C’è una pasta che a Bari non si discute. Si mangia, si tace, e si ricomincia dall’inizio. Si chiama Assassina e porta con sé tutto quello che il Sud sa fare: bruciare, osare, lasciare il segno. La ricetta è brutale nella sua essenzialità. Spaghetti che non vedono mai l’acqua bollente nel senso tradizionale: vengono cotti direttamente in padella di ferro con olio extravergine, aglio e peperoncino, bagnati a più riprese con brodo di pomodoro piccante, a fuoco altissimo. La pasta assorbe, si tosta, si caramella. Poi arriva il momento in cui non si gira più: si lascia che il calore faccia il suo lavoro, che i bordi scuriscano, che qualcosa bruci. Non per sbaglio. Per scelta. Quella crosta scura, quasi carbonizzata, è la firma del piatto.
A Bari, in via Nicolai 10, Celso Laforgia e Michele Salvati hanno realizzato intorno a questo piatto un locale — “Urban-L’Assassineria Urbana” — e intorno al locale una vera e propria mitologia gastronomica. In pochi anni, l’Assassineria è diventata meta nel senso più letterale del termine: si veniva a Bari apposta e ci si metteva in fila. E quella fila era già un racconto. Ora, quel racconto si alza di tono. Dallo scorso 29 giugno, infatti, “Urban L’Assassineria” è a Milano, in Corso di Porta Romana 131, una delle strade più vive della città, crocevia tra design, ristorazione e vita intellettuale. «Da Bari a Milano. Un nuovo inizio che porta con sé tutto quello che siamo: le nostre radici, la nostra storia, il nostro modo di accogliere le persone e, naturalmente, la nostra Assassina», ha scritto Laforgia sui social. «Milano, ci siamo». Nella Milano che ha metabolizzato ogni tendenza gastronomica del mondo — dal ramen ai taco, dai baozi alla pasta gourmet — l’Assassina si presenta senza mediazioni, senza ammorbidimenti, senza adattamenti al gusto presunto del pubblico settentrionale. E questa intransigenza, paradossalmente, è il suo lasciapassare più potente. In un panorama ristorativo saturo di concept raffinati e narrazioni costruite a tavolino, arriva una pasta che sa di ferro caldo, di pomodoro caramellato, di quella parte del Sud che non ha mai avuto bisogno di essere spiegata per essere capita. «Portare l’autentico Spaghetto all’Assassina a Milano non è solo una sfida gastronomica, è una vera e propria missione culturale“, ha dichiarato, ancora, lo chef. «Ho lavorato anni per affinare la tecnica senza mai snaturare l’essenza di questo piatto. Il segreto è tutto nel controllo del fuoco e nell’ascolto della padella: devi sentire la voce del pomodoro che “chiacchiera” e accarezzare gli spaghetti pian piano con un gesto ritmico e delicato. Voglio che i milanesi chiudano gli occhi e, assaggiando quel bruciacchiatello perfetto, si sentano immediatamente trasportati tra i vicoli di Bari». Al fianco dello chef, c’è Michele Salvati, prima amico d’infanzia e poi anima organizzativa del progetto, che ha curato l’accoglienza e l’identità del locale. «Quando con Celso abbiamo iniziato a immaginare Urban Assassineria, avevamo un obiettivo molto chiaro in mente: creare un luogo che sapesse di casa, ma che avesse il respiro e l’eleganza di una città cosmopolita come Milano», ha spiegato. Il viaggio da Bari a Corso di Porta Romana è anche un racconto simbolico: dimostra che l’eccellenza gastronomica del Mezzogiorno non ha più bisogno di restare nel Mezzogiorno per essere riconosciuta come tale. Può spostarsi, può occupare spazio, può bruciare dove capita. Come fa una buona Assassina, del resto.
