Una gotas de ácido láctico en un pliegue de la mano, sin más, es en el paladar un chillido, un estremecimiento como el que se siente al comerse la rodaja del limón después de beberse el gintonic. Una sensación instantánea tan fuerte que hacía imposible convertirlo en bebida o emulsión digerible o bebible. La intuición del fisiólogo George Brooks de que el lactato exógeno sería un fuel energético excepcional para los deportistas de resistencia parecía imposible de verificar. Un callejón sin salida.¿Cómo vehicular sin matar al deportista 15 gramos de lactato exógeno, una suerte de adblue para que el organismo aproveche al máximo el fuel que le proporcionan los carbohidratos que ingiere en pleno esfuerzo, ascendiendo el Tourmalet, por ejemplo, a un ritmo de 120 gramos a la hora?Hacer paladeable y digerible algo más que una dosis mínima se convirtió en una obsesión para unos cuantos fieles que profesaban la misma religión que Brooks, la del lactato como maná inagotable. El fisiólogo vasco Aitor Viribay, uno de los que más ha seguido sus trabajos y más le venera, ha sido el primero en gritar un feliz eureka, lo encontré: se puede vehicular, y hasta hacer deliciosas al paladar, dosis significativas de lactato de hasta 20 o 25 gramos a la hora. La respuesta la halló en los principios de la cocina molecular, y en la sabiduría de dos de sus practicantes. Minutos después de ser cocinada en una Thermomix por las manos mágicas del físicoquímico Juan Carlos Arboleya y el cocinero Dani Lasa, la misma gotita de ácido láctico tan ácida, multiplicada hasta pesar varios gramos, pierde un ion de hidrógeno y así transformada en lactato y sumada a 40 gramos de fructosa y glucosa, se ha convertido en una suerte de gelatina con sabor a sabroso caramelo salado, un sabor muy neutral. Son los geles de lactato exógeno que dan masa y cuerpo a los descubrimientos de Brooks y a la obsesión de Viribay, y energía múltiple, “un fuel con un pase VIP, una alfombra roja hasta la mitocondria, el motor de los músculos”, dicen los promotores, para algunos de los mejores ciclistas que están disputando el Tour. “Tenemos 10 corredores en el Tour usando nuestros geles de lactato”, asegura Viribay, uno de los fundadores de From Lab to Field, el laboratorio que los produce y los vende con el nombre de ExoLactate. Viribay, que trabajó unos años en el Astana y en el Ineos, ha asesorado también la preparación del crack del ultratrail y el montañismo Kilian Jornet y del campeón europeo de trail Jan Torrella, y no desmiente el rumor de que un solo equipo ha comprado las primeras decenas de miles de geles que ha producido para tomarlos ellos y evitar que lo haga la competencia. “Evidentemente, no me han autorizado a decirlo por sus convenios con otras marcas”.En Larrabetzu, las tierras más fértiles de Bizkaia, se juntan la memoria del caserío, bueyes, heno, siega, patatas, sudor, del que partió Jesús Loroño en bicicleta para conquistar el mundo en los años 50, y el restaurante de tres estrellas Michelín de Eneko Atxa, y a tiro de piedra de allá, en Zamudio, donde en el valle fértil han crecido innumerables edificios de acero y cristal, tienen su laboratorio-cocina Lasa, también herencia del Bulli en su cocina y del ciclismo en sus venas, su tío es el gran Miguel Mari, y Arboleya, asturiano químico y físico, maestro de las texturas en la gastronomía molecular. En las baldas, botes de polvos blancos, extractos vegetales o de algas, alginato, iota, guar guar, organizadores de luchas, tensiones y fusiones entre moléculas, madres de gelatinas, emulsiones, esferificaciones, campanas de humo, gelificaciones viscoelásticas… “Sin entrar en detalles, y sin revelar el secreto de la receta, hemos encontrado la manera de crear o generar un ecosistema que haga posible absorber grandes cantidades de lactato sin acompañarlo de veneno”, dice Arboleya. “Lo importante fue descubrir cómo vehicular el lactato. Son balances moleculares. La cocina es eso. Un pilpil es un proceso químico como lo es la menestra en texturas o la salsa para una becada”. Jugando con los mismos elementos, hace un par de décadas, en los laboratorios del Bulli de Ferran Adrià, Andoni Aduriz inventó la menestra en texturas, la madre del cordero de toda la cocina desde entonces. Con los mismos ingredientes, Arboleya, profesor en el Basque Culinary Center, y Lasa, cocinero muchos años en el Mugaritz de Aduriz, cocinan en el laboratorio de From Lab to Field los geles —cinco gramos de lactato, 40 de carbohidratos, fructosa y glucosa— que han revolucionado la nutrición y han levantado tanto revuelo que se han convertido, junto a la adaptación al calor y el consumo de agua, en uno de los temas de conversación en el pelotón y asombro en el Tour.“Esto para mí es mi despensa de cocina”, dice Lasa señalando los botes de polvos que se ordenan en un rincón del laboratorio sobre balanzas electrónicas, otros aparatos de laboratorio y una Thermomix. “Esta es la cocina que desde los años del Bulli nos ha ido ayudando a entrar en todo lo que es el mundo de las texturas, y que ahora ya se ha expandido al cocinado de alimentos para personas mayores, con problemas de deglución o de otro tipo”.“Esto es tu mundo, que viene de mi mundo”, dice Arboleya para iniciar un diálogo sobre la interacción entre el laboratorio y la cocina que con tanta fecundidad tanta prole ha procreado mientras paladean en cucharitas diversas texturas, desde la similar a los ositos de goma que tanto gustan hasta algunas más melosas, y más refrescantes. “Los viajes de la química del laboratorio a la cocina y vuelta, ya empapada de gastronomía son muy interesantes. Tú llevas a la cocina un alginato que te hace una gelificación en presencia del calcio. Y allí está pululando y contaminándose en el mejor de los sentidos de toda la parte gastronómica, cultural, sensorial y todo eso nos lo traemos otra vez al laboratorio. Pero claro, empapado ya no es lo mismo”.“Lo que ha cambiado ahora es que el que pone la mesa es Aitor Viribay”, continúa Lasa, y habla del fisiólogo y jefe de rendimiento del equipo Salomon de trail que les metió en el cuerpo el diablo del desafío de hacer comestible y agradable el lactato exógeno, una obsesión que le nació de la fascinación por los descubrimientos del sabio Brooks, el científico que postuló la teoría del lactato como lanzadera y combustible, no residuo de la combustión de la glucosa en el músculo, y revolucionó la comprensión del papel del elemento que pesa 89 gramos moleculares en el organismo. “Y Aitor te dice, esta es la mesa: último col, 10 últimos kilómetros, 180 pulsaciones, 4 horas de ejercicio y 450 vatios en 20 minutos”.“Nuestro principal empeño es la viscoelasticidad del gel”, explica Arboleya. “De la relación entre viscosidad y la elasticidad del gel, textura miel o textura chicle, depende una cuestión fundamental: cómo tener la mejor capacidad de arrastre del producto hacia el estómago. Siempre comentamos que nuestros geles son muy viscosos para la gente que los toma por primera vez, pero tiene una razón de ser. También hay balances de juego de dulzor, de acidez, pero hay que resolverlo siempre en la parte química; y luego hay un diálogo con la parte culinaria, un equilibrio con las exigencias gastronómicas”.“Para mí es fácil determinar que una salsa de becada, dependiendo de la textura, va a ser más sabrosa, menos sabrosa, se te va a pegar menos”, dice Lasa. “Aquí estamos trabajando en la intensidad de la percepción del sabor, porque otro de los temas que suelen tener los ciclistas o los deportistas, principalmente de endurance, es la fatiga sensorial. Y luego, el azúcar en sí es un componente que te acaba secando la boca porque tiene un comportamiento osmótico muy deshidratante. Cuanto menos azúcar tengas en la boca durante menos tiempo, menos sed y más rápido se pasará y una sensación más confortable tendrás. Es curioso cómo nosotros en la mesa eso lo hacemos para que la persistencia de un sabor sea mayor o sea más corta. Y al final es jugar con las mismas claves, en este caso, para una persona que está queriendo hidratarse, tomar hasta 160 gramos a la hora de hidratos de carbono y 20 de lactato. Una burrada. Y eso es la magia de Juan Carlos”.