Una puerta verde de hierro forjado con las iniciales G&G llama la atención en una calle de Spitalfields, barrio de Londres muy ligado a la migración, el mercado y la vida artística. Es la entrada a The Gilbert & George Centre, el espacio que los artistas multidisciplinares Gilbert Prousch y George Passmore inauguraron hace cuatro años en una antigua nave industrial del siglo XIX. Remodelada gracias al estudio SIRS Architects junto a la pareja de artistas, en su interior espera José Pizarro (Cáceres, 54 años). El chef extremeño recorre las salas con la familiaridad de quien lleva años entrando y saliendo de este universo. Se detiene frente a uno de los collages de la serie Worlds and Windows y señala: “Mira esta obra, es maravillosa. Y lo mejor es que la gente puede entrar gratis a verla”. Pizarro habla de Gilbert & George, ganadores del premio Turner en 1986, con cariño y admiración. “Tengo la suerte de ser su amigo, de tener alguna obra suya en casa y de haber cocinado para ellos”, dice mientras camina por las diferentes salas. Ya en la calle, frente a la iglesia de Spitalfields, cuenta cómo dio en su interior un catering para los artistas al que acudieron más de 200 personas. Y unos metros más adelante, señala una casa: “Aquí vivía Tracey Emin”. Luego mira alrededor, hacia las calles impecables de una zona irreconocible para quien la conoció hace décadas. “He venido mucho por este barrio y siempre pienso cómo me hubiera gustado conocer esta ciudad hace 200 años. Si desde que llegué yo hace 27 años ha cambiado tanto, cómo sería entonces”, se pregunta. Caminando por Spitalfields cuenta que aterrizó en Londres con 28 años sin apenas saber inglés, con la idea de quedarse unos meses para aprender la cocina creativa que en Madrid no encontraba. Venía de trabajar en el restaurante Doña Filo, en Colmenar del Arroyo, y confiesa que nunca tuvo vocación de cocinero. “Tengo trastorno de déficit de atención, diagnosticado desde hace poco, y en el colegio era el que siempre estaba en la esquina”, recuerda. “Estudié auxiliar de enfermería con la idea de ser protésico dental y encontré trabajo en un laboratorio en Sevilla. Pero antes de ir para allá me hice un curso de cocina porque me gustaba mucho comer bien y mi madre no me iba a mandar túperes”, dice riendo. Eso cambió su rumbo. “De ahí me fui a trabajar a un asador en Plasencia, después a un hotel a dar de comer a 400 personas y más tarde a Doña Filo, con Julio Reoyo e Inma Redondo, que me enseñaron y apoyaron muchísimo. Todo el cariño que le tengo a la cocina profesional es gracias a ellos. Me hicieron ver otro tipo de cocina, pues yo vengo de una familia trabajadora, mis padres eran ganaderos, y no existía eso de comer fuera todos los fines de semana”. El recuerdo de su primera impresión de la ciudad sigue intacto en su memoria: “Cuando llegué a la estación Victoria y vi a un tipo con una rata en el hombro dije: ‘Aquí me quiero quedar yo”. El primer trabajo que consiguió fue en el restaurante Gaudí, donde comprendió que la cocina española apenas existía en el imaginario británico más allá de unos pocos tópicos. “La gente no conocía nada que no fuera la paella, la tortilla de patata y las patatas bravas”, explica. “Que las sigo dando en mis restaurantes”, afirma. Casi tres décadas después, puede presumir de tener tres establecimientos —José, Pizarro y Lolo, todos en la calle Bermondsey—, organizar grandes eventos y tener la concesión del restaurante de la prestigiosa Royal Academy of Arts, donde por primera vez ha entrado un chef español a su cocina. La relación del extremeño con el arte apareció sin buscarla, como sucede con las mejores cosas de la vida. Hace 15 años abrió José, su bar de tapas. “Elegí Bermondsey porque no tenía dinero para ir a otro sitio y porque nadie quería abrir allí”. La suerte es que, a los pocos meses, desembarcó en la misma calle una sede de la galería White Cube. “Y yo ni lo sabía. Entonces ni entendía tanto de arte ni tenía tiempo, pero de repente empecé a cocinar para galeristas, artistas y coleccionistas”. Lo que durante siglos fuera un área industrial, con fábricas y almacenes ligados al comercio del Támesis, ha vivido una rehabilitación urbana transformando esos antiguos espacios en viviendas, galerías, restaurantes y estudios. Tras el éxito de su primer local, también en 2011 inauguró Pizarro, su primer restaurante, con una propuesta de cocina tradicional española y, el año pasado, abrió Lolo, con el mismo ADN que los anteriores y también en Bermondsey, una calle que gracias a él huele a tortilla de patata. Pizarro recuerda vívidamente la primera vez que la artista Tracey Emin, cuya retrospectiva se puede ver hasta el 31 de agosto en la Tate Modern, apareció en su restaurante. “Me pilló por sorpresa. Estaba cocinando en mitad del pase y pensé: ‘¡Está aquí! Madre mía’. Me acerqué, le dije que si le importaba que le regalara mi primer libro de cocina y rápidamente hicimos un clic”. Desde entonces, son amigos, y ahora uno de sus cuadros cuelga en Lolo y una foto de la artista transportando una de sus obras, tomada por la pareja de Pizarro, da la bienvenida a los clientes. “El mundo del arte y los restaurantes siempre han tenido una gran relación y han estado unidos por el hedonismo. Yo lo entiendo como un baile entre artistas y cocineros”, dice abriendo la puerta del pub de su amiga Sandra Esquilant. Ese Londres donde se mezclan galeristas, cocineros y artistas sigue latiendo entre las paredes del emblemático The Golden Heart, el pub favorito de Pizarro en Spitalfields. Desde fuera, un neón con forma de corazón firmado por Emin ilumina la ventana de un clásico bar inglés. Dentro, Esquilant, quien pronto cumplirá 80 años, recibe a los clientes con la autoridad y el cariño que imprime llevar toda la vida detrás de una barra propia. “Sandra es una pub lady, es la típica londinense que ya no existe”, dice el chef. Cuando Emin vivía en el barrio, muchas noches terminaban aquí a las tantas al calor de su hospitalidad. “Tracey y yo hemos dormido muchas veces en uno de los bancos del fondo”, reconoce. Esquilant aparece enseguida, sonríe al ver entrar al cocinero y no duda en abrir una botella de Oporto y ofrecerle una copa. Son las 11.45. “Ahora llegan Gilbert & George”, anuncia. Ella también ha visto transformarse el barrio durante décadas: “Cuando llegué hace 50 años era muy duro, pero gracias a los artistas atraídos por Gilbert & George ha cambiado mucho. Una casa ha pasado de costar 200.000 libras a cuatro millones”. A los pocos minutos aparecen los dos artistas míticos, impecables en sus trajes, y se acomodan junto a la chimenea para conversar con Pizarro y Esquilant. Hablan de Spitalfields como quien habla de un viejo compañero de vida. Cuentan que llevan décadas viviendo en el barrio, que nunca han tenido cocina en casa y que cada día siguen acudiendo al mismo café y restaurante a comer. El español recuerda entonces algunas de aquellas noches interminables de todos juntos en el pub. “Muchas veces, cuando llevábamos ya muchas horas aquí, Sandra iba al local de al lado y traía fish&chips para todos”, cuenta mientras todos ríen y asienten. Se hace un silencio. El cocinero mira a su alrededor emocionado y dice: “Momentos como estos no se pueden comprar con dinero”. A la segunda copa de Oporto, Esquilant trae unos panes de queso, todos toman uno, y cuando se dispone a ir a por unos fish&chips Pizarro se levanta para continuar su ruta. A la hora de querer compartir sus lugares favoritos para comer le cuesta decidirse. Entre muchos, señala 45 Jermyn St, donde preparan buena comida británica de productos de temporada en St James’s, un barrio de aire clásico y aristocrático, en el que sobreviven las tradiciones del Londres más exclusivo entre calles discretas y comercios históricos. Finalmente, se decanta por el restaurante de los hermanos Gavin, al que se puede ir caminando desde el pub. Está detrás del mercado de Spitalfields, en una majestuosa antigua capilla victoriana con un techo abovedado de 30 metros de altura. Galvin La Chapelle es el tercer restaurante de los chefs Chris y Jeff Galvin, con varios premios a sus espaldas (entre ellos, una estrella Michelin) por su cocina de inspiración francesa de gran calidad —con menús degustación a partir de 49 libras— y su servicio clásico en la sala. Pizarro es amigo de ellos, abre la carta y disfruta ya solo con leer los platos: “El pichón lo preparan riquísimo”, apunta. “Hace tiempo me llevé a los hermanos a España para compartir lo bueno que tenemos”, dice. Algo que también llevó a cabo Pizarro con unos cuantos periodistas ingleses cuando su primer local cumplió 10 años: “Cerré Atrio para ellos y también me los llevé a mi pueblo, Talaván, de 700 personas, para que mi madre les cocinara”. —¿Y cuál es tu especialidad? —Jamón, pan con tomate y croquetas, repite como un mantra en muchas ocasiones. Es una frase que tiene interiorizada. Cuenta que lo han intentado utilizar como una crítica contra él, pero que, como muchas veces sucede con el insulto, se lo ha apropiado con orgullo. “Al final, es lo que más le gusta a la gente”, dice. Un español en la Royal Academy of Arts En la Royal Academy of Arts, prestigiosa institución fundada en el siglo XVIII, con parte museística y otra privada reservada para sus miembros, Pizarro se mueve con soltura antes del cóctel de inauguración de la exposición del artista Charlie Billingham (hasta el 4 de octubre). Tanto en la cafetería como en otros espacios privados, el cocinero tiene la concesión de la parte de restauración donde sirve sus platos clásicos en The Keeper’s House by José Pizarro. “Es la primera vez que un español cocina aquí. Lo español está de moda”, dice. Pero para tomar un café, de todos los establecimientos de la capital británica, elige Pavilion Press, un proyecto de Gabriel Chipperfield, el hijo del Premio Pritzker de arquitectura. Es un pequeño espacio en una de las exclusivas calles de Chelsea, a 20 minutos caminando de Hyde Park, donde tienen una buena selección de revistas de diseño y café de especialidad. Las mesas de la terraza son el mejor escaparate de la alta sociedad, aunque Pizarro aún se guarda varias sorpresas de un Londres que no se aprecia a simple vista si alguien no te lleva de la mano. Otro de los lugares más exclusivos de la ciudad es Burlington Arcade, se trata de una histórica galería comercial inaugurada en 1819, considerada uno de los primeros pasajes comerciales modernos y dedicada desde su origen a tiendas de lujo. Está en Piccadilly, en el barrio de Mayfair, y Pizarro sabe que entrando en una de sus joyerías y bajando unas escaleras se esconde desde hace pocas semanas una coctelería nueva: The No Regrets Lounge. “Es de mi amigo el joyero Stephen Webster y su mujer, Asia”. En este espacio rojo bajo el asfalto londinense suena un vinilo de T. Rex, y de las paredes cuelgan fotos de Nick Cave junto a cuadros de Harland Miller y neones de Tracey Emin. De su carta de cócteles, se decanta por su Dry Martini, elaborado por un barman con el que charla sobre algunas de las piezas de arte que envuelven el local clandestino. Porque en esta ciudad, el chef se mueve con la misma naturalidad entre galerías, cocinas y clubes privados. Otra parada imprescindible es The Goring. Este hotel parece suspendido en otro siglo, y su bar, famoso por los cócteles y la hora del té, reúne entre semana a una aristocracia silenciosa y perfectamente británica. Inaugurado en 1910 y gestionado todavía por la familia fundadora, está en la zona de Belgravia, a pocos minutos del palacio de Buckingham, y, según la guía Michelin, fue el primero del mundo con baños privados en las habitaciones. A Pizarro le fascina el ambiente, su decoración, el servicio “y esa sensación de lujo clásico que solo parece existir ya en ciertos rincones de Londres”, añade al sentarse en uno de los sofás. Consulta el móvil un momento y se emociona al recibir un mensaje: “Nos acaban de confirmar que cocinaremos para 400 personas en la próxima Chelsea Flower Show. Es la feria de flores más impresionante que has visto en la vida”. Algo que evidencia que su cocina, aquella de la que dice se reían por ser de jamón, pan con tomate y croquetas, está de moda. Cae la noche y Pizarro pide un taxi con dirección al Borough Market, donde está el restaurante OMA, otro de sus favoritos. Buena parte de la historia de Pizarro en Londres no se entiende sin este mercado. Antes de abrir su primer restaurante, trabajó en la tienda que tenía en esta plaza de abastos Brindisa, la mayor importadora de productos españoles en el Reino Unido. Y desde ella, le cogió el gusto a enseñar el producto español a los británicos —algo que continúa haciendo organizando ronqueos de atún de almadraba o siendo embajador del jamón ibérico— y, más tarde, pidió un préstamo al banco prácticamente sin hablar inglés. Así, sin ayuda de nadie más, cuenta que logró abrir su bar de tapas, José, en 2011. “No lo llamé Pizarro porque ese era el nombre del bar del pueblo, que era de mi abuelo, y lo quería reservar para uno más importante”. Todavía se emociona cuando su madre le dice que ojalá su abuelo pudiera verlo. Pero también al contar que ella, con la que habla cada día por teléfono antes de finalizar el día, sí lo ha visitado en Londres. Pizarro ha elegido para cerrar el día OMA, un griego con una estrella Michelin, donde su parrilla se lleva el protagonismo. Le gusta por tener una carta muy fresca y sabrosa, pensada para compartir, con un producto de gran calidad, como los pescados y sus cremas frías. Las mesas del local están repletas de platos, conversaciones animadas y brindis. Y este extremeño, que lleva casi tres décadas entendiendo Londres a través de sus restaurantes, sus artistas y su excitante vida, dice que está donde quería estar, con la emoción intacta de aquella vez que salió de la estación de Victoria y vio a un hombre caminando con una rata sobre el hombro.Guía prácticaARTE: Gilbert & George Centre (5A Heneage St), White Cube (144-152 Bermondsey St), Royal Academy of Arts (Burlington House Piccadilly).‘PUB’: The Golden Heart (110 Commercial St)RESTAURANTES: José (104, Bermondsey), Lolo (102, Bermondsey), Pizarro (194, Bermondsey), 45 Jermyn St. (45 Jermyn St), OMA (2-4 bedale St).CAFÉ: Pavilion Press (160a Pavilion Road).COCTELERÍAS: The No Regrets Lounge (Burlington Arcade, 51 Piccadilly), The Goring Hotel (15 Beeston Pl).