«Le mezze porzioni hanno una grande vita davanti in un contesto storico in cui l’approccio al ristorante è diverso. È un modo per dare più libertà all’ospite». Ne è sicuro Christian Costardi, che col fratello Manuel gestisce i ristoranti gourmet nell’Hotel Cinza a Vercelli e Scatto a Torino e il format più casual Dispensa, aperta a luglio in Galleria Subalpina a Torino. Nell’ideare il menu di Dispensa hanno senza esitazione pensato alle porzioni ridotte. «Una scelta fisiologica» la definisce Christian Costardi.
Perché questa scelta è stata così naturale?
«Perché Dispensa è un luogo in cui coesistono due entità differenti, un’enoteca con gastronomia e, al piano di sopra, un ristorante con bancone del bar dove poter abbinare ai piatti i cocktail. L’idea era di lavorare sul concetto della gastronomia – dove si va appunto a comprare cibi già pronti da portare a casa – allargato alla tavola al ristorante. Cioè come quando si va a comprare in gastronomia, scegliendo qualche boccone di varie specialità, e poi si mettono tutte le cose comprate sul tavolo».
E qual è la filosofia di prezzo adottata per le mezze porzioni?
«Rispetto alla porzione intera, la mezza costa appena di più della metà del prezzo della porzione intera. Non la metà esatta, perché anche la dose nel piatto è comunque maggiore della metà. È sempre un po’ di più. L’obiettivo è di proporre un prezzo conveniente che permette alle persone di assaggiare più piatti. Accade che, magari al momento dell’aperitivo, in un tavolo da quattro vengono ordinate otto mezze porzioni di cibi diversi e così ci si crea un piccolo menu degustazione».
