Cet article vous est offert Pour lire gratuitement cet article réservé aux abonnés, connectez-vous Se connecter Vous n'êtes pas inscrit sur Le Monde ? Inscrivez-vous gratuitement Le Goût du Monde Le Goût du Monde Le Goût du Monde Les recettes Les recettes Les recettes Il fait trop chaud ? Trois recettes rafraîchissantes pour fondre de plaisir ! Gaspacho de concombre, thon mariné et pêche pochée sont au menu concocté par Julien Dumas, chef du restaurant parisien Zostera, pour un été léger. Article réservé aux abonnés Fours, plaques, friteuses, grills… Les brigades, déjà particulièrement exposées à la chaleur, souffrent encore plus quand le thermomètre avoisine les 50 °C lors d’épisodes caniculaires. « Fin juin, je suis arrivé un après-midi sur le seuil de ma cuisine, et je n’ai pas pu entrer, témoigne le chef Julien Dumas, propriétaire du restaurant Zostera, proche de la porte Maillot, à Paris. Il y avait une barrière de chaleur. J’ai demandé à mon équipe d’éteindre les plaques, de tout couper… » Par temps de canicule, le cuisinier décale ses cuissons, faites pour l’essentiel pendant la nuit. Et beaucoup de plats sont proposés frais. « Notre philosophie, c’est de veiller au bien-être de nos producteurs, de nos équipes, de nos clients », souligne-t-il. Chez Zostera, le chef a hérité d’une climatisation, « la première chose que les clients exigent cet été lors d’une réservation ». Mais il a surtout totalement modifié sa carte, sans rien changer à ses tarifs, bas pour un étoilé (55 euros la première formule déjeuner). Il propose ici un menu complet pour rafraîchir un peu l’été à partir de concombres utilisés dans leur intégralité (y compris l’eau de végétation qui sert à gonfler la semoule d’un taboulé), de thon accompagné d’une sauce verte délicieusement acide et d’une pêche pochée dans un sirop parfumé à la verveine. Soupe froide de concombre, condiment de brousse et taboulé vert Il vous reste 78.75% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.