PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenDruidenküche zur Sommersonnenwende„Bereit zum Transfer in eine andere Welt?“ – ein Abendessen wie bei den KeltenVon Stefan ElfenbeinStand: 13:17 UhrLesedauer: 5 MinutenArchaische Gerichte: Im „Yera“ gart Roland Lamprecht die Haxe vom Villnösser Brillenschaf über offenem FeuerQuelle: Charlotte Lapalus/FORESTISHoch über Brixen in Südtirol hat Roland Lamprecht eine Höhle in ein Restaurant verwandelt. Sein „Waldmenü“ beschwört die Aromen, Rituale und Mythen einer versunkenen keltischen Welt herauf. Zu jedem Gang wird ein „Zaubertrank“ gereicht.Ankunft in Brixen, Südtirol. Ein kleiner Bahnhof, dahinter der barocke Dom, die Glocken läuten. Das Shuttle steht schon da. „Bereit zum Transfer in eine andere Welt?“, fragt der Fahrer. Ja, absolut, auf jeden Fall! Und schon geht es in Serpentinen den Hausberg hoch, die Plose. Wipptal und Pustertal vereinen sich bei Brixen zum Eisacktal, einst lebten hier keltische Isarken und Breonen.Letztere waren bis 15 v. Chr., dem Schicksalsjahr der Alpenstämme, auch Wächter über den nahen Brenner, den Übergang von Süd nach Nord und auch Kraftort und Wasserscheide. Kurz vor der Einfahrt ins Hotel öffnet sich der Blick hin zur Geislergruppe, einem der spektakulärsten Gebirgsmassive in den Dolomiten. Wie stählerne Klingen ragen die bis 3000 Meter hohen Spitzen ins Abendrot. Treffpunkt für den Gang zum Abendessen sei um 19 Uhr auf dem Parkplatz, sagt der Fahrer. Um festes Schuhwerk wird gebeten, Pumps und Flip-Flops sind tabu.Das Wellness-Resort „Forestis“ steht auf dem Palmschoß, einem Plateau in 1800 Meter Höhe auf der Südseite der Plose. Für das zum Hotel gehörende Restaurant „Yera“ wurde ein künstlicher Hügel aufgeschüttet. Für 650 Euro inklusive Getränke wird dort ein 14-Gänge-Menü serviert, das als „Waldküche“ eine untergegangene Esskultur aus vorchristlicher Zeit aufleben lässt. Nach und nach finden sich die Dinnergäste auf dem Parkplatz ein. Johannes, der Fahrer, hat sich verwandelt. Er trägt nun einen zotteligen Schafspelz und hält eine Fackel in der Hand. Auf zum Keltenschmaus! Im Gänsemarsch geht es auf einem engen Pfad in den Wald hinauf. Lesen Sie auchÄste knacken, Zweige streichen durchs Gesicht. Johannes klopft an eine Holztür. Die Tür öffnet sich zu einer Art Vorhöhle mit Garderobe. Schummriger Kerzenschein, es duftet nach ätherischen Ölen, Wandnischen aus Ton sind zu erkennen, die Handys werden dort abgelegt. In einem Glaskolben auf einem Granitbrocken blubbert als Amuse-Bouche die Waldsuppe, eine Brühe vom Wildhasen mit Flechten, Preiselbeeren und Wacholder; intensiv, sanft süß, ein Genuss! Das Wort „Yera“ bezeichnete in der Welt der Kelten die Zeit der Ernte. Diese begann mit der Sommersonnenwende, dem Höhepunkt von Fülle und Fruchtbarkeit. In der Nacht davor hat man mit Sonnenwendfeuern, die bis heute überall in Südtirol brennen, der Natur und den Göttern gedankt – und gemeinsam getafelt.Lesen Sie auchNach der Waldsuppe wird hausgemachter Honigwein gereicht. Mit der Schale in der Hand geht es in den Hauptraum mit 18 Plätzen, ein Vorhang aus grob gewebtem Stoff öffnet sich, loderndes Feuer in der Mitte. Ein Hirschgeweih am Kamin. Küchenchef Roland Lamprecht und sein Team schüren Holzkohle und schieben Töpfe über Glut und Gitter. Wahrlich magisch! Lesen Sie auchAlles im kreisrunden, kuppelartigen Raum, auch Tische und Hocker, ist aus heimischem Ton geformt oder aus Holz geschnitzt. Herrlich saftige, in Himbeeressig eingelegte und scharf angebratene Pfifferlinge serviert die Crew mit samtigem, sanft nussigem Pudding aus jungem Habichtspilz, Gewürztraminer und Bärlauchöl. In Fischgarum marinierter Saibling wird in Weinblättern gegart und noch dampfend im Steintopf an den Tisch gebracht. Das Rezept für das dazu servierte Rindenbrot aus Mehl, das aus der Zelluloseschicht unter der Erlenrinde gewonnen wird, hat Lamprecht von seiner Großmutter.Roland Lamprecht ist Ur-Südtiroler. Er stammt aus Brixen und half schon als Teenager in der Wirtschaft der Eltern auf der Seiser Alm. Gelernt hat er in Traditionsbetrieben in Kastelruth und im Sarntal. Danach übernahm er die Küche im Hotel „Stroblhof“ in St. Michael/Eppan und wechselte 2020 ins damals neu eröffnete „Forestis“. Wie überall in Europa hätten die in den Alpen ansässigen Kelten weder Tempel noch Schriften hinterlassen, sagt er. Es lasse sich aber belegen, dass sie im Einklang mit der Natur lebten und Erscheinungen wie Bäume, Haine, Berge und fließendes Wasser verehrten. „Auch Palmschoß und die Quelle, die hier entspringt, waren den hiesigen Stämmen heilig“, fügt er hinzu. Die Arbeit im Resort, in dem sich alles um Ursprünglichkeit und die Kraft der Natur drehe, habe bei ihm den Wunsch geweckt, das Vermächtnis der Kelten kulinarisch zu ergründen. Seither erfindet er archaische Gerichte, die in ihre Zeit und zu ihren Sitten gepasst hätten. Rezepte sind nicht überliefert, archäologische Ausgrabungen jedoch zeigen, dass die Kelten sich ähnlich ernährten wie die heutigen Südtiroler noch vor rund hundert Jahren. Wein und Südfrüchte brachten die Römer, doch Rebhuhn, der Hauptgang im „Yera“, wurde schon vor 2000 Jahren als Gaumenfreude geschätzt, wie Ausgrabungen im Eisacktal belegen. Lamprecht lässt das wilde Huhn noch im Federkleid drei Tage reifen, Flügel und Schenkel grillt er dann an Haselzweigen. Butterzart ist die beim Braten noch mit Lardo belegte Brust, die mit im Bienenwachsmantel fermentierter Schalotte sowie angenehm süßlich-säuerlicher Jus aus den Karkassen und dem Saft von alten Apfelsorten kombiniert wird. Zu jedem Gang reicht Maître Hannes Unterberger Tees und Elixiere, die er aus Beeren, Blättern oder auch Latschenkiefer und Zirbelnuss gewinnt. „Zaubertränke“ nennt er seine Kreationen.Lesen Sie auchWarum gerade die Kelten, was fasziniert an ihnen so? Hannes Unterberger kommt ins Philosophieren. Es sei der Wunsch nach einem Funken Zauberhaftem, Magischem in unserer technisch kalten Welt, sagt er. Und wer hege keine Sympathien für keltische Helden wie Asterix und Obelix oder ihren Druiden Miraculix? Das Keltentum ging um 1000 v. Chr. im Alpenraum aus den Kulturen der Eisenzeit hervor, von dort aus breitete es sich in weiten Teilen Europas aus. Rhein, Main und Donau tragen keltische Namen, Seine und Themse ebenso. Die Römer setzten dem ungebundenen Treiben der Stämme ein Ende. Die Isarken und Brenonen aus dem heutigen Südtirol erwischte es im Jahr 15 v. Chr. im Zuge der Augusteischen Alpenfeldzüge. Genetisch mischten sich die Unterjochten in der Folgezeit mit Römern, Rätern und Germanen. „Die Kelten stecken in uns allen“, sagt Roland Lamprecht.Zum Abschluss präsentiert er mit eigenem Honig karamellisierten Kürbis mit Buchweizen, Tannensirup und Anis. Eine Sehnsucht nach Heimat, Ursprünglichkeit und wahren Werten schwinge beim Genießen seiner Keltenküche sicherlich mit, sagt Lamprecht. Häufig beobachte er, dass seine Gäste nach dem Dinner im „Yera“ entspannt und geerdet wirken – regelrecht geläutert.