Il pane prodotto con lievito madre di ‘okara’ d’avena (l’okara è il residuo solido che rimane dopo la produzione delle bevande vegetali, in questo caso dell’avena) presenta caratteristiche nutrizionali migliori rispetto al pane preparato con sola farina di frumento per il maggior contenuto in proteine e fibra.È quanto emerge in estrema sintesi da un lavoro coordinato dal professore Lorenzo Morelli dell’Università Cattolica, sede di Piacenza e Cremona. Il lavoro è stato pubblicato sulla rivista Fermentation (MDPI) che gli ha dedicato la copertina del numero del periodico.I risultati hanno mostrato che la farina di okara d'avena (l’okara si ottiene filtrando la bevanda d’avena, ottenendo così una parte ricca di fibre, proteine e beta-glucani) è un eccellente substrato fermentabile per ottenere un lievito madre con un'elevata concentrazione di batteri lattici e lieviti. I pani prodotti con okara d'avena risultavano più morbidi per la maggiore quantità di lieviti e mostravano una minore proporzione di amido rapidamente digeribile e una maggiore frazione di amido lentamente digeribile, suggerendo potenziali benefici per il controllo glicemico postprandiale.
La crescente popolazione over 75 ha aumentato la domanda di alimenti funzionali specifici per le esigenze nutrizionali degli anziani. Nell'ambito del progetto AURA (Anziani Una Risorsa da Alimentare), è stato sviluppato un innovativo lievito madre a base di okara d'avena per produrre pane con proprietà nutrizionali e funzionali migliorate.
