusto.Nato a Gorla, periferia milanese, da Milano non si è mai davvero mosso. Ha attraversato cucine importanti, da Armani a diverse esperienze stellate, ha vinto Top Chef Italia nel 2016, entrando nell’immaginario televisivo, per poi fare una cosa molto più difficile: restare sé stesso. Al centro della sala è ironico, diretto, poco incline alla liturgia gastronomica. Manna nasce nel 2008 in piazzale Governo Provvisorio e, da allora, ha costruito una grammatica molto personale. Qui non si viene per contemplare un’idea di cucina. Si viene per mangiare. Che sembra una cosa banale, e invece oggi è quasi un atto politico. Il nuovo spazio, firmato dall’architetto Alberto Barbieri di BDA Studio, racconta bene questa intenzione. La cucina è più grande, la sala più distesa, c’è un piccolo bar all’ingresso, una cantina refrigerata, lampade che isolano i tavoli in una luce intima. Eppure i coperti restano gli stessi. Nessuna corsa a riempire, nessun cedimento alla tentazione di trasformare il ristorante in una macchina più produttiva. Più spazio, sì. Ma per lavorare meglio. Per far respirare la sala, la cucina, chi serve e chi mangia. Poi arrivano i piatti, e il discorso si fa ancora più chiaro. Il melone bianco con menta, ostriche cotte e pepe di Sichuan è un’apertura gentile, solo in apparenza. La dolcezza lattiginosa del frutto viene subito sporcata dalla profondità marina dell’ostrica, mentre la menta porta aria e il Sichuan accende una vibrazione sulle labbra. È un piatto fresco, sì, ma lavora per contrasti, con una sensualità fredda e precisa. Il riso con scampi crudi, arachidi, lime e pesto di coriandolo molto piccante è invece più frontale, più fisico. Qui Fronduti mi porta in Thailandia: la dolcezza degli scampi incontra la grassezza croccante dell’arachide, il lime taglia, il coriandolo allarga, il piccante decide il ritmo. È un piatto che trova equilibrio nel movimento, nello scontro, in quella capacità di tenere insieme golosità e tensione. Più vegetale, ma tutt’altro che minore, il piatto di asparagi verdi, mandorle, sesamo e tuorlo. La parte verde resta nitida, quasi amaricante, mentre mandorle e sesamo costruiscono una trama tostata, profonda, carnosa. Il tuorlo lega senza appesantire, portando una rotondità che rende l’asparago più persistente. È uno di quei piatti in cui la materia vegetale non viene trattata come alternativa leggera, ma come centro vero della tavola. In una città come Milano, dove spesso tutto cambia per sembrare nuovo, Manna fa una cosa diversa: cambia per restare fedele alla propria sostanza. Senza maschere, senza scuse, senza quell’ansia da definizione che oggi accompagna troppi ristoranti. Quando gli chiedo cosa significhi essere un outsider, Fronduti non cerca formule eleganti. Risponde con la stessa ruvida precisione con cui cucina: «Se insider vuol dire stare in un insieme, dentro un insieme qualsiasi, questo implica automaticamente anche il rispetto delle regole che governano quell’insieme, che lo ordinano. Outsider è il contrario: vuol dire non fare parte di nessun insieme. Ovvero, la libertà di fare quel cazzo che ti pare. E questo è quello che ho voluto fare io: non associarmi a nessuna categoria, nessuna tendenza, nessuna regola. Posto mio, regole mie. Perdendo i vantaggi associativi, ma conquistando la libertà di fare quel cazzo che mi pare». Matteo Fronduti è un outsider proprio per questo. Non perché stia fuori dal sistema, ma perché non si lascia addomesticare dal sistema. Ha fatto scuola nel rendere la cucina più schietta, più popolare, più libera. E Manna, oggi più che mai, sembra il luogo esatto in cui questa libertà smette di essere posa e diventa forma: una sala, una cucina, un’idea di ristorante che non chiede il permesso di esistere.Tag LEGGI ANCHE L'E COMMUNITYEntra nella nostra community Whatsapp