D�gale a cualquier espa�ol que cocine con mantequilla. Atr�vase. Lo m�s probable es que primero llegue una mueca, luego un aspaviento y, finalmente, una explicaci�n –no solicitada– sobre las virtudes del aceite de oliva. Pocas cosas despiertan un patriotismo tan espont�neo como esta (aparentemente) inocente y (profundamente) relevante sustancia verde. Ingrediente mimado y elogiado, se le ha llamado �sangre de la tierra� (desde la tradici�n religiosa) o �b�lsamo bendito� (en el folclore mediterr�neo). Emilio Lara (Ja�n, 1972) prefiere una imagen m�s sensual: �El beso de Afrodita�.En Espa�a, el aceite no se discute. Y mientras medio mundo lo da por hecho, Lara lleva media vida volviendo a �l. El historiador y novelista jienense acaba de publicar Un mar de oro verde (Ariel), un libro dif�cil de clasificar: hay Historia –mucha–, pero tambi�n memoria personal, literatura, viajes y confesiones. El aceite de oliva funciona como hilo conductor de un ensayo que se lee m�s como una narraci�n que como una monograf�a acad�mica. �Es una historia de amor�, resume su autor.Sorprende, de entrada, que un producto tan cotidiano necesite reivindicaci�n. El aceite est� en todas partes: en la cocina, en el supermercado, en la publicidad, en las conversaciones sobre la dieta mediterr�nea. Y, sin embargo, Lara sostiene que seguimos sin ser plenamente conscientes de lo que representa. �Lo hemos empeque�ecido�, lamenta. Eso, para �l, es poco menos que un sacrilegio.No es casual que el aceite ocupe un lugar tan central en la civilizaci�n mediterr�nea. Fueron los griegos quienes consolidaron la trilog�a –pan, vino y aceite– que todav�a hoy define su dieta y su cultura. Lara la describe como �la m�s exitosa de la Historia�, no s�lo por sus virtudes nutricionales, sino porque articul� una forma de entender el paisaje, el comercio y la sociabilidad que sigue siendo reconocible 2.000 a�os despu�s.Con esa herencia como punto de partida, Roma llev� el aceite a otra escala. �El aceite fue el petr�leo de la Antig�edad�, afirma Lara. �Un romano no entend�a la civilizaci�n sin tener aceite para ech�rselo en el cuerpo y para alimentarse, porque formaba parte de todo. El aceite de oliva fue el sost�n econ�mico de buena parte del Imperio romano�.Y sigue: �En Roma era un elemento de la romanizaci�n al mismo nivel que el derecho, el lat�n o las legiones. El Mediterr�neo era, en cierto modo, un Mare Oleum: por ah� circulaba el aceite que sal�a de la B�tica hacia todo el Imperio�.Para saber m�sCuando pensamos en Roma imaginamos acueductos, anfiteatros o calzadas. Y… no est� del todo mal. Pero rara vez pensamos en las �nforas cargadas de aceite de oliva que sal�an desde Hispania hacia todo el Mediterr�neo. Sin embargo, buena parte de la riqueza del sur peninsular se construy� sobre ese comercio. Como evidencian, por ejemplo, los restos del Monte Testaccio, una colina artificial formada en Roma por fragmentos de �nforas b�ticas.As� que, con la vehemencia y convicci�n de un verdadero apasionado por el b�sico de despensa m�s sagrado, Lara propone rebautizar el Mare Nostrum como Mare Oleum. Motivos tiene. Las rutas mar�timas no solo transportaban mercanc�as, sino que tambi�n difund�an h�bitos, t�cnicas y formas de vida. El aceite viajaba con los soldados, con los comerciantes y con las costumbres. All� donde llegaba Roma, llegaba tambi�n el olivo, aunque su implantaci�n depend�a, claro, de las condiciones clim�ticas.Su uso desbordaba la cocina. Serv�a para iluminar las casas cuando ca�a la noche. Era el combustible de las lucernas y de los templos. Tambi�n constitu�a la base de buena parte de los remedios m�dicos conocidos. Antes de que existieran los antibi�ticos o la industria farmac�utica, el aceite aparec�a una y otra vez en tratados de Medicina como principio activo de ung�entos y preparados curativos.�El 90% de los medicamentos se hac�an con aceite de oliva, y todos los perfumes tambi�n se elaboraban con �l. En Roma y en Al-�ndalus, el mejor aceite, el m�s exquisito y de mayor calidad, se dedicaba a la perfumer�a agreg�ndole flores o plantas arom�ticas, hasta que en el siglo XVIII se empezaron a hacer colonias y perfumes con base de alcohol�, cuenta el autor. El mejor aceite no siempre terminaba en la mesa de un patricio: pod�a convertirse en fragancia. Y, c�mo no, tambi�n atravesaba el cuerpo: �Los atletas griegos se untaban aceite antes de competir para evitar contracturas. Despu�s se limpiaban con �l. Y en Roma ocurr�a lo mismo. Incluso en las relaciones sexuales aparece el aceite�.En la Biblia, en el Cor�n, en los versos de Homero o en la poes�a andalus�, el aceite fluye una y otra vez. Los reyes del antiguo Israel eran ungidos con aceite. �El propio t�rmino Cristo significa El ungido�, explica Lara. Y contin�a: �En el cristianismo, a los ni�os en el bautizo se les hace una cruz con aceite crismal, y tambi�n se aplica la unci�n de enfermos –antes llamada extrema unci�n– a una persona en trance de muerte. El aceite forma parte de la liturgia cristiana, pero es que en la civilizaci�n musulmana el aceite y el olivo tambi�n ten�an un car�cter sagrado�. El islam considera el olivo un �rbol bendecido. Los romanos, por su parte, lo integraron en su sistema econ�mico a gran escala. �No hay un producto m�s polifac�tico en la historia de la Humanidad�, sintetiza de nuevo el historiador. Es curioso que un producto con semejante curr�culo hist�rico haya terminado relegado al �mbito dom�stico. Por muy piropeado que haya sido, nunca ha alcanzado la reputaci�n simb�lica del vino, su tan ensalzado competidor. En el imaginario colectivo se asocia el vino al lujo, a la tradici�n, a la conversaci�n pausada, a cierta idea de alta cultura. El aceite, en cambio, ha quedado vinculado durante d�cadas al trabajo agr�cola, a la aceituna, a los jornales. Como si nunca hubiera salido de la almazara. Esa falta de relato explica tambi�n, seg�n Lara, por qu� el aceite no ha alcanzado el prestigio cultural del vino. Mientras las bodegas aprendieron a vender territorio, tradici�n y exclusividad, el aceite qued� anclado en un imaginario m�s humilde, ligado a la agricultura. �Asoci�bamos el vino al lujo y el aceite a una agricultura de subsistencia�. Para Lara, ah� reside una de las grandes paradojas espa�olas: �Al vino le hemos construido un relato; al aceite, no�. Y eso, pese a que buena parte de la Historia del Mediterr�neo podr�a contarse siguiendo el rastro del olivo.�Desde hace relativamente pocos a�os�, contextualiza, �los espa�oles nos hemos dado cuenta del potencial econ�mico, cultural y simb�lico que tiene el aceite de oliva. Es un producto pr�mium que se vende mundialmente y se valora muy bien, porque es lo m�s parecido que existe en la naturaleza a la fuente de la eterna juventud. Es el elixir natural m�s parecido a aquella m�tica fuente que los conquistadores espa�oles buscaron en el Nuevo Mundo�.Al darnos cuenta de esto, cree el jienense, los espa�oles hemos �crecido en autoestima colectiva�. Ahora las exportaciones de aceite de oliva espa�ol son superiores a las de Italia y tenemos un marketing y una promoci�n mejores que los suyos.�En la Espa�a de los a�os 50 y 60, la poblaci�n italoamericana en Estados Unidos ten�a un enorme peso�, explica. Desde el punto de vista publicitario, a�ade, �no era lo mismo ver a Sophia Loren comiendo espaguetis que ver a Pepe Isbert comiendo cocido�. A su juicio, los italianos eran entonces �imbatibles� gracias a la fuerza de su cine, su dise�o y su marketing. El historiador sostiene que esa proyecci�n ya no es exactamente la que era: �Los espa�oles hemos aprendido y los hemos superado�. En su opini�n, el �xito de Espa�a a finales del siglo XX y el crecimiento de la autoestima colectiva han permitido que el pa�s sepa vender mucho mejor sus propios productos.M�s all� del Mediterr�neo cl�sico, Lara habla tambi�n de �otros mediterr�neos�: territorios que comparten clima y cultura del aceite aunque est�n lejos del Mare Oleum. California es su ejemplo favorito. Los franciscanos introdujeron el olivo en el siglo XVIII para abastecer las misiones; despu�s, los cambios pol�ticos y las migraciones –italianas y espa�olas– consolidaron su cultivo. El resultado es una mezcla singular de herencia mediterr�nea y desarrollo econ�mico moderno.El olivo crece hoy tambi�n en Jap�n, a los pies del Monte Fuji, Chile, Argentina o Australia, donde, bromea Lara, �es gracios�simo ver a los canguros entre los olivos�. Y pronostica que China acabar� desarrollando una superficie de olivar comparable a la de Ja�n.All� donde el �rbol del aceite echa ra�ces, cuenta el jienense, germina tambi�n una forma de vida: pausada, luminosa, vinculada a la familia y al territorio. No es casual que un espa�ol pueda recorrer Italia, Grecia o el norte de �frica y sentir cierta familiaridad. El olivar funciona, en ese sentido, como un mapa cultural compartido.Espa�a produce hoy cerca de la mitad del aceite de oliva del mundo. El producto ha dejado de ser una mercanc�a an�nima para convertirse en bandera gastron�mica, reclamo tur�stico y s�mbolo de identidad. El historiador celebra ese cambio, aunque insiste en que la verdadera victoria no consiste vender m�s –que est� muy bien–, sino en entender mejor lo que hay en el interior de una botella de aceite. Antes de ocupar un lugar fijo en la cocina, el aceite ilumin� ciudades, perfum� cuerpos, sostuvo econom�as y atraves� ritos religiosos. Fue mercanc�a, medicina, combustible y s�mbolo. �Un trozo de pan con aceite: �sa es mi magdalena de Proust�, dice Lara. �Cuando como un trozo de pan con aceite me retrotraigo a mi infancia, me religa con las generaciones de mis mayores, de mis padres y de mi abuelo. De alguna forma, es como si le diera un beso a Afrodita, porque es la base de nuestra milenaria civilizaci�n mediterr�nea�.