Santiago Lastra firma un men� creativo de cocina contempor�nea de su pa�s con productos brit�nicos.A un paso de Hyde Park y Oxford Street, Marylebone es un elegante barrio de Londres donde entre casas de arquitectura georgiana y mews houses transformadas en viviendas en tranquilos callejones, se encuentra uno de los restaurantes del momento en la capital brit�nica. Kol es el vibrante proyecto de Santiago Lastra aliado con el grupo MJMK -propietario de otros negocios como Luso, AngloThai y Casa-, que ni se ajusta al modelo convencional de alta cocina, ni se alinea con una oferta cl�sica propia de las mesas m�s elegantes de la ciudad. En su lugar, este chef de 36 a�os es uno de los agitadores de la escena culinaria londinense con una peculiar propuesta de fine dining. "Un restaurante creativo que hace cocina mexicana contempor�nea con productos brit�nicos", define Lastra, que defiende un formato relajado de hospitalidad que confirma la tendencia a la casualizaci�n de la alta gastronom�a.Si visita Londres, Kol -con el que arrancamos esta serie veraniega para recorrer a algunos de los mejores restaurantes del mundo- es una pista para comer o cenar siempre que le apetezca probar la nueva ola del fine dining global. Antes de sentarse en la mesa mexicana m�s cool de la ciudad, anote un posible alojamiento: Nobu Hotel London Portman Square est� literalmente a pocos metros del restaurante de Lastra. Kol ocupa el bajo de una t�pica casa georgiana de Marylebone, que gracias a unas cristaleras destapa el comedor al visitante ya desde la acera.Santiago Lastra, chef y socio de Kol.ANTON RODRIGUEZEXPANSIONCocina en la salaTras ser recibido en un peque�o lobby, enseguida pasar� al comedor situado entrando a la izquierda. O, m�s bien, una sala-cocina donde el equipo est� trabajando en los fogones instalados en el centro con las mesas a su alrededor. Con interiorismo de A-nrd studio, la intenci�n es emular un espacio con alma mexicana, sin caer en clich�s: mesas que combinan madera y superficie de piedra, no visten mantel y solo reciben con un bajoplato, servilleta y una peque�a figura de cer�mica mexicana con una salsa para a�adir puntos de picante a algunos platos. Arranca una experiencia en la que el comensal disfrutar� del directo de la cocina central donde oficia el equipo de chefs liderado por Lastra.Quiz�s, hay que poner en contexto la carrera previa de Lastra y sus intenciones con Kol. Con familia paterna de Villagarc�a de Arosa y nacido en Cuernavaca, trabaj� en Hotel Europa (Pamplona), Mugaritz (Renter�a), Bror y Nordic Food Lab (Copenhague) y el pop up celebrado por el dan�s Noma en Tulum en 2017, antes de convertirse en cocinero n�mada recorriendo Europa para cocinar en diferentes pa�ses. Hasta que se mud� a Londres, donde ten�a claro el proyecto con el que quer�a emprender, pero le faltaba capital. "Pens� que es un buen lugar para la inversi�n y el fine dining, un destino gastron�mico con clientes a los que les gusta la comida picante. A trav�s de un amigo en com�n, conoci� a sus socios, cocin� para ellos y decidieron "abrir el restaurante conmigo".Abri� Kol en octubre de 2020, en plena pandemia; al poco, tuvo que cerrar para reabrir en mayo de 2021. La estrella Michelin lleg� r�pido, en 2022, igual que la entrada en The World's 50 Best Restaurants, lista en la que se estren� en el n�mero 73 del Top 100 para pasar al 23 en 2023, 17 un a�o despu�s y 49 en 2025.Sabor a M�xicoVolvamos a sentarnos en la mesa de Kol. Llevados por camareros y cocineros, llegan a la mesa deliciosos platos que saben a M�xico. Conforman un men� degustaci�n con un precio de 145 libras (168 euros, al cambio), integrado por siete platos, que lejos de un formato de peque�os bocados son raciones de cierto tama�o. Mariscos llegados de Escocia, pescados de diferentes puntos de la costa brit�nica y vegetales de temporada de peque�os productores. Para abrir Kol, Lastra aprendi� de figuras como Miles Irving, experto en recolecci�n y alimentos silvestres de renombre internacional por su trabajo en Canterbury y el Condado de Kent. "Es una inspiraci�n visitarle cuando hay cambios de estaci�n y eso se nota en el campo. En la naturaleza brit�nica, encontramos hojas, frutos, brotes y ra�ces con sabores similares a productos mexicanos que podemos usar en los platos de Kol", explica Lastra, que solo se vale de aj�es y alg�n otro producto dentro del apartado de su despensa importado de M�xico.As�, el chef compone recetas en las que casi siempre hay una tortilla de ma�z o trigo como soporte o acompa�amiento. As�, este verano, el men� -con alternativas vegetariana, vegana y pescatariana- incluye Flauta (tortilla enrollada) de navajas, un Taco de cigala, Sope (tortilla gruesa y frita con los bordes pellizcados) de wagyu, Lobster al pastor, Tamal de esp�rragos y Mole de pato. Para beber, bodega de vinos internacionales convive con jugo y bebidas no alcoh�licas.'Lobster' al pastor, servido con tortillas para hacer tacos.ANTON RODRIGUEZEXPANSIONAl finalizar el postre, el cliente baja a la mezcaler�a del s�tano, convertido en lugar de sobremesa donde desde hace un a�o se sirven los postres: una paleta (polo) de sabores mexicanos, Tres leches y Bu�uelos. Adem�s, hay un carrito de mezcales y tequilas. Justo al lado, una mesa del chef funciona como privado. En Kol, las reservas para hasta seis personas est�n disponibles con dos meses de antelaci�n.Adem�s de tener en Fonda una taquer�a como alternativa casual, Santiago Lastra ha creado para este verano un men� inspirado en Frida Kahlo para la Tate Modern con motivo de la exposici�n sobre la artista mexicana.KolMezcaler�a de Kol, en el s�tano, convertido en lugar de sobremesa.ANTON RODRIGUEZEXPANSIONChef: Santiago Lastra.Dirección: 9 Seymour Street. Londres.Web: kolrestaurant.comPrecio del menú: 168 euros.Plazo para reservar: Dos meses.