La anticipación que precede un viaje, con frecuencia, da hambre. Los viajeros más previsores, al llegar temprano al aeropuerto, pueden permitirse saciarla antes de alcanzar los 30.000 pies de altura. Y harán bien: en tierra todo sabe más y mejor que en las nubes, ya que se reduce nuestra percepción de los sabores a causa de las condiciones de la cabina, donde la presión y la humedad son muy bajas. Lo saben a ciencia cierta los chefs triestrellados de Barcelona Paolo Casagrande (Lasarte) y Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres), que vuelan con frecuencia y siempre están ojo avizor a cualquier novedad gastronómica en los aeropuertos. De hecho, en 2018, fue noticia la apertura de los Torres en el Aeropuerto Josep Tarradellas Barcelona-El Prat. Con el nombre de Alas, el restaurante nació de una decepción. “Un día que estábamos hambrientos y con mucha sed, en un aeropuerto del mundo, entramos con mucha ilusión a uno de sus restaurantes. Pero no comimos nada bien. Eso nos hizo valorar la idea de hacerlo nosotros mismos”, cuenta Sergio Torres. Y así despegó Alas. Su gemelo, Javier, razona que desde entonces ha ocurrido una sustancial revolución gastronómica en los aeropuertos nacionales, encabezada por grandes cocineros. “Sabemos que nosotros, que nos dedicamos a esto, no somos los únicos que nos fijamos y nos preocupamos por comer rico también en un aeropuerto: en Alas tenemos clientes asiduos, a pesar de que sea un lugar de paso”, cuenta Sergio. Ensalada de tomate, canelones, fideuà, lomo de bacalao, entrecot, pepito de solomillo de ternera con patatas fritas y algún vino “que se sale de la norma”, dice Javier, son parte de la oferta de Alas, que pone sobre la mesa “la cocina honesta que nos gusta comer”. Hemos sabido crear en Barcelona, entre todos, un polo de atracción para los amantes de la gastronomía”Javier TorresCasagrande celebra la iniciativa de los Torres y concluye que una buena comida es de vital importancia cuando se emprende un viaje. “Comer bien o mal te puede cambiar el humor, y eso, cuando viajas, es quizás aún más importante”. El cocinero dice que “viajar es un motor para nuestro oficio” y cuenta que en cada viaje aprende mucho de cómo cocinan en otros equipos del mundo, y que siempre le han recibido con la generosidad que caracteriza al sector. Sergio y Javier Torres, también ávidos viajeros, dicen tomarle el pulso a la ciudad visitando sus mercados, y que de cada viaje vuelven “con una idea nueva o con algún concepto que terminan en el plato”. El chef Paolo Casagrande, de Lasarte, fue el primero en conseguir las tres estrellas para un restaurante barcelonésFélix ValienteViajar se ha convertido en hábito para ambos restaurantes triestrellados y para sus chefs, ya que el reconocimiento que comporta el galardón es colosal. “Recuerdo cuando ganamos la tercera estrella para Lasarte”, dice Casagrande, que consiguió por primera vez, junto con Martín Berasategui, la máxima condecoración para un restaurante barcelonés. “Yo sabía que Barcelona tenía mucho potencial y se merecía mucho más, y lo ha acabado demostrando, volviéndose un poderoso centro gastronómico para el mundo, con grandes cocineros y mucho talento, y que dará de qué hablar por muchos años”, comenta el cocinero veneciano, que ya se siente catalán, tras más de catorce años en la ciudad condal que le ha visto formar a su familia.La tercera estrella para los hermanos Torres, que crecieron en el barrio de El Carmel, llegó en 2022. “Fue un sueño cumplido. ¿Quién nos iba a decir, cuando empezamos en esta profesión, que no solo íbamos a tener nuestro restaurante, sino que íbamos a alcanzar aquello que perseguimos durante tantos años?”, dice Sergio. Su gemelo recalca que compartir galardón con otros dos restaurantes, Àbac, de Jordi Cruz, y Disfrutar, de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, refuerza todavía más la escena gastronómica de la ciudad: “Hemos sabido crear en Barcelona, entre todos, un polo de atracción para los amantes de la gastronomía”, dice Javier, “y esa competitividad sana, en esta locomotora de ciudad que sigue siendo muy vanguardista en muchos aspectos, nos empuja a todos a ser mejores”, subraya Casagrande.Tenemos mucha identidad y tradición en nuestra cultura culinaria, y tenemos muchas cocinas regionales dentro de nuestra cocina nacional, lo cual nos da un gran valor”Sergio TorresLos cocineros viajan, pero, ¿viaja bien la cocina española? Aunque los tres convienen que la cocina española tiene muy buena fama en todo el mundo, la asignatura pendiente de nuestra gastronomía es la internacionalización. “En nuestros viajes sabemos que no tenemos nada que envidiar a otros países. Tenemos mucha identidad y tradición en nuestra cultura culinaria, y tenemos muchas cocinas regionales dentro de nuestra cocina nacional, lo cual nos da un gran valor”, afirma Sergio Torres. Los productos que salen de nuestras tierras, mares y ríos hacen sentir privilegiados a los tres cocineros, que reconocen el valor de los productores para llevar a cabo su tarea con éxito. “Precisamente, son esos productos los que también deben llegar fuera de España, así como sus restaurantes. Tenemos que dar un empujón más para darnos a conocer en todas partes del mundo, llevando bien alta nuestra bandera”, considera Casagrande. “Será un gran paso para la cocina española y su cultura gastronómica saberla internacionalizar, y quizás lo próximo es no dar a conocer solamente la alta cocina, sino también las cocinas propias de cada región. Porque una paella, un marmitako y un suquet son increíbles”, agrega Javier, y su hermano Sergio apunta como solución “congresos, ferias y ayuda gubernamental que permita a los cocineros salir de España”. Sergio Torres y Javier Torres, de Cocina Hermanos Torres, cogieron la sartén por el mango para dar de comer, en su restaurante Alas, de la T1 del Aeropuerto Josep Tarradellas Barcelona-El Prat, los platos que a ellos más les gustanFélix ValienteCasagrande reflexiona sobre las diferencias en términos de internacionalización entre la cocina de su país de origen, Italia, y de su país de acogida, España: “Los italianos hemos salido más de Italia porque es un país pequeño en términos de extensión, a diferencia de España”, bromea con acierto. Casagrande y los hermanos Torres detectan, además, otros retos para la cocina española, y uno de ellos es la sostenibilidad en todos sus sentidos. “En pocos años se ha dado un paso de gigante y hay que luchar para que los restaurantes sean más sostenibles, y para que los nuevos cocineros se empapen bien de esa cultura”, comenta Javier. El chef de Lasarte añade que la sostenibilidad también está hoy en los equipos, en términos de horarios y condiciones: “Para que nuestro oficio sea visto como un grandísimo oficio y para que funcione como tiene que funcionar, debe haber trabajo y esfuerzo, pero con límites y compensado, y solamente así las nuevas generaciones perderán el miedo a lanzarse a trabajar en sala o cocina, y verán que es uno de los oficios más bonitos del mundo”. Ser cocinero es una forma de ser y de vivir”Paolo CasagrandeLa cultura del esfuerzo, a veces hasta puntos extenuantes, fue propia de la generación de los tres cocineros que hoy dicen adaptarse a las nuevas tendencias, y declaran que “hay vida más allá de la cocina”. Sergio insta a los alumnos de las escuelas de hostelería que apuesten por los roles de sala, que “deberían tener la misma importancia que los de cocina”. A ellos, a los que vienen, él les aconseja tener una buena base como cocineros y también de gestión, y citando a su maestro, Josep Lladonosa, les recomienda constancia y humildad, “porque en este oficio, los egos no son para nada buenos”. Javier destaca que una habilidad importantísima es la de saber gestionar talento y equipo y, por su parte, Casagrande recuerda que la dedicación, la generosidad y la sensibilidad deben ser inherentes al oficio, porque “ser cocinero es una forma de ser y de vivir”.