Es mejor que empiece a acostumbrarse a que haya una mosca en su sopa, una hormiga en su helado y un gusano en la macedonia. El d�a menos pensado, usted ver� un saltamontes o un grillo en la pared, y empezar� a relamerse cual iguana, antes de pronunciar como Pumba en El rey le�n: �Viscoso, pero sabroso�. Le�dos en una carta de alta cocina, tampoco suenan tan mal: tartar de tomate rosa, burrata y vinagreta de saltamontes crujientes; lubina salvaje a baja temperatura con beurre blanc de grillos y esp�rragos verdes; ganache de chocolate 70% con pralin� de gusano de la harina y helado de vainilla.Ya no es un capricho exc�ntrico ni una imposici�n cultural: los insectos han entrado en el debate alimentario europeo por la puerta de la ciencia, la legislaci�n y, sobre todo, la sostenibilidad. Mientras en mercados de Bangkok o Ciudad de M�xico forman parte de la dieta cotidiana desde hace siglos, en Europa su llegada se analiza con lupa jur�dica y cautela cultural. La pregunta ya no es si se pueden comer, sino c�mo, y qui�n va a ser el primero en integrarlos en el recetario de un continente que hist�ricamente los ha mirado con recelo, por no decir asco, mientras nos llevamos a la boca con gusto y a golpe de billetera viscosidades como las ostras, los caracoles, los percebes y las v�sceras del centollo.En Europa, el creciente inter�s por los insectos responde a un contexto global marcado por el aumento de la poblaci�n. La discusi�n ya no se reduce a una cuesti�n de gustos, en el fondo plantea interrogantes sobre el futuro del sistema alimentario global. Con una poblaci�n mundial rumbo a superar los 9.000 millones de habitantes, la b�squeda de fuentes proteicas sostenibles se ha convertido en un reto estrat�gico. �Los recursos son cada vez menores, va a haber escasez de alimentos, y hay que empezar a encontrar nuevas fuentes proteicas�, resume el asunto Tatiana Pintado del Campo, investigadora del CSIC especializada en tecnolog�a de la carne.El fen�meno obliga a revisar prejuicios culturales profundamente arraigados. Lo que hoy se percibe como extra�o podr�a integrarse gradualmente en la dieta, del mismo modo que ocurri� con alimentos que en su d�a fueron considerados ex�ticos o incluso repulsivos. �Pero por qu� irnos al m�s repulsivo de todos? Organismos internacionales como la FAO llevan a�os se�alando que los insectos pueden ser una fuente eficiente de prote�nas, con menor impacto ecol�gico que la ganader�a intensiva. Producen menos emisiones de gases de efecto invernadero, requieren menos agua y ocupan menos espacio. Estos factores han situado los insectos en el radar de investigadores, empresas alimentarias y reguladores europeos.Para saber m�sJunto a las prote�nas vegetales -como la soja o el guisante-, los insectos se presentan como una opci�n intermedia entre lo vegetal y lo animal. Su perfil nutricional incluye amino�cidos esenciales, hierro, calcio y vitaminas del grupo B. �Y se est� estudiando su capacidad antiinflamatoria y antioxidante�, a�ade Ligia Esperanza D�az Prieto, del grupo de investigaci�n en inmunonutrici�n del CSIC, quien acaba de publicar, junto a otros 30 investigadores, Los insectos comestibles en el mundo (CSIC-Catarata) para abordar el fen�meno de la entomofagia.�Hasta hace poco te hablaban de un insecto y dec�as: '�Jam�s!'. Ahora se est�n empezando a ver, se est� oyendo hablar de ellos...�, aventura D�az Prieto. �Que no es que vaya a reemplazar a un filete de ternera o a un pescado, pero son ingredientes que la industria alimentaria va a ir utilizando y, a medida que se vayan demandando, el coste de producci�n va a reducirse�, explica Pintado.En M�xico los chapulines (saltamontes) se venden en mercados populares; en Tailandia los puestos callejeros ofrecen grillos fritos y gusanos de seda; en la Amazonia las hormigas se consumen tostadas; y en pa�ses africanos como Rep�blica Democr�tica del Congo o Zambia las orugas constituyen una fuente habitual de prote�nas. A nosotros nos genera repel�s por la misma raz�n que no se nos ocurrir�a darle a un chino o a un japon�s un pestilente queso roquefort, a alguien que no sea escoc�s un haggis (plato de pulm�n, coraz�n y h�gado de oveja con avena) o un arenque fermentado a alguien que no sea sueco. Tampoco morcilla sangrienta a un musulm�n o callos a un estadounidense o foie a un indio... Y a pesar de estarlo leyendo, y reconocer nuestra capacidad para devorar aberraciones, dif�cilmente nos echaremos a correr tras una cucaracha para echarla a la sart�n y prepararnos un delicioso snack crujiente, como har�a un buen vietnamita."Los recursos son cada vez menores, va a haber escasez de alimentos y hay que empezar a encontrar nuevas fuentes proteicas"Tatiana Pintado del Campo, investigadora del CSICLo seguro es que si algo nos sobra en el mundo son insectos. Constituyen entre el 75% y el 80% de todas las especies animales conocidas. Y estudios de biomasa ecol�gica difundidos en Proceedings of the National Academy of Sciences indican que los artr�podos -con los insectos como grupo principal- representan la mayor parte de la biomasa animal terrestre, superando ampliamente a mam�feros y aves.Europa se encuentra en una fase de transici�n: entre la tradici�n alimentaria que rechaza los insectos y la necesidad de explorar alternativas sostenibles. La legislaci�n comunitaria ha abierto la puerta, la industria empieza a desarrollar productos y la ciencia avala su valor nutricional. Queda por ver si el consumidor europeo est� dispuesto a cruzar el umbral cultural y aceptar que, en un futuro no muy lejano, parte de la prote�na que consume pueda proceder de grillos, gusanos o saltamontes, aunque no los vea en el plato.Grillos, langostas migratorias y larvas de gusano.LIGIA E. D�AZ PRIETOA diferencia de Asia, �frica o Am�rica Latina, donde el consumo tiene ra�ces culturales profundas, el continente a�n anda construyendo un marco legal espec�fico para permitir su comercializaci�n. La pieza clave es el Reglamento (UE) 2015/2283 sobre nuevos alimentos, que obliga a evaluar cient�ficamente cualquier ingrediente que no se hubiera consumido de forma significativa antes de 1997. El reglamento establece que cada especie de insecto debe ser autorizada de manera individual, analizando su composici�n nutricional, su seguridad microbiol�gica y los posibles riesgos toxicol�gicos. Gracias a este procedimiento, la Comisi�n Europea ha autorizado el gusano de la harina (Tenebrio molitor), el grillo dom�stico (Acheta domesticus), la langosta migratoria (Locusta migratoria) y la larva del escarabajo (Alphitobius diaperinus). Y no de forma gen�rica. Las autorizaciones especifican las formas en las que pueden comercializarse (enteros, deshidratados, en polvo...) y los niveles m�ximos de consumo.El impulso m�s visible de la entomofagia en Europa procede de la industria alimentaria y, en concreto, del sector de la nutrici�n deportiva. Empresas emergentes han comenzado a producir harinas de grillo o gusano de la harina para integrarlas en barritas energ�ticas, panes proteicos y suplementos nutricionales. La empresa belga Entobel, por ejemplo, cr�a insectos a gran escala para convertirlos en prote�na. Mientras que la firma espa�ola Insectum apuesta, de momento, por el consumidor curioso: vende grillos desecados, gusanos de la harina o harinas proteicas en peque�os formatos listos para picar. Una bolsita de grillos deshidratados de unos 20-30 gramos puede comprarse por cinco o siete euros, con un formato similar al de un snack de frutos secos."No van a reemplazar a un filete de ternera o a un pescado, pero los insectos son ingredientes que la industria alimentaria va a ir utilizando"Ligia Esperanza D�az Prieto, grupo de investigaci�n en inmunonutrici�n del CSICA mediados del siglo XVI, durante la colonizaci�n de lo que hoy es M�xico, los cronistas europeos quedaron sorprendidos por la riqueza y variedad de la alimentaci�n ind�gena en el altiplano central. En las grandes plazas de Tenochtitlan y Tlatelolco, seg�n se documenta en la Historia general de las cosas de Nueva Espa�a, de Bernardino de Sahag�n, y en la Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espa�a, de Bernal D�az del Castillo, se vend�a no solo ma�z, cacao o verduras, sino tambi�n insectos como chapulines, gusanos de maguey y huevas de insectos acu�ticos. Sus relatos muestran c�mo los europeos los observaban con curiosidad etnogr�fica, pero en ning�n momento tuvieron intenci�n de integrarlos en sus h�bitos alimentarios.Y no hace falta irse tan lejos. En la antigua Grecia y en la Roma cl�sica se consum�an ciertos insectos considerados delicatessen, como las larvas de escarabajo criadas en harina. Seg�n se registra en el Naturalis Historia, de Plinio el Viejo, en algunas regiones de �frica se com�an hormigas y larvas, valoradas tambi�n por sus supuestas propiedades medicinales. Y Arist�teles, en su Historia Animalium, observa que en ciertas islas del Egeo se consum�an larvas de abejas y gusanos de miel, aunque ni uno ni el otro propon�an adoptar tales costumbres a la dieta mediterr�nea tradicional.Yogur con frambuesas y larvas de gusano.LIGIA E. D�AZ PRIETOM�s adelante, en la Edad Media, algunas regiones europeas com�an insectos en �pocas de escasez alimentaria; lo que provoc� que en el continente se fueran asociando estos alimentos a la pobreza y a la supervivencia, lo que contribuy� a su estigmatizaci�n. De acuerdo con los investigadores de Los insectos comestibles en el mundo, el principal obst�culo para su expansi�n como alimento en Europa no es nutricional ni legal, sino psicol�gico. Los estudios sociol�gicos coinciden en la asociaci�n de los insectos con suciedad, plagas y enfermedades. El llamado factor asco es todav�a muy fuerte.La aceptaci�n aumenta, eso s�, cuando los insectos se presentan de forma procesada. Harinas proteicas, snacks enriquecidos o suplementos deportivos generan menos rechazo que ver el insecto. Este fen�meno ya se hab�a observado con otros alimentos introducidos hist�ricamente en Europa, como el sushi o el queso azul, hoy plenamente integrados en la dieta. �No es igual decirte: 'C�gete una bolsa de grillos y c�metelos' que usar una harina de insecto para pastas y evitar el gluten, o integrarlos en una barrita energ�tica. Las semillas de ch�a tambi�n eran un alimento nuevo, y en 2012, para comprarte semillas ten�as que ir a un herbolario y pagar seis euros por 100 gramos. A d�a de hoy est�n s�per introducidas, como la quinoa�, explica Pintado.El debate, en definitiva, ya no gira en torno a si los insectos pueden comerse, sino a cu�ndo y c�mo dejar�n de percibirse como una rareza para convertirse en un ingrediente b�sico dentro del complejo ecosistema alimentario global.